Расчет оборудования для приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий

Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, определяем по формуле:

Дч= (2.27)

Мч= (2.28)

Где Gт-количество муки загружаемое на 100л геометрического объема, кг

V-объем дежи, л

Ритм замеса r, мин, определяем по формуле:

R= (2.29)

Количество месильных машин N, шт, определяем по формуле:

N= , (2.30)

Где tм-время занятости месильной машины, мин

Время занятости месильной машины tм, мин, определяется по формуле:

Tм = , (2.31)

Где tт - продолжительность замеса, мин(tт=5-6 мин)

Tз - продолжительность загрузки, мин (tз=1-1.5 мин)

Tв - продолжительность выгрузки, мин(tв=2-3 мин)

Tм=6+1+3=10 мин

Количество емкостей (деж) занятых для брожения теста Qбр, шт, определяем по формуле:

Qбр =, (2.32)

Где Т - продолжительность брожения теста, мин (Т=60-120 мин)

Линия производства батона с отрубями

Дч = =0.6 замеса=1 замес

Мч = =100 кг

R=

N= =0.2 шт

Qбр = =0.5 шт=1 шт

Расчет оборудования для приготовления теста опарным способом.

Расчет сводим к определению количества дежей и месильных машин.

Часовой расход муки, Мч, кг/ч:

Мч = (2.33)

Где - часовая производительность печи, кг

Вх - выход хлеба, %

Часовая потребность в дежах:

Дт= (2.34)

Где Мч - часовой расход муки, кг (из производственной рецептуры): - нормы загрузки муки на 100л объема дежи, кг

V - вместимость дежи, л

Ритм замеса дежей r, мин

R= , (2.35)

Количество дежей на технологический цикл:

Дц = (2.36)

Где Т - занятость дежи, мин

Занятость дежи Т, мин:

Т= (2.37)

Где tз - продолжительность замеса опары и теста, мин

Tб - продолжительность брожения опары и теста, мин

Tп - продолжительность обминок, мин

Tпр - прочие операции, мин

Количество муки загружаемой в дежу для замеса Мд, кг

Мд = (2.38)

Расчет количества месильных машин. Количество месильных машин зависит от времени занятости машины на один замес и ритма замесов.

Время занятости машины tм, мин

Tм = , (2.39)

Где - время замеса опары, мин

- время замеса теста, мин

- время на зачистку дежей, мин

Количество месильных машин:

N= (2.40)

Линия производства хлеба пшеничного

Мч = =43 кг

Дт = =0.4=1 шт

R= =60 мин

Т=6+200+50+7=263 мин

Дц = =4.3=4 шт

Мд =

Tм =

N = =0.25=1 машина

Таким образом, в пекарне для замеса теста принимаем и устанавливаем 1 тестомесильную машину А2-ХТБ с подкатными дежами вместимостью 330 л, для брожения опары и теста - 5 шт.

Похожие статьи




Расчет оборудования для приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий

Предыдущая | Следующая