Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Для населения России хлеб и хлебопродукты - основные источники энергии. Они обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в углеводах, 20 % - 25 % в витаминах (прежде всего группы В), в минеральных веществах и пищевых волокнах.

Таблица 2 - Химический состав зерновых культур

Культура

Содержание, % на сухое вещество

Белков

Углеводов

Липидов

Золы

Крахмала

Сахаров

Некрахмальных полисахаридов

Целюлоз

Пектинов и др.

Пшеница

10-20

60-75

2-3

2-3

6-9

2-2,5

1,5-2,2

Рожь

8-14

58-66

1,9-3,5

1,8-3,2

8-15

1,7-3,5

1,7-2,3

Тритикале

11-23

49-57

2,5-3

2-3

7-11

3-5

1,8-2,2

Содержание натрия, марганца, железа, меди и цинка у тритикале выше, чем у пшеницы, но немного ниже, чем у ржи. Количество в зерне тритикале микроэлементов приблизительно равно их содержанию в зерне пшеницы.

Минеральный состав изучаемой зерновой культуры находится на уровне с пшеницей, но в целом композиция лучше, чем у ржи.

При решении вопроса повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий немаловажное значение приобретает состав и содержание витаминов в зерне. В целом, значения данного показателя в тритикале находится на уровне пшеницы, кроме ниацина, содержание которого ближе ко ржи (15,6-17,9 мг/г).

Для яровых тритикале характерно наличие витаминов группы Е (б-токоферол), соответствующее уровню пшеницы, а в озимых - их значительно меньше. Также в тритикале отмечен более высокий уровень тиамина и рибофлавина по сравнению с родительскими формами.

С целью повышения биологической и пищевой ценности хлеба В. А. Моргун и др. исследовано влияние введения в тесто мелкоизмельченных отрубей тритикале в дозировке 20 % к массе муки. В результате этого в готовых изделиях из пшеничной муки второго сорта увеличивались массовая доля белка, содержание витамина В 2 и аминокислотный скор по лизину.

Воронежскими исследователями также разработана уникальная пищевая добавка - ЛБК (липидбелковый концентрат) - получаемая путем экстракции раствором соляной кислоты измельченного зерна тритикале. Питательная ценность буханки хлеба с такой добавкой приближается чуть ли не к куриному мясу.

Таким образом, благодаря повышенному содержанию наиболее полноценных белковых веществ, сахаров, витаминов, макро - и микроэлементов, зерно тритикале обладает высокой биологической ценностью. Поэтому хлебобулочные изделия, приготовленные на его основе, можно будет отнести к группе изделий функционального назначения.

Похожие статьи




Повышение биологической ценности хлеба за счет применения зерна тритикале - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Предыдущая | Следующая