Заключение - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В производстве колбас применяют:

    - основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, суб-продукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домаш-ней птицы, пищевая кровь; - дополнительное сырье -- сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

В курсовой работе выполнены следующие цели и задачи: изучены ассортимент и показатели качества сырокопченой колбасы, рассмотрены: пищевая ценность, требования к качеству, технология изготовления сыркопченых колбас.

Анализ рынка сырокопченых колбас показал следуюзщее:

Таким образом, состояние рынка сырокопченых колбас характеризуется следующими тенденциями:

    - российское производство сырокопченых колбас стагнирует, объем выпуска сырокопченых колбас в 2012г увеличился на 0,2%; - доля сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном и натуральном выражении составляет 14% и 9 %, соотвественно; - ввоз импортных сырокопченых колбасных изделий в натуральном выражении на территорию РФ демонстрировал отрицательную динамику; - средние цены производителей на сырокопченые колбасы в 2012 г выросли на 18,7 тыс. руб/т; розничная цена на данный продукт увеличилась на 7%.

Проанализировав нормативные документы был сделан ряд выводов:

    1. Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, суб. продуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. 2. Сырокопченая колбаса - один из видов копченых колбасных изделий. 3. Сырокопченая колбаса характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. Консистенция сырокопченых колбас твердая, плотная. Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги. 4. В производстве сырокопченых колбас применяют:
      - основное сырье -- мясо говядины, свинины, баранины, свиной шпик; - дополнительное сырье --соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.
    5. Колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия", вырабатываться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

В ходе проведенных исследований колбасных изделий, были получены следующие результаты:

    - анализ рецептурного состава сырокопченых колбас показал, что наиболее высокой биологической ценностью обладает колбаса "Брауншвейгская". Наиболее высокая энергетическая ценность наблюдается у колбасы "Онежская"; - маркировка сырокопченых колбас полностью соответствует ГОСТ, имеет полную информацию для потребителя о данных продуктах; - по органолептическим показателям вся исследуемая партия сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86.

Похожие статьи




Заключение - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Предыдущая | Следующая