Сушка плодів, овочів і картоплі. Обгрунтовування цього методу консервації. Способи сушки - Абіоз, його сутність і застосування
Сушка один з найстаріших способів запобігання продуктів від псування. Використовуючи сонячне проміння, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря біля багаття (вогнища), огрівальні пристосування (печі або нагріті поверхні), сушили (або в'ялили) рибу, нарізане смугами м'ясо, плоди, овочі і інші продукти. Пізніше створили спеціальні сушильні пристрої (овини для сушки снопів, сушарки для в'ялення риби печі для сушки овочів і т. д.). Сушильна техніка перетворилася на самостійну галузь наукових знань, що базуються на законах тепло - і масообміну, колоїдно-фізичних і біохімічних властивостях об'єктів.
Разом з вдосконаленням методів і техніки давно відомих об'єктів сушки (зерно і насіння, овочі і плоди, риба і м'ясо) з'явилася можливість обезводнювати і такі продукти, як молоко, яйця, соки. Після вакуумної сушки виходять майже повністю обезводнені продукти: сухе молоко (води 3...7 %), яєчний порошок (води б...9 %) і ін. Розроблені і отримали розповсюдження методи сушки (виморожуванням)сублімації, сушка струмами високої частоти, інфрачервоним промінням і ін.
Сучасні методи і режими сушки дозволяють одержувати повноцінні продукти із збереженням їх природних властивостей, а нерідко сушені продукти навіть володіють перевагами в порівнянні з свіжими. Так, вони займають менший об'єм, містять живильні речовини в концентрованому вигляді і краще засвоюються (наприклад, порошки з овочів), більш транспортабельні і т. д. Багато висушених продуктів при відповідній обробці відновлюють свої початкові властивості (молоко). В сухому вигляді їх використовують як компоненти для приготування нових продуктів, харчових концентратів, кормових сумішей і повнораціонних комбікормів.
Галузі харчової, м'ясомолочної і рибної промисловості використовують могутні сушильні установки різних типів, спеціальні цехи і заводи (наприклад, овочесушильні). В сільському господарстві найбільш широко поширена сушка зерна і насіння, овочів, волоконних матеріалів (трести і ін.), трави.
Тип дії сушки на живі організми, присутні в продукті, може бути різним. Під час сушки насіння застосовують режими, що зберігають їх посівні якості, тобто повну життєздатність. При сушці багатьма способами в продуктах залишаються живими різні мікроорганізми і їх суперечки (бактерії, дріжджі і цвілеві гриби). При створенні сприятливих умов (зволоженні продукту при зберіганні або перевезеннях) мікроорганізми активізуються, розвиваються і псують продукт.
Процес сушки. Обезводнені плоди (зміст вологи 16.25% залежно від вигляду), овочі (14) і картопля (12%) - достатньо стійкі і малоємкі при зберіганні продукти, зручні для транспортування. Багато хто з них використовує в кулінарії і при виробництві харчових концентратів. Вони володіють високою живильною цінністю, проте містять менше вітаміну З.
Оскільки продукти цієї групи містять велику кількість води, клітковини і покритих воском покривів, сушка їх - складний процес. Видаляти 70-80% волога важко і тому що висушувані об'єкти не мають пористої структури, а при сушці на поверхні швидко утворюється драглиста плівка. Крім того, в процесі сушки істотно змінюється хімічний склад продуктів, і у тому числі утворюються темнопофарбовані з'єднання в результаті окислювальних реакцій. Розрізняють два основні способи сушки: повітряно-сонячний і штучний. В сільській місцевості для сушки плодів і ягід використовують головним чином перший. Другий спосіб - основний при промисловій переробці.
Повітряно-сонячна сушка. Їй піддають виноград, яблука, груші, абрикоси, вишні, сливи, персики, дині і інжир. Сушку проводять на спеціально підготовлених майданчиках, частіше всього безпосередньо в садах. Майданчики повинні бути видалений від доріг і грунту, з якого вітром легко підіймається пил. Біля майданчиків влаштовують навіси, під якими готують сировину, а також камери або інші пристосування для того, що сульфітує. Крупні плоди (яблука, груші, дині, а іноді і абрикоси) розрізають і розчленовують на частини, дрібні (ягоди винограду і ін.) сушать цілими.
Для інтенсифікації процесу і поліпшення виду готової продукції деякі види сировини (виноград, сливи, вишні, абрикоси, персики) 10 з обробляють 0,5%-м водним розчином каустичної соди з подальшою їх промивкою водою. Сода розчиняє восковий наліт з поверхні продукту, прискорює випаровування вологи в два-три рази. Виноград з світлим забарвленням, а іноді і інші плоди 1...1,5 ч. обкурюють сірчистим газом, що покращує їх товарний вигляд. Сушать продукти на спеціальних дерев'яних лотках, підносах і т. д.
Тривалість повітряно-сонячної сушки залежно від виду сировини, способу підготовки, інтенсивності сонячної радіації і температури повітря 8...15 діб. Після закінчення її продукти очищають від домішок, а при необхідності (наприклад, запилення) промивають, досушують, сортують і упаковують. Таку обробку проводять на місцях або партії продуктів направляють на спеціальні заводи.
Асортимент сушених продуктів значний в межах навіть одного виду сировини. Наприклад, абрикоси, висушені цілим і плодами з кісточкою, називають урюком, без кісточки - кайсою, висушені половинки м'якоті абрикос курагою. З винограду з насінням після сушки одержують родзинки, а з безнасінного -- кишмиш.
Черешню перед сонячною сушкою бланширують при температурі 90...95°С. Тривалість процесу для плодів сорту Дніпровка, Червнева рання, Присадибна 2...3 хв..; Сонячна куля, Мелітопольська рання, Великоплідна 5...8 хв. Для отримання високоякісних небуріючих сухих плодів черешню світлих сортів після того, як бланширують 1,5 ч. обкурюють сіркою (1...2 г/кг). Тривалість сушки на решетах в один шар 5...10 діб., без бланширування 15...20 діб.
Вишню (Анадольська, Гріот остгеймський, Підбільська, Тамбовчанка, Ширвжиток чорна) сушать практично аналогічно. Різниця полягає в тому, що виключають обкурювання, а бланширування скорочується до 10...15 сек. Потім плоди швидко охолоджують і укладають на решета для сушки. Тривалість сушки бланшированих плодів 5...9 діб., небланшированих 10...15 діб.
Цілі абрикоси (Вимпел, Радянський, Субхоні, Ювілейний) після миття 4...5 хв. бланширують у воді при температурі 95°С. Потім їх розкладають на решета і сушать 8 діб. Крупні плоди ріжуть на половинки, видаляють кісточки, 1,5...2 ч. обкурюють сіркою (2 г/кг), сушать на решетах 4...5 діб.
Сливи (Ганна Шпет, Угорка італійська, Угорка фіолетова, Рання синя) після підготовки 20...З0 з бланширують в розчині лугу при температурі 90 95°З, потім обполіскують холодною водою. На сонячному майданчику плоди сушать 7...10 діб, небланшированіі 18...30 діб.
Яблука, нарізані перед сушкою, обкурюють сіркою (1,5...2 г/кг) або на 1...2 хв. занурюють в 1%-й розчин куховарської солі. На сонячному майданчику пластинки висихають за 3...5 доби.
Для сільської місцевості розроблений комплекс сушки. В нього входять: пункт сонячної сушки продуктивністю 300 т. в сезон (типовий проект 814-04-1с88), навіс для досушування (типовий проект 814-4-2.88), цех підготовки і обробки (типовий проект 814-4-З.88). На комплексі передбачена обробка і штабельна повітряно-сонячна сушка винограду кишмишних сортів, абрикосів, яблук, персиків і слив.
Штучна сушка. Основний спосіб штучної сушки овочів, плодів і картоплі - тепловий, з використовуванням як теплоносій повітря, нагрітого за допомогою калориферів. Робоча частина більшості сушарок складається з камери, в якій продукт розміщують на стелажах з сітчастою поверхнею. Нестандартні свіжі овочі і плоди успішно переробляють на сушені продукти. На малюнку 6 приведена технологічна схема виробництва сушеної моркви з нестандартних коренеплодів (початок процесу з шостої позиції).
В промисловості застосовують досить високопродуктивні сушарки безперервної дії. В овочесушильній промисловості виробляють і такі цінні продукти, як порошки з соків, пюре, що містять 1% волога. для цього застосовують розпилюючі сушарки. При такому способі сушки продукти не зазнають істотних фізико-хімічних) змін і якість їх залишається високою.
Якість сушеної овочевої і плодової продукції нормують стандартами і технічними умовами. Всю продукцію упаковують (в тканинні мішки, крафт-мішки, картонні або дерев'яні ящики і т. д.) і бережуть в сухих складах. При зволоженні продукти пліснявіють. Їх захищають від зараження шкідниками запасів.
Сушка сублімацією. Представляє особливий інтерес. Це сушка сублімацією вологи із замороженого продукту, минувши рідкий стан. При такому способі зберігаються початкові властивості сирих продуктів: анатомічна будова, хімічний склад, вітамінна цінність і кулінарні достоїнства. Сушені продукти добре набухають, швидко і повністю відновлюються завдяки пористості і гігроскопічності. Можна отримати продукт з вираженим ароматом свіжих плодів.
Сушка сублімацією складається з трьох стадій: заморожування в результаті утворення глибокого вакууму або в спеціальній морозильній камері, сублімації льоду без підведення тепла ззовні і досушування у вакуумі з підігрівом продукту. Основна частина процесу проходить при температурах значно нижче точки замерзання. Сухий продукт часто зберігає об'єм висхідного висушуваного матеріалу, має крупнопористу структуру, що надзвичайно полегшує подальше відновлення зовнішнього вигляду або розчинення. Сушка йде рівномірно, зовнішня кірка утворюється рідко. При необхідності кінцеву вогкість матеріалу доводять до дуже низького рівня.
Концентрація кисню в середовищі, що оточує продукт, надзвичайно низька, що сприятливе для багатьох видів сировини, що переробляється. Продукти сушки сублімації в герметичній упаковці тривалий час можна берегти при звичайній температурі.
При виробництві сушених овочів плодів і ягід відходи використовують для отримання плодоовочевих порошків або як кормовий засіб в тваринництві. Своєрідний метод часткового обезводнення, стерилізації і теплових дій - приготування живильного і смачного продукту - хрусткої картоплі. Це тонкі (1...2 мм) обезводнені скибочки, обсмажені в маслі при температурі 150...160°З протягом 2...3 мін. і злегка підсолені, Картопля, що використовується для такої обробки, повинна містити мало редукуючих цукрів (не більше 0,4% маси сирого продукту) і можливо більше сухих речовин. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів смажена картопля набуває темного кольору і має непривабливий вигляд в результаті меланоїдінової реакції.
Похожие статьи
-
Польовий спосіб зберігання овочів і картоплі поширений в нашій країні і за рубежем. Затверджені міжнародні стандарти на цей спосіб зберігання: СТ ІСО...
-
Як показує назва, даний принцип передбачає відсутність живих початків в продукті. Як показує назву, даний принцип передбачає відсутність живих початків в...
-
Характеристика основних типів зерносховищ - Абіоз, його сутність і застосування
Щоб забезпечити той або інший режим зберігання, захистити зерно від небажаних дій навколишнього середовища, виключити невиправдані втрати маси і якості,...
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Виготовлення плодоягідних компотів
Виготовлення плодоягідних компотів Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та...
-
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно...
-
Основні властивості титану - Властивості та застосування титану та його сплавів
Титан широко поширений в земній корі, де його міститься близько 0,6%, а за поширеністю він займає четверте місце після алюмінію, заліза і магнію. Однак...
-
Технология производства сушеных овощей - Технология производства макаронных изделий
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов. Рассмотрим основные технологические процессы сушки. Большинство пищевых продуктов, в...
-
Теплотехнічний розрахунок печі, Розрахунок горіння палива - Завод по виробництву загартованого скла
Проектом передбачене застосування природного газу з єдиної системи газопроводу наступного хімічного складу, %: CH4 - 97,7; C4H10 - 0,006; C3H8- 0,12;...
-
Сушка. Общие сведения - Барабанная сушилка
Сушка представляет собой тепловую обработку материалов с целью удаления из них влаги путем испарения. Испарение влаги из материала происходит при...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
Свойства масляных СОЖ условно разделяют на пять групп: физико-химические и функциональные свойства; химическая активность; эксплуатационные и...
-
Новые методы консервирования - Консервирование мяса
Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из...
-
Контактна зварювання титану - Властивості та застосування титану та його сплавів
Контактна зварювання титану забезпечує отримання високоякісних зварних з'єднань титанових сплавів при дотриманні технології. При точковому зварюванні...
-
Застосування титану і його сплавів - Властивості та застосування титану та його сплавів
В даний час титан широко використовується в ракетно-космічній техніці, в суднобудуванні і транспортному машинобудуванні, де особливо важливу роль...
-
Творог - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого
Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгустка. Для выработки...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Технологічна схема виробництва - Технологія виробництва ковбас
Технологічна схема процесу (??дод. А). М'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах подається на стіл для ручної обвалки (1), де відбувається його...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Підготовка зварювального дроту - Здатність до зварювання алюмінієвого сплаву
Для очищення поверхні алюмінієвого зварювального дроту рекомендується наступна його обробка: промивка розчинником для знежирювання; травлення у 15%-ому...
-
Описание технологии производства - Технология производства макаронных изделий
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45...+60С. Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,...
-
Новые направления в производстве сухих овощей - Технология производства макаронных изделий
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса. В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Схема виробництва рослинних олій За технологічною ознакою технологічні процеси діляться на шість груп: Підготовка до зберігання і зберігання олійного...
-
Матеріали і методи дослідження - Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів
Ветеринарно-санітарна експертиза яєць свійської птиці Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі,...
-
Установка стаціонарних газоаналізаторів - Аналіз складу газу
При установці газоаналізатора велике значення має правильний вибір місця для відбору проби димових газів, що повинна найбільше повно характеризувати...
-
Загальні положення - Аналіз складу газу
Вимірювання складу газового середовища виконується в різних галузях промисловості, у наукових дослідженнях, при проведенні енергоаудиту, при проведенні...
-
Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...
-
Наковальня Бриджмена - Метод интенсвиной пластической деформации кручением под высоким давлением
Профессор Гарвардского университета Перси Уильямс Бриджмен (1882-1961) в свое время был известным специалистом в области физики и техники высокого...
-
Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зниження їх вмісту в продуктах за допомогою різних технологічних або...
-
Технічне обслуговування і ремонт механізму і його вузлів - Розрахунок механізованого освітлювача
Перед початком ремонту апарат старанно пропарюють, очищують і промивають, після чого уважно оглядають його зовні та з середини. Дільниці, на яких...
-
Классификация подсолнечного масла Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус. В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса
1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...
-
К технологическим свойствам пластмасс относят: текучесть, влажность, время отверждения, дисперсность, усадку, таблетируемость, объемные характеристики....
-
Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных...
-
Выделим в столбе воздуха вертикальной высоты Н элемент dz, ограниченный сечениями 1-1 и 2-2, так чтобы в пределах выделенного элемента объемный вес...
-
Методы приготовления йогурта Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный - только термостатным) способами. Йогурт по внешнему виду и...
Сушка плодів, овочів і картоплі. Обгрунтовування цього методу консервації. Способи сушки - Абіоз, його сутність і застосування