Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно съедобные) разделяют на четыре категории пищевой ценности:

    1. Первая категория - белый гриб, рыжик, груздь настоящий. 2. Вторая категория - маслята, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, волнушки, грузди осиновый и желтый, подгруздок белый. 3. Третья категория - моховики, груздь черный, валуй, лисички, сморчки, опенок осенний, виды крепких сыроежек. 4. Четвертая категория - луговой опенок, летний опенок, ломкие виды сыроежек, вешенки, говорушки и другие малоизвестные грибы.

Пищевая ценность всех грибов далеко неодинакова, а также, она неодинакова и у разных частей одного и того же гриба. Например, крепкий и мясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем такой же, но мягкий, и из заболоченного. А шляпка гриба всегда ценнее плотной, но бедной питательными веществами, ножки.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Хранение в холодильнике. Свежие целые и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. Железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Также можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но не закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.

Хранят при температуре от 0 до 4єС. При соблюдении условий, в холодильнике можно держать грибы до трех суток.

Хранение в морозильной камере. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Грибы можно хранить в морозилке до года.

В морозилке можно также держать и замороженные жареные грибы. Но тогда срок хранения не превышает 3 месяцев.

Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС.

Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.

Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.

Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. Грибы должны быть целыми, немятыми и неломаными, свежими, недряблыми и нечервивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы.

При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных ТУ. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.

Закупаемые у населения сухие грибы должны иметь влажность 12-14 %, количество ломаных шляпок - не более 2-7 % для белого гриба и до 10% - для остальных губчатых грибов. Пригорелых и пересушенных грибов допускается не более 2-8 %. При сжатии сушеные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не быть хрупкими.

Не подлежат приемке грибы с червоточинами, с посторонними запахами и зараженные вредителями.

Похожие статьи




Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

Предыдущая | Следующая