Рецептура и режим приготовления хлеба Сарпинского и Нового из смеси тритикале и ржаной муки - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным.

Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75 - 1,0 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускается следующее соотношение тритикалевой муки и ржаной обдирной для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки тритикале и ржаной обдирной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба Сарпинского на густой и жидких заквасках

Наименование сырья и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске

Густой

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг

19

57

30,5

61

35,5

71

Мука в закваске на тесте, кг

-

33

-

20

-

15

Мука тритикале, кг

22

47

10

40

5

45

Мука ржаная, обдирная, кг

-

20

-

40

-

40

Заварка (1:2,5), кг

-

-

-

-

9

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

-

0,05

-

0,5

-

0,5

Соль, кг

-

1,5

-

1,5

-

1,5

Вода, кг

16

По расчету

20,5

По расчету

21,5

По расчету

Влажность, %

48-50

-

69-75

-

79-85

-

Температура, нач. °С

25-28

28-30

28-30

29-31

31-33

28-30

Продолжительность брожения, мин.

180-240

60-80

180-240

60-90

180-300

90-120

Кислотность конечная

12-14

8-12

9-12

8-12

9-12

8-12

Тесто для Сарпинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Количество вносимой муки тритикале и ржаной обдирной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.

На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.

Рецептура может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и тритикале по рецептуре.

Хлеб тритикале "Новый" вырабатывают из смеси муки тритикале и ржаной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 0,70 - 1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускается следующее соотношение муки тритикале и ржаной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки тритикале и ржаной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл. 4; с соотношением 60:40 на КМКЗ - в табл. 5.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C.

Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,83 кг 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг подового 35 - 55 мин., формового 35 - 60 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Таблица 4 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба тритикале "Нового" на густой и жидких заквасках

Наименование сырья и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске

Густой

Жидкой без заварки

Жидкой с заваркой

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска

Тесто

Закваска, кг

19

57

38

76

35,5

71

Мука в закваске на тесте, кг

-

33

-

25

-

15

Мука тритикале, кг

22

27

13

55

5

65

Мука ржаная, обдирная, кг

-

40

-

20

-

20

Заварка (1:2,5), кг

-

-

-

-

9

-

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

-

0,5

-

0,5

-

0,5

Соль, кг

-

1,5

-

1,5

-

1,5

Вода, кг

16

По расчету

25

По расчету

21,5

По расчету

Влажность, %

48-50

-

69-75

-

79-85

-

Температура, нач. °С

25 - 28

28 - 30

28 - 30

29 - 31

31 - 33

28 - 30

Продолжительность брожения, мин.

180 - 240

60 - 90

180 - 240

60 - 90

180 - 300

90 - 120

Кислотность конечная

12 - 14

7 - 11

9 - 12

8 - 12

9 - 12

8 - 12

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Количество вносимой муки тритикале и ржаной обдирной при замесе теста зависят от принятого соотношения по рецептуре.

Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Таблица 5 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба тритикале Нового на КМКЗ

Наименование сырья и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске

В две стадии

В три стадии

КМКЗ

Тесто

КМКЗ

Опара

Тесто

КМКЗ, кг

3

29

1,5

14,5

-

Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг

1

10

-

5

-

Мука тритикале, кг

9

50

4,5

55

-

Мука ржаная, обдирная, кг

-

40

-

-

40

Опара, кг

-

-

-

-

Вся

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

-

0,5-0,7

-

0,5-0,6

-

Соль, кг

-

1,5

-

-

1,5

Вода, кг

17

По расчету

8,5

52

По расчету

Влажность, %

69-71

-

69-71

59-61

-

Температура, нач. °С

38-41

30-32

38-41

28-30

29-31

Продолжительность брожения, мин.

480-720

120-180

480-720

150-180

60-90

Кислотность конечная

18-22

8-11

18-22

8-10

8-11

Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. для изделий массой 0,8 кг и 40 - 60 мин. для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,8 кг подового 35 - 45 мин., формового 35 - 50 мин.; массой 1,0 кг подового 40 - 55 мин., формового 40 - 60 мин.

Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Таблица 6 - Расчет выхода хлеба "Нового" из смеси тритикалевой и ржаной муки

Наименование сырья

Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука тритикале 1 сорта

60

Мука ржаная

40

Дрожжи прессованные

0,5

Соль

1,5

Итого сырья

102

Таблица 7 - Коэффициенты и затраты при производстве хлеба

Коэффициенты

Наименование потерь и затрат

Пм

П от

З бр

З разд

З упек

К (1-10)

0,1

0,05-0,07

2,0-3,5

0,6-0,8

8,5-12,5

Коэффициенты

Наименование потерь и затрат

З укл

З ус

П кр

П шт

П бр

К (1-10)

0,7

4,0

0,03

04-0,5

0,02

Определяем выход хлеба "Нового" из тритикале.

Влажность теста%.

Wт=Wхл + 1 = 48+1=49%

Влажность сырья % определяем по формуле

Wс = (Мм х W м) + (М др х W др) + (Мсоли х Wсоли) / Мс

Wc =(100х 14,5+0,5+75+1,5х 3,2)/102=14,63%

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт=Вс (100 - Wc): (100 - Wт),

Вт =102 (100-14,63)/(100-49)=170,74 кг.

Определяем величину потерь и затрат.

Q=Пм + Пот + Збр;

Q=0,17+0,084+2,48 = 2,734

Q1=Q + Зразд = 2,734+1,176=3,91

Q2= Q1 + Зупек = 3,91+16,683=20,593

Q3= Q2 + Зукл = 20,593 + 1,05 = 21,643

Q4= Q3 + Зус = 21,643 + 5,96 = 27,603

Q5= Q4 + Пкр = Q5=27,603 + 0,043 = 27,65

Q6= Q5 + Пшт = 27,65 + 0,715 = 28,365

Для расчета Пм. (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) К = 0,1

Пм=0,1 х (100-14,5): 100 - Wт (кг).

Пм = 0,1 (100-14,5)/100-49= 0,167

Для расчета Пот. (общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь)

К=0,05-0,07

Пот =0,05х (100-14,5): (100 - Wт) (кг).

Пот=0,05 (100-14,5) / 100 - 49 = 0,084 кг.

Для расчета З бр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов) К = 2,0-3,5

З бр =3 х 0,95 х Мс х (100-Wс): 1,96 х 100 х (100-Wт) (кг) =3 х 0,95 х 102 (100-14,63)/1,96*100 (100-49)=2,48 кг.

Для расчета З разд (затраты на разделку теста) К = 0,6-0,8

З разд = 0,7 х (Вт-Q):100 (кг) =0,7 (170,74-2,734) / 100=1,176 кг.

Где Q= Пм+ Пот + З бр.

Для расчета З упек (затраты при выпечке) К = 8,5 - 12,5

З упек = 10 х (Вт-Q1):100 (кг) =10 (170,74-3,73)/100=16,683 кг.

Где Q1= Пм+ Пот + З бр +З разд.

Для расчета З укл (затраты на укладку изделий) К = 0,7

З укл = 0,7х (Вт-Q2):100 (кг) =0,7 (170,74- 20,593) / 100=1,05 кг.

Где, Q2 =Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек.

Для расчета З ус (затраты при охлаждении и хранении хлеба) К = 4,0

З ус = 4,0 х (Вт-Q3):100 (кг) = 4 х (170,74-21,643) / 100=5,96 кг.

Где, Q3= Пм + Пот + З бр +З разд +З упек. + З укл.

Для расчета П кр (потери в виде хлебной крошки) К = 0,03

П кр = 0,03т х (Вт-Q4):100 (кг) + З укл +З ус. = 0,03 (170,74-27,603) /100=0,043 кг.

Для расчета П шт. (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным) К =0,4 -0,5

П шт. = 0,5 х (Вт-Q5):100 (кг) =0,05 (170,74-27,65)/100=0,715 кг.

Где, Q5 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек + З укл +З ус +П кр

Для расчета П бр (потери от переработки брака) К =0,02

П бр = 0,02 х (Вт-Q6):100 (кг) =0,02 (170,74-28,365) / 100 = 0,0285 кг.

Где, Q6 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус.+ П шт.

Выход готовой продукции кг.

Qхл = Вт - (Q затрат+ Qпотерь) = 170,74 - (0,17+ 0,084+ 2,48+ 1,176+ 16,683+ 1,05+ 5,96+ 0,043+ 0,715+ 0,0285) = 170,74-28,3935=142,35 кг.

Выход хлеба Нового из тритикалевой муки, массой 0,7 кг = 142,35 кг.

Похожие статьи




Рецептура и режим приготовления хлеба Сарпинского и Нового из смеси тритикале и ржаной муки - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки

Предыдущая | Следующая