Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий

Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

Для расчета Пм, кг (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1 и используется формула:

Пм = (2.5)

Для расчета Пот, кг ( общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,05 - 0,07 и используется формула:

Пот = (2.6)

Для расчета Збр, кг ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов). К = 2.0-3.5, и используется формула:

Збр = (2.7)

4. Для расчета Зразд, кг (затраты на разделку теста). К = 0.6-0.8 и используется формула:

Зраз = (2.8)

Где

Q = Пм+Пот+Збр

Для расчета Зупек, кг (затраты при выпечке) К = 8.5 -12.5, и используется формула:

Зупек = (2.9)

Где

Q1 = Пм+Пот+Збр+Зраз

Для расчета Зукл, кг (затраты на укладку изделий) К = 0.7, и используется формула:

Зукл = (2.10)

Где

Q2 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек

Для расчета Зус, кг ( затраты при охлаждении и хранении хлеба )

К = 4.0, и используется формула:

Зус = (2.11)

Где

Q3 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл

Для расчета Пкр, кг ( потери хлеба в виде крошки) К = 0.03, и используется формула:

Пкр = (2.12)

Где

Q4 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус

Для расчета Пшт, кг ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К = 0.4 - 0.5 и используется формула:

Пшт = (2.13)

Где

Q5 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус+Пкр

Для расчета Пбр, кг ( потери от переработки брака ) К = 0.02 и используется формула:

Пбр = (2.14)

Где

Q6 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт

После расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба Qхл по формуле:

Qхл = Qт - (Qзатрат + Qпотерь) (2.15)

Таблица 2.5 Расчет содержания сухих веществ для батона с отрубями из пшеничной муки высшего сорта, 0.2кг

Наименование сырья	Количество сырья по рецептуре, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ
Мука пшеничная высщий сорт	90	14.5	13.05	76.95
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2.0	75	1.5	0.5
Соль поваренная пищевая	1.5	3.5	0.0525	1.4475
Сахар-песок	1.0	0.15	0.0015	0.9985
Маргарин	1.0	16	0.16	0.84
Отруби пшеничные	10.0	15	1.5	8.5
ИТОГО:	105.5	-	16.26	89.24

Влажность готового изделия: Wхл = 43%

Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%

Средневзвешенная влажность сырья:

Wс = = 15.4%

Выход теста:

Qт = = 158%

Определяем величину потерь и затрат:

Пм = = 0.15кг

Пот = = 0.07кг

Збр = = 1.5кг

Зразд = = 1.25кг

Зупек= = 15.5кг

Зукл= = 0.97кг

7. Зус= = 5.54кг

8. Пкр= = 0.04кг 9. Пшт= = 0.66кг

10. Пбр= = 0.026кг

Ориентировочный выход для батона с отрубями - 132.3%

Расчетный выход - 132%

Таблица 2.6 - Расчет содержания сухих веществ для хлеба пшеничного из пшеничной муки первого сорта,0.6кг.

Наименование сырья	Количество сырья по рецептуре, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ
Мука пшеничная первый сорт	100	14.5	14.5	85.5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1.5	75.0	1.13	0.37
Соль поваренная пищевая	1.5	3.5	0.0525	1.45
Сахар-песок	1.5	0.15	0.00225	1.49
ИТОГО:	104.5	-	15.68	88.81