Тестообразные массы - Образование и замес теста из пшеничной муки

Тестообразные массы можно рассматривать как дисперсные системы, состоящие из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердую фазу представляют лиофильные коллоиды муки, и прежде всего - водонерастворимые белковые комплексы и крахмал пшеничной муки. Набухшие глиадиновая и глютениновая фракции белка образуют основную массу клейковины.

Сырая клейковина содержит 2/3 воды и 1/3 сухого вещества, состоящего в основном из белков. От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными упруго-пластично-вязкими свойствами. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость, эластичность, растяжимость, связность.

Различают клейковину нормального качества, слабую, крепкую и крошащуюся. В крепкой клейковине больше дисульфидных и водородных связей, чем в слабой. Чем выше качество клейковины, тем лучше водопо-глотительная способность муки.

Белковые вещества пшеничной муки способны поглощать и связывать воду в 2,0-2,5 раза больше своей массы. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно.- Остальная часть воды впитывается осмотически, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема молекул белков в тесте.

Набухшие белковые мицеллы являются лиофильными коллоидными системами. Их лиофильность обусловлена тем, что на поверхности мицелл находятся полярные группы. Состояние молекул в мицеллах близко к их состоянию в монослоях на границе раздела фаз с водой. Такие межфазные границы характеризуются низкими значениями межфазного натяжения. Такие системы термодинамически устойчивы, поскольку агрегирование частиц не сопровождается значительным выигрышем энергии Гиббса.

Кроме того, на лиофильных поверхностях за счет сильных водородных связей образуется слой жидкости с измененной структурой, которая распространяется на значительные расстояния (до десятков нанометров). Ориентация молекул в граничных слоях жидкости, повышение вязкости, упругости, появление сопротивления сдвигу значительно препятствуют сближению набухших белковых мицелл. Перекрытие граничных слоев при сближении частиц приводит к появлению структурной составляющей расклинивающего давления, ответственной за устойчивость гидрофильных коллоидов.

При перемешивании теста прослойки гидратированной воды между отдельными белковыми мицеллами утончаются, возникают более термодинамически выгодные в данных условиях коагуляционные контакты, приводящие к образованию пространственной структуры.

При возникновении коагуляционной сетки и отдельных ее элементов - агрегатов или цепочек в контакте между белковыми молекулами остается весьма тонкая и равновесная прослойка жидкой дисперсионной среды, толщина которой соответствует минимуму свободной энергии системы.

Благодаря тонким устойчивым прослойкам жидкости в местах коагу-ляционных контактов, препятствующих дальнейшему сближению белковых мицелл, тесто отличается определенными структурно-механическими свойствами. В тесте сочетаются такие свойства, как упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации напряжений и упругому последействию.

Наряду с твердой фазой в тесте имеются жидкая и газообразная фазы. Жидкая фаза представляет многокомпонентный водный раствор веществ, предусмотренных рецептурой для данного теста. Кроме того, в состав фазы входят все растворимые в воде органические и минеральные вещества муки. Вместе со свободной водой значительная часть жидкой фазы осмотически поглощается белковыми веществами.

Соотношение между твердой и жидкой фазами зависит от вида теста, его влажности, количества и качества клейковины муки.

При замесе теста захватывается и диспергируется часть воздуха. Кроме того, воздух вносится с мукой, водой, другими видами сырья и полуфабрикатов. Общее содержание газообразной фазы в тесте может достигать 10 %.

Тесто является структурированной системой. Его реологические свойства зависят от таких факторов, как влажность, температура, рецептура, продолжительность и интенсивность механического воздействия, свойств муки и др.

Похожие статьи




Тестообразные массы - Образование и замес теста из пшеничной муки

Предыдущая | Следующая