Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на густой закваске - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

В разводочном цикле густую закваску готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности.

При замесе теста с густой закваской вносят либо 25--33% муки, и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75--120 мин, либо 40--60% муки (на "большой" густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30--60 мин.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления. Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по второму способу, то ее готовят следующим образом. В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов МКБ (3 штамма L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78) в сочетании со штаммом дрожжей "Чернореченский". При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи - в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи "Чернореченские". Основной особенностью этого способа приготовления закваски в разводочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей. Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные - на приготовление теста. При использовании тестоприготовительных агрегатов И 8-ХТА-6 40--50% закваски используют на возобновление, а остальную на замес теста. Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывным способами. Наибольшее распространение получил непрерывный способ приготовления теста на большой густой закваске с использованием тестоприготовительного агрегата И 8-ХТА-6 (рис. 3). Закваска замешивается 5--7 мин в машине непрерывного действия И 8-ХТА-12/1. В нее непрерывно дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем подается по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения.

аппаратурная схема приготовления теста из тритикалевой муки на

Рисунок 3 - Аппаратурная схема приготовления теста из тритикалевой муки на "большой" густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И 8-ХТА/12 или И 8-ХТА-6:

1 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 1 - тестомесильная машина И 8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель опары И 8-ХТА-12/3; 4 - буккер И 8-ХТА-12/2 или И 8-ХТА-6/2; 5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста И 8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш 2-ХДМ; 8 - корыто брожения И 8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М".

Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции, закваской заполняется вторая, а потом остальные секции бункера.

В момент загрузки последней секции первая разгружается. Период загрузки всех секций бункера должен быть равен продолжительности брожения закваски. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста, другая часть по другому трубопроводу возвращается в месильную машину для воспроизводства новой порции закваски.

В тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5--7 мин, лопастным нагнетателем по трубопроводу подается в емкость для брожения (например, корыто И 8-ХТА-12/6) и оттуда направляется на разделку.

Похожие статьи




Аппаратурно-технологическая схема приготовления теста на густой закваске - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Предыдущая | Следующая