Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.
В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.
Для расчета Пм, кг (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1 и используется формула:
Пм = (2.5)
Для расчета Пот, кг ( общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь) К = 0,05 - 0,07 и используется формула:
Пот = (2.6)
Для расчета Збр, кг ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов). К = 2.0-3.5, и используется формула:
Збр = (2.7)
4. Для расчета Зразд, кг (затраты на разделку теста). К = 0.6-0.8 и используется формула:
Зраз = (2.8)
Где
Q = Пм+Пот+Збр
Для расчета Зупек, кг (затраты при выпечке) К = 8.5 -12.5, и используется формула:
Зупек = (2.9)
Где
Q1 = Пм+Пот+Збр+Зраз
Для расчета Зукл, кг (затраты на укладку изделий) К = 0.7, и используется формула:
Зукл = (2.10)
Где
Q2 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек
Для расчета Зус, кг ( затраты при охлаждении и хранении хлеба )
К = 4.0, и используется формула:
Зус = (2.11)
Где
Q3 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл
Для расчета Пкр, кг ( потери хлеба в виде крошки) К = 0.03, и используется формула:
Пкр = (2.12)
Где
Q4 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус
Для расчета Пшт, кг ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К = 0.4 - 0.5 и используется формула:
Пшт = (2.13)
Где
Q5 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус+Пкр
Для расчета Пбр, кг ( потери от переработки брака ) К = 0.02 и используется формула:
Пбр = (2.14)
Где
Q6 = Пм+Пот+Збр+Зраз+Зупек+Зукл+Зус+Пкр+Пшт
После расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба Qхл по формуле:
Qхл = Qт - (Qзатрат + Qпотерь) (2.15)
Таблица 2.5 Расчет содержания сухих веществ для батона с отрубями из пшеничной муки высшего сорта, 0.2кг
Наименование сырья |
Количество сырья по рецептуре, кг |
Влажность сырья, % |
Количество влаги, кг |
Содержание сухих веществ |
Мука пшеничная высщий сорт |
90 |
14.5 |
13.05 |
76.95 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
2.0 |
75 |
1.5 |
0.5 |
Соль поваренная пищевая |
1.5 |
3.5 |
0.0525 |
1.4475 |
Сахар-песок |
1.0 |
0.15 |
0.0015 |
0.9985 |
Маргарин |
1.0 |
16 |
0.16 |
0.84 |
Отруби пшеничные |
10.0 |
15 |
1.5 |
8.5 |
ИТОГО: |
105.5 |
- |
16.26 |
89.24 |
Влажность готового изделия: Wхл = 43%
Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%
Средневзвешенная влажность сырья:
Wс = = 15.4%
Выход теста:
Qт = = 158%
Определяем величину потерь и затрат:
Пм = = 0.15кг
Пот = = 0.07кг
Збр = = 1.5кг
Зразд = = 1.25кг
Зупек= = 15.5кг
Зукл= = 0.97кг
7. Зус= = 5.54кг
- 8. Пкр= = 0.04кг 9. Пшт= = 0.66кг
10. Пбр= = 0.026кг
Ориентировочный выход для батона с отрубями - 132.3%
Расчетный выход - 132%
Таблица 2.6 - Расчет содержания сухих веществ для хлеба пшеничного из пшеничной муки первого сорта,0.6кг.
Наименование сырья |
Количество сырья по рецептуре, кг |
Влажность сырья, % |
Количество влаги, кг |
Содержание сухих веществ |
Мука пшеничная первый сорт |
100 |
14.5 |
14.5 |
85.5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1.5 |
75.0 |
1.13 |
0.37 |
Соль поваренная пищевая |
1.5 |
3.5 |
0.0525 |
1.45 |
Сахар-песок |
1.5 |
0.15 |
0.00225 |
1.49 |
ИТОГО: |
104.5 |
- |
15.68 |
88.81 |
Влажность готового изделия: Wхл = 43%
Влажность теста: Wт = 43+0.5=43.5%
Средневзвешенная влажность сырья:
Wс = = 15%
Выход теста:
Qт = = 157.21%
Определяем величину потерь и затрат:
1. Пм = = 0.15кг
2. Пот = = 0.12кг
3. Збр = = 1.52кг
4. Зразд = = 1.2кг
- 5. Зупек= = 15.4кг 6. Зукл= = 0.97кг
7. Зус= = 5.5кг
- 8. Пкр= = 0.039кг 9. Пшт= = 0.66кг
10. Пбр= = 0.026кг
Qхл = 157.21-(0.15+0.12+1.52+1.2+15.4+0.97+5.5+0.039+0.66+0.026) = 131.6%
Ориентировочный выход для батона с отрубями - 131.6%
Расчетный выход - 131%
Похожие статьи
-
Расчет производственных рецептур приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом. Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Расчет оборудования для приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, определяем по формуле: Дч= (2.27) Мч= (2.28) Где Gт-количество муки загружаемое на 100л...
-
Расчет необходимого количества сырья - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг: Мс = (2.16) Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг Запас муки на складе (Мобщ), т Мобщ =...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83 Количество потребных контейнеров Nв, шт,...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Выбор и расчет печей - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Для выпечки заданного ассортимента в пекарне устанавливают одну печь-"Ротор-Агро"101 - ротационная. Характеристика печи: - вид топлива - электрический -...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Расчет тесторазделочного оборудования - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет сводится к определению количества тестоделителей из подбора шкафа окончательной расстойки. Количество тестоделителей N, шт: N= (2.59) Где К -...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Удельный расход - расход сырья или материалов на единицу продукции. Технологические потери - потери при производстве товаров, работ и услуг,...
-
Описание минипекарни - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Пекарня запроектирована одноэтажной с размерами в плане длиной 42 м и шириной 24м. Предусматривает 1.5-6т/сут хлебобулочных изделий. В левой части здания...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий
В - норма затрат сырья, кг; M - масса продукта, кг; P - суммарные отходы и затраты при Переработке сырья, % Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых...
-
Задание на расчет, Методика расчета - Вычисление основных количественных показателей безотказности
На испытании находилось N(0) = 1000 невосстанавливаемых объектов - однотипных элементов устройства электроснабжения. Число отказов фиксировалось через...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Для получения продукции высокого качества необходим ее технохимический контроль. Под технохимическим контролем понимают определение комплекса...
-
Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен,...
-
Ориентировочный расчет ведомого вала Диаметр вала определим по формуле: , Где Т2 = 30 Нм. 1,5-10-2 = 15 мм. DБП dп + 3,2r = 22 мм, Где r - радиус...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
Планирование объемов переработки сырья и выхода готовой продукции Первым этапом разработки производственного плана является планирование объемов...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
В данной работе используем формулу для определения остаточных напряжений в стержнях произвольного сечения (И. А. Биргер "Остаточные напряжения", стр....
-
Выделим в столбе воздуха вертикальной высоты Н элемент dz, ограниченный сечениями 1-1 и 2-2, так чтобы в пределах выделенного элемента объемный вес...
-
Векторная схема и вывод векторного уравнения задачи прицеливания Векторная схема задачи прицеливания при стрельбе из авиационного артиллерийского оружия...
-
Проект хлебозавода в городе N с ассортиментом изделий профилактического назначения
Введение Хлебопекарное производство в нашей стране имеет большую историю. В дореволюционной Росси выработка хлеба производилась в кустарных пекарнях и в...
-
Особенности выпечки булочных изделий. - Характеристика процесса хлебопечение
Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
По данным лабораторных анализов установлено, что удельный выброс веществ, выделяющихся при переработке полиэтилентерефталата, составляет: - уксусная...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
По своей конфигурации преформы делятся на 3 группы (рис. 1): - универсальные; - толстостенные; - укороченные. Универсальная преформа наиболее...
-
Приготовление фарша - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Методика расчета Для закрепления на валах зубчатых колес и муфт применены призматические шпонки, выполненные по ГОСТ 23360-78 (рис. 12). Рисунок 12 -...
-
Депрессия естественной тяги изменяется по величине и направлению в течение года. Будем называть депрессию естественной тяги положительной, если она...
-
После разработки плана прядения известна линейная плотность полу фабрикатов и вся система переходов прядения. Далее определяют количество полуфабрикатов...
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий