Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на густой закваске - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки
В разводочном цикле густую закваску готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25--33% муки, и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75--120 мин, либо 40--60% муки (на "большой" густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30--60 мин.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.
Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи "Чернореченские". Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.
В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные - на приготовление теста. При использовании тестоприготовительных агрегатов И 8-ХТА-6 40--50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами. Наибольшее распространение получил непрерывный способ приготовления теста на большой густой закваске с использованием тестоприготовительного агрегата И 8-ХТА-6 (рис. 3). Закваска замешивается 5--7 мин в машине непрерывного действия И 8-ХТА-12/1. В нее непрерывно дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения.
Рисунок 3 - Аппаратурная схема приготовления теста из тритикалевой муки на "большой" густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И 8-ХТА/12 или И 8-ХТА-6:
1 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 1 - тестомесильная машина И 8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель опары И 8-ХТА-12/3; 4 - буккер И 8-ХТА-12/2 или И 8-ХТА-6/2; 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста И 8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 8 - корыто брожения И 8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М".
Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.
В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.
В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5--7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения (например, корыто И 8-ХТА-12/6) и оттуда направляется на разделку.
Похожие статьи
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций,...
-
Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового весового не более 2,0...
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Расчет оборудования для приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, определяем по формуле: Дч= (2.27) Мч= (2.28) Где Gт-количество муки загружаемое на 100л...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Расчет производственных рецептур приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом. Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Введение - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки
Культура тритикале в настоящее время успешно конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура,...
-
Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. В зерне этой культуры содержится больше витаминов...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Приготовление заквасок - Производство йогурта
На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур...
-
Для населения России хлеб и хлебопродукты - основные источники энергии. Они обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен,...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Описание минипекарни - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Пекарня запроектирована одноэтажной с размерами в плане длиной 42 м и шириной 24м. Предусматривает 1.5-6т/сут хлебобулочных изделий. В левой части здания...
-
Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83 Количество потребных контейнеров Nв, шт,...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Расчет тесторазделочного оборудования - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет сводится к определению количества тестоделителей из подбора шкафа окончательной расстойки. Количество тестоделителей N, шт: N= (2.59) Где К -...
-
Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня
Приготовление пищи Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...
-
Расчет необходимого количества сырья - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг: Мс = (2.16) Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг Запас муки на складе (Мобщ), т Мобщ =...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
Качество пищевых продуктов - Это совокупность свойств продуктов определяющих их питательность в потребительное достоинство. Признаки качества: 1....
-
Описание аппаратурно-технологической схемы сырья к пуску в производство Муку твердых сортов на макаронное предприятие доставляют и хранят бестарным...
-
Тестообразные массы - Образование и замес теста из пшеничной муки
Тестообразные массы можно рассматривать как дисперсные системы, состоящие из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердую фазу представляют лиофильные...
-
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают...
-
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий...
-
9 Баранки Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные...
-
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...
-
Схема размещения технологического оборудования - это расположение технологического оборудования и рабочих мест на производственной площади. В курсовом...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...
Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на густой закваске - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки