Хлебобулочные изделия, Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. В зерне этой культуры содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в пшенице.

Высокую питательную ценность продуктов из данной культуры обеспечивает белок, который отличается повышенным содержанием аминокислот. В белке присутствуют такие незаменимые вещества как лизин, метионин и другие. По содержанию витаминов, микро - и макроэлементов тритикале значительно превышает традиционные злаки. В гибриде также присутствует большое количество фосфора, калия, меди, цинка, кальция, натрия, марганца, железа, содержатся в нем витамины группы В, РР и Е.

Лизин - незаменимая аминокислота. Это значит, что она постоянно должна поступать в организм человека с пищей, так как сам он ее синтезировать не может. Лизин входит в состав практически всех белков, необходим организму человека для нормального роста, производства гормонов, антител, ферментов, а также для восстановления тканей.

Метионин - незаменимая серосодержащая аминокислота, которая жизненно необходима для здоровья человека. Метионин облегчает депрессии, способствует лечению воспалений, заболеваний печени, и снятию некоторых мышечных болей. Метионин обладают противовоспалительным действием и, следовательно, могут быть использованы в комбинации для лечения остеоартрита, а также для борьбы с гепатитом и циррозом печени. Производные метионина могут быть полезными при рассеянном склерозе, фибромиалгии, и хронической усталости. Метионин помогает выведению тяжелых металлов из организма, что благоприятно влияет на здоровье печени, почек и мочевого пузыря. Вышеуказанные аминокислоты являются необходимыми составляющими для нормализации уровня сахара в крови.

Витамин В 1 (тиамин) улучшает функции нервной системы. Витамин В 1 назначается при болезнях сердечно-сосудистой системы, таких как: недостаточность кровообращения, миокардит, эндартериит, пиодермии, экземе, псориазе.

Витамин В 2 (рибофлавин). Рибофлавин является важной составной частью двух ферментов, которые помогают превращать углеводы и жиры в энергию.

Витамин В 5 (пантотеновая кислота) ускоряет процессы регенерации (а значит, благоприятно влияет на состояние нашей кожи; именно поэтому пантотеновая мазь - лучшее средство от ожогов). Она непосредственно участвует в обмене веществ (стимулирует процессы пищеварения и способствует правильному усваиванию переваренного), способствует правильному развитию клеток нервной системы, а также участвует в выработке ряда гормонов.

Витамин В 6 (пиридоксин) - без него невозможно зарождение и сохранение жизни. Витамин В 6 (пиридоксин) жизненно необходим для нормального функционирования нервной системы (центральной и периферической), а также играет важную роль в обмене жиров и белков.

Витамин А (ретинол) Участвует в образовании особого пигмента в сетчатке глаза - родопсина. Ретинол обеспечивает прочность коллагеновых и эластиновых волокон. Благодаря своей функции витамин А замедляет процесс старения, сохраняя молодость кожи, состояние волос, ногтей и зубов.

Витамин Е. Во-первых этот витамин оказывает влияние на систему циркуляции крови. Во-вторых, защищает основных переносчиков крови в организме человека - красные кровяные тельца. В-третьих, способствует нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

Витамин РР способствует правильной переработке жиров и углеводов, снижает риск возникновения холестериновых бляшек. Служит профилактикой тромбоза, гипертонии, диабета.

Таблица 1 - Физико-химические показатели муки хлебопекарная из зерна тритикале

Наименование показателя

Нормируемое значение

Фактическое значение

Погрешность результата измерений

Номер методики выполнения измерений

Белизна, условных единиц прибора "Блик - РЗ"

Не менее 6,0000

10,0

ГОСТ 26361-84

Влажность, %

Не более 15,0000

11,5

(+/-)0,3

ГОСТ 9404-88

Загрязненность вредителями

Не допускается

Не обнаружено

ГОСТ 27559-87

Зараженность вредителями

Не допускается

Не обнаружено

ГОСТ 27559-87

Зольность в перерасчете на сухое вещество, %

Не более 1,2500

1,16

ГОСТ 27494-87

Качество сырой клейковины, у. е. ИДК-3

Не более 100,0000 не менее 35,0000

71,0

ГОСТ 27839-88

Крупность помола, % остаток на сите из полиамидной ткани №27ПА-120

Не более 3,0000

2,6

ГОСТ 27560-87

Крупность помола, % проход через сито из полиамидной ткани №41/43 ПА

Не менее 60,0000

72,0

(+/-)2,9

ГОСТ 27560-87

Массовая доля сырой клейковины, %

Не менее 20,0000

20,0

ГОСТ 27839-88

Металломагнитная примесь, мг/кг муки: размеров отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг

Не более 3,0000

2,0

ГОСТ 20239-74

Определение наличия картофельной палочки в муке (путем пробной выпечки хлеба) через

36 часов

Не допускается

Не обнаружено

ГОСТ 27669-88

В Воронежском госагроуниверситете разработаны ТУ 9293-001-00492894-2002 "Мука тритикалевая хлебопекарная". Вырабатываемую муку подразделяют на три сорта: сеяную, обдирную и обойную.

Похожие статьи




Хлебобулочные изделия, Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Предыдущая | Следующая