Теоретические основы технологии, Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не существовало.

В России делали разные студни -- и мясные, и рыбные, используя в них крошенину.

Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо.

Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы.

Затем французские повара ввели осветление бульонов.

Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу.

Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных -- желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают.

Желатин -- смесь пептидов, производное коллагена.

Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня.

Пожалуй, основное его достоинство -- высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться.

Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье.

Так что заливным закусывать хорошо.

В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот.

Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему.

Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре.

Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан.

Заливное -- не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается заливное. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.

Похожие статьи




Теоретические основы технологии, Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Предыдущая | Следующая