Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА"
№ |
Наименование сырья |
Виды тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % |
Масса нетто, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Выход готовой продукции, г |
1 |
Ригатони(рожки) |
Варка |
Электрическая плита |
125 |
- |
125 |
+100 |
250 |
2 |
Сушеные белые грибы |
Жарка, тушение |
Электрическая плита |
8 |
- |
8 |
+100 |
16 |
3 |
Белый лук |
Жарка, тушение |
Электрическая плита |
28 |
16 |
23,5 |
38 |
14,5 |
4 |
Чеснок |
Жарка, тушение |
Электрическая плита |
5 |
22 |
4 |
78 |
1 |
5 |
Сливки 20% |
Тушение |
Жарочный шкаф |
38 |
- |
38 |
- |
38 |
6 |
Оливковое масло |
Жарка |
Жарочный шкаф |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
7 |
Соль |
Варка, жарка, тушение |
Электрическая плита |
8 |
- |
8 |
- |
8 |
8 |
Перец черный |
Жарка, тушение |
Электрическая плита |
2 |
- |
2 |
- |
2 |
Выход |
334 |
ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "КАПУЧИНО-БЕФСТРОГАНОВ С ГРИБАМИ"
№ |
Наименование сырья |
Виды тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса брутто, г |
Отходы и потери при холодной обработке, % |
Масса нетто, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Выход готовой продукции, г |
1 |
Белые грибы |
Жарка, довести до кипения |
Электрическая плита |
20 |
24 |
15 |
47 |
8 |
2 |
Вырезка говяжья |
Жарка, довести до кипения |
Электрическая плита |
100 |
1,7 |
98 |
37 |
62 |
3 |
Сметана 40% |
Довести до кипения |
Электрическая плита |
25 |
- |
25 |
- |
25 |
4 |
Мука |
Жарка |
Электрическая плита |
6 |
- |
6 |
- |
6 |
5 |
Топленое масло |
Жарка |
Электрическая плита |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
6 |
Молоко |
Довести до кипения |
Электрическая плита |
35 |
- |
35 |
- |
35 |
7 |
Сушеные белые грибы |
- |
- |
5 |
- |
5 |
- |
5 |
8 |
Соль |
Тушение |
Электрическая плита |
2 |
- |
2 |
- |
2 |
9 |
Перец черный |
Тушение |
Электрическая плита |
2 |
- |
2 |
- |
2 |
Выход |
150 |
Похожие статьи
-
Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу,...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно...
-
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...
-
Технологические схемы, Заключение, Список литературы - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА №2 Заключение Выполнив курсовую работу, я изучила ассортимент и различные способы приготовления сложных...
-
Выбирать с чем есть грибы можно бесконечно долго, единственное, что может помешать остановить выбор на каком-то блюде, это плохая усвояемость...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Введение - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым...
-
При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...
-
Опытная проработка, Вывод по разделу 4 - Производство меланжевой пряжи
Для определения потребительских свойств экспериментальной меланжевой пряжи необходимо ее проработать в ткань и определить физико-механические свойства,...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Для приготовления блюд Из рыбы подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Безопасность труда - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащенности постановленной по вопросам О. Т. и Т. Б....
-
Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Функциональная схема системы автоматизации приведена на рис. Э1. В дополнение к существующим подсистемам включены следующие: АСК концентрации входящей...
-
Жарка мяса крупными кусками Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой...
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов