Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости.
Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую без трещин и надрывов поверхность, верхняя корка несколько выпуклая, без наплывов, загрязнений и отслоений от мякиша; окраску корок от светло-желтой до коричневой, без подгорелойи и бледности; форму, соответствующую данному виду хлеба. Мякиш должен быть хорошо пропечен, пористый, не влажный, не липкий, без "непромесов", эластичный, при надавливании пальцем должна быстро восстанавливаться первоначальная форма, над нижней коркой не должен быть "закал". Вкус приятный, с отсутствием привкуса дрожжей и горьковатости, умеренно кислый у ржаного хлеба, у пшеничного-- не кислый и не пресный. При разжевывании хруст не должен ощущаться. Запах -- приятный, ароматный. Показатели кислотности, влажности, пористости должны отвечать требованиям соответствующих стандартов (табл. И). Так, влажность не должна превышать 42-- 45% для хлеба из пшеничной муки и 48--50% для хлеба из ржаной муки. Кислотность хлеба обусловлена появлением кислот в результате биохимических процессов во время брожения теста.
Кислотность хлеба из пшеничной муки не должна превышать 2, 5--4, 0°, хлеба из ржаной муки -- не более 9°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба.
Пористость хлеба должна быть не менее 55--73% в зависимости от вида и сорта хлеба.
Недоброкачественный хлеб имеет затхлый, горьковатый или кислый вкус, при жевании -- хруст от примесей, посторонние запахи, непромес, закал, мякиш липкий и тягучий, наличие плесени.
При увеличении кислотности и влажности снижается биологическая и пищевая ценность хлеба, ухудшается его усвояемость, повышенная кислотность способствует усилению желудочной секреции (не всегда желательной для организма человека). Низкая пористость снижает усвояемость хлеба.
Качество хлеба зависит от его пропеченности и правильности проведения процессов тестоведения. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушении процессов тестоведения и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: мякиш -- липкий, влажный, неэластичный, малопористый; корки -- бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов; кислый запах и вкус и др.
Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.
Похожие статьи
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий
Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...
-
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Характеристика готового продукта - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта....
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Экспертиза качества макаронных изделий - Товароведная характеристика макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...
-
Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...
-
Идентификация муки проводится органолептическими и физико - химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и...
-
Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Дефекты хлебобулочных изделий делятся на: 1. Дефекты мякиша: - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Осадка батонов - Производство колбасных изделий
Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Транспортирование и хранение - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта. С предприятия продукты выпускают с...
-
Согласно требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Охлажденное мясо, Мороженное мясо - Производство колбасных изделий
Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС,...
Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий