Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского

Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5-1,0 кг.

Тесто готовят в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой закваске.

Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр и солод можно замачивать в воде с температурой 45-50 ?С на 30-40 мин.

Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 ?С или прогреванием острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 ?С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5-10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 ?С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин.

Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 ?С и расходуют на замес теста или опары.

При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.

Готовую опару замешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную 2 сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.

При приготовлении теста на КМЗК в четыре стадии в качестве разрыхлителей используют прессованные дрожжи в количестве 0,6-0,7% к массе муки на тесто.

Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может варьироваться в зависимости от качества муки и др. специфический условий на предприятии.

Выброженное тесто, приготовленное на густой закваске или на КМЗК, разделывают; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55-58 мин, массой 0,91-1,0 кг 60-68 мин при температуре пекарной камеры 180-220 ?С.

Похожие статьи




Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского

Предыдущая | Следующая