Образование теста, Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста - Образование и замес теста из пшеничной муки
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста
Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.
Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30°С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50°С, а при 65°С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.
Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.
Различный температурный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ. Известно, что скорость набухания и растворения высокомолекулярного вещества уменьшается с увеличением молекулярной массы, зависит от длины и строения отдельных цепочек и химической связи между ними. Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты. Вторая стадия набухания - осмотическое связывание воды - практически начинается раньше окончания первой.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки, которые в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.
Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерен зависит от температуры и физического состояния. Целые зерна крахмала при температурах замеса бисквитного теста связывают воду в основном адсорбционно, и поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно. При помоле муки часть зерен крахмала (около 15 %) повреждается. Такие зерна могут поглощать до 200 % воды на сухое вещество.
Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза бисквитного теста состоит из многокомпонентного водного раствора сахара, патоки, инверт-ного сиропа, солей гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, а также смеси жира, меланжа, молока и ПАВ. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).
На замес бисквитного теста расходуется относительно небольшое количество воды. В присутствии перечисленных выше компонентов жидкой фазы, которые отличаются гидратанионной способностью, значительная часть воды находится в связанном состоянии. Поэтому на набухание коллоидов муки расходуется не только свободная вода, но и значительная часть жидкой фазы.
В образовании теста участвуют липиды пшеничной муки, содержание которых 2 %. Из этого количества в связанном состоянии находится 20-30 % липидов, которые представляют собой соединения с белками (липо-протеиды) и углеводами (гликопротеиды). В процессе замеса теста доля связанных липидов резко возрастает (с 30 % в муке до 60 % и более в тесте). При этом в первую очередь клейковинными белками связываются фос-фолипиды. Это существенно влияет на физические свойства теста.
Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей мере проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его физические свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при замесе сахарного теста проявляют очень слабую активность, что объясняется низкой температурой замеса (19-25 °С), малым количеством воды и непродолжительным замесом (10-14 мин).
Замес затяжного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста, что ухудшает его физические свойства.
Значительно большую роль при замесе бисквитного теста играют окислительные ферменты - оксидазы. Среди этой группы ферментов особо необходимо отметить тирозиназу, липазу и липоксигеназу. Активная тирози-наза имеется в любой пшеничной муке, она окисляет аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных соединений меланинов.
Ферменты липаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последние окисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси и гидроперекиси могут также действовать на про-теолитические ферменты, подавляя их активность.
При производстве печенья в небольших количествах используется соевая мука. В свежесмолотой необработанной соевой муке содержится в активной форме фермент липоксигеназа. Поэтому соевая мука как улуч-шитель окислительного действия рекомендуется при замесе затяжного теста. Добавляя соевую муку, можно регулировать физические свойства теста и повышать биологическую ценность готовых изделий.
Похожие статьи
-
Пшеничная мука, химический состав и свойства При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в...
-
Тестообразные массы - Образование и замес теста из пшеничной муки
Тестообразные массы можно рассматривать как дисперсные системы, состоящие из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердую фазу представляют лиофильные...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Расчет производственных рецептур приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом. Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по...
-
Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус,...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Виды муки и ее свойства - Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Общие сведения об изделии Назначение и область применения Барабан дробеметный конвейерный периодического действия предназначен для очистки отливок от...
-
О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина
Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер....
-
Идентификация муки проводится органолептическими и физико - химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и...
-
Рис. 2. Последовательность стадий роста пленки Образование покрытия начинается с возникновения зародышей. На первом этапе происходит столкновение атомов...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Расчет оборудования для приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, определяем по формуле: Дч= (2.27) Мч= (2.28) Где Gт-количество муки загружаемое на 100л...
-
Пшеница является одним из самых ценных злаков. Во многом это обусловлено высокой энергетической ценностью пшеницы, 50-70% пшеницы составляют крахмал и...
-
Станина Станина состоит из головной части и секций, стыкуемых по длине. На головной части станины установлена передняя бабка. Остальные секции станины...
-
После команды "Пуск" реле КV1 или КV2 замыкает свои контакты и подает 27 В на клемму 2 "зап" (ХТ4:2) платы управления. Начинается процесс пуска....
-
Перечень составных частей станка приведен в таблице 2.2. Таблица 2.2 - Перечень составных частей станка Наименование Обозначение Кол Примечание Станина...
-
Пускатель представляет собой тиристорный регулятор с цифровой системой управления на интегральных микросхемах, обеспечивающий плавное изменение выходного...
-
Хлебопечение - Хлебопечение и выбор профессии
Главными материалами для хлебопечения служат мука и вода; второстепенными - соль, масло, сахар и пряности, и вспомогательными (для поднятия теста) дрожжи...
-
Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Рецепты из амарантовой муки О пользе амарантовой муки написано и сказано много. Но есть и некие заметки со стороны специалистов. Например: амарантовая...
-
Образование цвета Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый...
-
Применяемые в производстве вещества и материалы, даже очень чистые, за частую имеют некоторое количество чужеродных атомов, оказываясь на поверхности,...
-
Технологическая схема подготовительного отделения при производстве пшеничной крупы Схема подготовки пшеницы к переработке в крупу 1 - автоматические...
-
Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта
Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества...
-
Сырники на амарантовой муке Сырники -- это одно из самых моих любимых блюд! Я бы ела их и на завтрак, а на обед, и на ужин! Но с изменением моего образа...
-
Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей....
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки,...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
Образование теста, Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста - Образование и замес теста из пшеничной муки