Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня

Приготовление пищи

Пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным вкусом и привлекать внешним видом. Большое значение при этом имеет кулинарное искусство, использующее основы рационального питания, овладение которым требует технических приемов и способов приготовления пищи, особенностей, достоинств и недостатков пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их приготовления.

Технические приемы и способы приготовления пищи

Технические приемы и способы приготовления пищи включают первичную и тепловую обработку продуктов. К первичной обработке относят промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы.

Приемы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные. К основным относятся варка и жаренье, а также различные комбинации этих приемов (тушение, варка с последующим обжариванием), к вспомогательным - легкое обжаривание продуктов (пассирование), ошпаривание кипятком или паром (бланширование) продуктов перед дальнейшей их обработкой.

Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости или на пару. Супы и бульоны варят в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи). На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При этом необходимо, чтобы продукты не соприкасались с жидкостью, лучше всего для этого пользоваться пароварками. Тушат обычно мясные продукты и овощи. Перед тушением продукты сначала обжаривают, а потом припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы.

Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5-10% от веса продукта) и жаренье во фритюре, когда продукт погружен в большое количество жира. При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковородку или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку. Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.

Похожие статьи




Общие сведения, Приготовление пищи, Технические приемы и способы приготовления пищи - Немецкая кухня

Предыдущая | Следующая