Рецептура и режим приготовления хлеба Сарпинского и Нового из смеси тритикале и ржаной муки - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки
Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным.
Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75 - 1,0 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.
Допускается следующее соотношение тритикалевой муки и ржаной обдирной для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки тритикале и ржаной обдирной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл. 3.
Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба Сарпинского на густой и жидких заквасках
Наименование сырья и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
Густой |
Жидкой без заварки |
Жидкой с заваркой | ||||
Закваска |
Тесто |
Закваска |
Тесто |
Закваска |
Тесто | |
Закваска, кг |
19 |
57 |
30,5 |
61 |
35,5 |
71 |
Мука в закваске на тесте, кг |
- |
33 |
- |
20 |
- |
15 |
Мука тритикале, кг |
22 |
47 |
10 |
40 |
5 |
45 |
Мука ржаная, обдирная, кг |
- |
20 |
- |
40 |
- |
40 |
Заварка (1:2,5), кг |
- |
- |
- |
- |
9 |
- |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
- |
0,05 |
- |
0,5 |
- |
0,5 |
Соль, кг |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
Вода, кг |
16 |
По расчету |
20,5 |
По расчету |
21,5 |
По расчету |
Влажность, % |
48-50 |
- |
69-75 |
- |
79-85 |
- |
Температура, нач. °С |
25-28 |
28-30 |
28-30 |
29-31 |
31-33 |
28-30 |
Продолжительность брожения, мин. |
180-240 |
60-80 |
180-240 |
60-90 |
180-300 |
90-120 |
Кислотность конечная |
12-14 |
8-12 |
9-12 |
8-12 |
9-12 |
8-12 |
Тесто для Сарпинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Количество вносимой муки тритикале и ржаной обдирной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.
На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
Рецептура может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и тритикале по рецептуре.
Хлеб тритикале "Новый" вырабатывают из смеси муки тритикале и ржаной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 0,70 - 1,25 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.
Допускается следующее соотношение муки тритикале и ржаной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки тритикале и ржаной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл. 4; с соотношением 60:40 на КМКЗ - в табл. 5.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C.
Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,83 кг 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг подового 35 - 55 мин., формового 35 - 60 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Таблица 4 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба тритикале "Нового" на густой и жидких заквасках
Наименование сырья и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
Густой |
Жидкой без заварки |
Жидкой с заваркой | ||||
Закваска |
Тесто |
Закваска |
Тесто |
Закваска |
Тесто | |
Закваска, кг |
19 |
57 |
38 |
76 |
35,5 |
71 |
Мука в закваске на тесте, кг |
- |
33 |
- |
25 |
- |
15 |
Мука тритикале, кг |
22 |
27 |
13 |
55 |
5 |
65 |
Мука ржаная, обдирная, кг |
- |
40 |
- |
20 |
- |
20 |
Заварка (1:2,5), кг |
- |
- |
- |
- |
9 |
- |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
- |
0,5 |
- |
0,5 |
- |
0,5 |
Соль, кг |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
- |
1,5 |
Вода, кг |
16 |
По расчету |
25 |
По расчету |
21,5 |
По расчету |
Влажность, % |
48-50 |
- |
69-75 |
- |
79-85 |
- |
Температура, нач. °С |
25 - 28 |
28 - 30 |
28 - 30 |
29 - 31 |
31 - 33 |
28 - 30 |
Продолжительность брожения, мин. |
180 - 240 |
60 - 90 |
180 - 240 |
60 - 90 |
180 - 300 |
90 - 120 |
Кислотность конечная |
12 - 14 |
7 - 11 |
9 - 12 |
8 - 12 |
9 - 12 |
8 - 12 |
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Количество вносимой муки тритикале и ржаной обдирной при замесе теста зависят от принятого соотношения по рецептуре.
Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Таблица 5 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба тритикале Нового на КМКЗ
Наименование сырья и показателей процесса |
Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | ||||
В две стадии |
В три стадии | ||||
КМКЗ |
Тесто |
КМКЗ |
Опара |
Тесто | |
КМКЗ, кг |
3 |
29 |
1,5 |
14,5 |
- |
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг |
1 |
10 |
- |
5 |
- |
Мука тритикале, кг |
9 |
50 |
4,5 |
55 |
- |
Мука ржаная, обдирная, кг |
- |
40 |
- |
- |
40 |
Опара, кг |
- |
- |
- |
- |
Вся |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
- |
0,5-0,7 |
- |
0,5-0,6 |
- |
Соль, кг |
- |
1,5 |
- |
- |
1,5 |
Вода, кг |
17 |
По расчету |
8,5 |
52 |
По расчету |
Влажность, % |
69-71 |
- |
69-71 |
59-61 |
- |
Температура, нач. °С |
38-41 |
30-32 |
38-41 |
28-30 |
29-31 |
Продолжительность брожения, мин. |
480-720 |
120-180 |
480-720 |
150-180 |
60-90 |
Кислотность конечная |
18-22 |
8-11 |
18-22 |
8-10 |
8-11 |
Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. для изделий массой 0,8 кг и 40 - 60 мин. для изделий массой 1,0 кг.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,8 кг подового 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин.; массой 1,0 кг подового 40 - 55 мин., формового 40 - 60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Таблица 6 - Расчет выхода хлеба "Нового" из смеси тритикалевой и ржаной муки
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука тритикале 1 сорта |
60 |
Мука ржаная |
40 |
Дрожжи прессованные |
0,5 |
Соль |
1,5 |
Итого сырья |
102 |
Таблица 7 - Коэффициенты и затраты при производстве хлеба
Коэффициенты |
Наименование потерь и затрат | ||||
Пм |
П от |
З бр |
З разд |
З упек | |
К (1-10) |
0,1 |
0,05-0,07 |
2,0-3,5 |
0,6-0,8 |
8,5-12,5 |
Коэффициенты |
Наименование потерь и затрат | ||||
З укл |
З ус |
П кр |
П шт |
П бр | |
К (1-10) |
0,7 |
4,0 |
0,03 |
04-0,5 |
0,02 |
Определяем выход хлеба "Нового" из тритикале.
Влажность теста%.
Wт=Wхл + 1 = 48+1=49%
Влажность сырья % определяем по формуле
Wс = (Мм х W м) + (М др х W др) + (Мсоли х Wсоли) / Мс
Wc =(100х 14,5+0,5+75+1,5х 3,2)/102=14,63%
Выход теста рассчитывают по формуле:
Вт=Вс (100 - Wc): (100 - Wт),
Вт =102 (100-14,63)/(100-49)=170,74 кг.
Определяем величину потерь и затрат.
Q=Пм + Пот + Збр;
Q=0,17+0,084+2,48 = 2,734
Q1=Q + Зразд = 2,734+1,176=3,91
Q2= Q1 + Зупек = 3,91+16,683=20,593
Q3= Q2 + Зукл = 20,593 + 1,05 = 21,643
Q4= Q3 + Зус = 21,643 + 5,96 = 27,603
Q5= Q4 + Пкр = Q5=27,603 + 0,043 = 27,65
Q6= Q5 + Пшт = 27,65 + 0,715 = 28,365
Для расчета Пм. (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1
Пм=0,1 х (100-14,5): 100 - Wт (кг).
Пм = 0,1 (100-14,5)/100-49= 0,167
Для расчета Пот. (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь)
К=0,05-0,07
Пот =0,05х (100-14,5): (100 - Wт) (кг).
Пот=0,05 (100-14,5) / 100 - 49 = 0,084 кг.
Для расчета З бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К = 2,0-3,5
З бр =3 х 0,95 х Мс х (100-Wс): 1,96 х 100 х (100-Wт) (кг) =3 х 0,95 х 102 (100-14,63)/1,96*100 (100-49)=2,48 кг.
Для расчета З разд (затраты на разделку теста) К = 0,6-0,8
З разд = 0,7 х (Вт-Q):100 (кг) =0,7 (170,74-2,734) / 100=1,176 кг.
Где Q= Пм+ Пот + З бр.
Для расчета З упек (затраты при выпечке) К = 8,5 - 12,5
З упек = 10 х (Вт-Q1):100 (кг) =10 (170,74-3,73)/100=16,683 кг.
Где Q1= Пм+ Пот + З бр +З разд.
Для расчета З укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7
З укл = 0,7х (Вт-Q2):100 (кг) =0,7 (170,74- 20,593) / 100=1,05 кг.
Где, Q2 =Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек.
Для расчета З ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0
З ус = 4,0 х (Вт-Q3):100 (кг) = 4 х (170,74-21,643) / 100=5,96 кг.
Где, Q3= Пм + Пот + З бр +З разд +З упек. + З укл.
Для расчета П кр (потери в виде хлебной крошки) К = 0,03
П кр = 0,03т х (Вт-Q4):100 (кг) + З укл +З ус. = 0,03 (170,74-27,603) /100=0,043 кг.
Для расчета П шт. (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К =0,4 -0,5
П шт. = 0,5 х (Вт-Q5):100 (кг) =0,05 (170,74-27,65)/100=0,715 кг.
Где, Q5 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек + З укл +З ус +П кр
Для расчета П бр (потери от переработки брака) К =0,02
П бр = 0,02 х (Вт-Q6):100 (кг) =0,02 (170,74-28,365) / 100 = 0,0285 кг.
Где, Q6 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус.+ П шт.
Выход готовой продукции кг.
Qхл = Вт - (Q затрат+ Qпотерь) = 170,74 - (0,17+ 0,084+ 2,48+ 1,176+ 16,683+ 1,05+ 5,96+ 0,043+ 0,715+ 0,0285) = 170,74-28,3935=142,35 кг.
Выход хлеба Нового из тритикалевой муки, массой 0,7 кг = 142,35 кг.
Похожие статьи
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Для населения России хлеб и хлебопродукты - основные источники энергии. Они обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций,...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
Расчет производственных рецептур приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом. Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по...
-
Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. В зерне этой культуры содержится больше витаминов...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Расчет оборудования для приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество замесов для часовой производительности печи Д4, шт, определяем по формуле: Дч= (2.27) Мч= (2.28) Где Gт-количество муки загружаемое на 100л...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...
-
Расчет необходимого количества сырья - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг: Мс = (2.16) Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг Запас муки на складе (Мобщ), т Мобщ =...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Введение - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки
Культура тритикале в настоящее время успешно конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура,...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утвержденных технологических рецептур по основным группам макаронных...
-
Выбор и расчет печей - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Для выпечки заданного ассортимента в пекарне устанавливают одну печь-"Ротор-Агро"101 - ротационная. Характеристика печи: - вид топлива - электрический -...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Расчет тесторазделочного оборудования - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет сводится к определению количества тестоделителей из подбора шкафа окончательной расстойки. Количество тестоделителей N, шт: N= (2.59) Где К -...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Приготовление фарша - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность...
-
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного...
-
Общие правила отбора проб молочных продуктов Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и...
-
Хлебопечение - Хлебопечение и выбор профессии
Главными материалами для хлебопечения служат мука и вода; второстепенными - соль, масло, сахар и пряности, и вспомогательными (для поднятия теста) дрожжи...
-
Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83 Количество потребных контейнеров Nв, шт,...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Характеристика готового продукта - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта....
-
Проект хлебозавода в городе N с ассортиментом изделий профилактического назначения
Введение Хлебопекарное производство в нашей стране имеет большую историю. В дореволюционной Росси выработка хлеба производилась в кустарных пекарнях и в...
-
Классификация и практический характер ассортимента - Ассортимент и производство хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода,...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
Приготовление печенья - Приготовление печенья
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при...
-
Особенности выпечки булочных изделий. - Характеристика процесса хлебопечение
Изделия смазывают яйцом, яйца разводятся с водой в соотношении 1/1. Листы смазывают маслом, укладка изделий происходит на некотором расстоянии друг от...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
Рецептура и режим приготовления хлеба Сарпинского и Нового из смеси тритикале и ржаной муки - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки