Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости.

Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелойи и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба. Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без "непромесов", эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть "закал". Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба, у пшеничного-- не кислый и не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах -- приятный, ароматный. Показатели кислотности, влажности, пористости должны отвечать требованиям соответствующих стандартов (табл. И). Так, влажность не должна превышать 42-- 45% для хлеба из пшеничной муки и 48--50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба обусловлена появлением кислот в результате биохимических процессов во время брожения теста.

Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2, 5--4, 0°, хлеба из ржаной муки -- не более 9°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба.

Пористость хлеба должна быть не менее 55--73% в зависимости от вида и сорта хлеба.

Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании -- хруст от примесей, посторонние запахи, непромес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.

При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.

Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш -- липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки -- бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.

Похожие статьи




Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Предыдущая | Следующая