Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Органолептически определяется качество сырокопченых колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Определение органолептических показателей колбас сырокопченых было проведено в соответствии:
- 1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки"; 2. ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия" 2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".
Согласно ГОСТ 9792-73 для проверки качества сырокопченых колбас проводим наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии.
Для органолептических исследований отбираем из осмотренного количества по 2 единицы продуктов в оболочке. И от каждой единицы берем разовую пробу - 400- 500 г[2].
Органолептический контроль осуществляют по следующему плану:
- 1. Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц оценивают визуально. 2. Определение внешнего вида.
Колбасные изделия освобождаем от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезаем тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.
Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяем визуально.
- 3. Определение вкуса и запаха. Вкус определяют разжевыванием, сосредоточивая внимание на выявлении постороннего запаха плесени, степени выраженности аромата пряностей; соленость. 4. Консистенцию определяем надавливанием, разрезанием, разжевыванием, 5. Заключение о качестве по органолептическим показателям.
При исследовании упаковки и маркировки сырокопченых колбас сравним с требованиями ГОСТ и полученные данные занесем в таблицы.
Идентифицировали маркировку сыроваренных колбас, в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" [7,с.8].
В соответствии с ГОСТ 16131-86, каждая упаковка была снабжена этикеткой с маркировкой, что полностью соответствует ГОСТ [2,с.6].
Анализ информации на этикетках сыроваренных колбас дан в таб. 5, 6, 7.
Таблица 5
Информация потребителя. Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская"
Информация На упаковке |
Содержание информации |
Наличие отклонений |
Наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный) |
Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская", охлажденный продукт | |
Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака |
ООО "Мясокомбинат "Дубки", Саратовская область, Саратовский район, п. Дубки |
- |
Состав продукта, пищевые добавки |
Говядина, свинина, шпик, соль нитритная, сахар, перец белый, мускатный орех, специи, цветообразователь Е250 |
- |
Масса, нетто, г |
400 |
- |
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта |
Белок -27,7 г, жир 50, калорийность - 492 ккал |
- |
Дата изготовления, дата упаковывания |
14.03.2013 |
- |
Условия хранения |
Выше 12ОС и относительной влажности 75-78 % - не более 4 месяцев. | |
Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия |
ТУ 9213- 013- 11510767 ГОСТ 16131-86 |
Вывод: данный образец маркировки соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.
Таблица 6
Информация потребителя. Сырокопченая колбаса "Онежская"
Информация На упаковке |
Содержание информации |
Наличие отклонений |
Наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный) |
"Онежская" сырокопченая колбаса, охлажденный продукт |
- |
Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака |
ОАО "Чекизовский МПЗ", Россия Москва, ул. Пермская вл.5 |
- |
Состав продукта, пищевые добавки |
Свинина, шпик, соевый белок, соль, виноградный сахар, специи, молочно-кислая культура антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотность (ГДЛ), пищевые красители (ферментированный рис, кармин), фиксатор окраски (нитрит натрия) |
- |
Масса, нетто, г |
200 |
- |
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта |
Белок не более23, жир не более 50,0, калорийность - 238 ккал |
- |
Дата изготовления, дата упаковывания |
29.03.13 |
- |
Условия хранения |
При температуре не выше +15 С - 4 месяца при влажности воздуха 75-78% |
- |
Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия |
ТУ 9213- 013- 11510767 ГОСТ 16131-86 |
- |
Вывод: данный образец маркировки полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.
Таблица 7
Информация потребителя. Сырокопченая колбаса "Бородинская"
Информация На упаковке |
Содержание информации |
Наличие отклонений |
Наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный) |
"Бородинская" сырокопченая колбаса, охлажденный продукт |
- |
Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака |
ОАО "Чекизовский МПЗ", Россия Москва, ул. Пермская вл.5 |
- |
Состав продукта, пищевые добавки |
Свинина, шпик, соевый белок, соль, виноградный сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), специи, экстакты специй, пряности, антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотность (ГДЛ), молочно-кислая культура, пищевые красители (ферментированный рис, кармин), фиксатор окраски (нитрит натрия) |
- |
Масса, нетто, г |
500 |
- |
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта |
Белок не менее 21, жир не более 42,0, калорийность - 462ккал |
- |
Дата изготовления, дата упаковывания |
06.02.2013 |
- |
Срок годности |
23.04.2013 | |
Условия хранения |
При температуре не выше +15 С - 4 месяца при влажности воздуха 75-78% |
- |
Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия |
ТУ 9213- 013- 11510767 |
- |
Вывод: данный образец маркировки соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.
Проанализируем пищевую ценность некоторых сортов колбас. Данные сведем в таблицу 8.
Таблица 8
Анализ рецептурного состава и пищевой ценности колбас сырокопченых (на 100 г. продукта)
Наименование продукта |
Состав |
Пищевая ценность |
Энергетическая ценность | ||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г | |||
"Брауншвейгская" |
Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, стабилизаторы: камеди, Е 471, яичный порошок, пшеничная клетчатка, регуляторы кислотности, пищевые фосфаты, Е262, пряности, сахар, антиокислители - аскорбиновая и лимонная кислоты, Е 124, усилитель вкуса, фиксатор окраски, Е 250 |
27,7 |
42,4 |
- |
492 |
Колбаса "Онежская" |
Говядина, свинина, шпик, молоко сухое, соль, сахар, пряности, чеснок, нитрит натрия, стабилизатор (триполифосат натрия) |
22,0 |
50,0 |
- |
538 |
Колбаса "Бородинская" |
Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое, соль, специи, антиокислитель - аскорбиновая кислота, пряности |
21 |
42,0 |
- |
462 |
Анализ рецептурного состава сырокопченых колбас показал, что наиболее высокой биологической ценностью обладает колбаса "Брауншвейгская". Наиболее высокая энергетическая ценность наблюдается у колбасы "Онежская".
Качество сырокопченых колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами.
При органолептической оценке качества сырокопченых колбас согласно ГОСТ 16131-86 устанавливают внешний вид, вкус, запах, окраску, размер, наличие дефектов [2].
Сравним органолептические показатели некоторых образцов сырокопченых колбас с ГОСТ 16131-86, данные сведем в таблицу 1, Прил. 1.
Исследование качества сырокопченых колбас, проведенное по органолептическим показателям, дает возможность сделать вывод о том, что исследуемые продукты качественные, и по требованиям соответствуют ГОСТ.
Можно сделать общий вывод по полученным результатам органолептической оценки сырокопченых колбас:
- - маркировка сырокопченых колбас полностью соответствует ГОСТ, имеет полную информацию для потребителя о данных продуктах. - по органолептическим показателям вся исследуемая партия сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86.
Похожие статьи
-
Показатели безопасности - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, появляются новые технологические процессы...
-
Введение - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Пищевая и энергетическая ценность товара - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Колбасные изделия -- это изделия, приготовленные из фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной...
-
Введение - Товароведная характеристика, анализ ассортимента и оценка качества молочных консервов
Молочные консервы представляют собой молочный продукт с увеличенным сроком хранения, полученный путем его стерилизации или консервирования сахаром....
-
Органолептические показатели - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Органолептический метод -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность такой...
-
Маркировка, хранение, упаковка - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
К факторам сохраняющим качество колбасных изделий относятся упаковка, маркировка и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и...
-
К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье и производство колбас. Сырье, используемое для изготовления колбас,...
-
Состояние рынка сырокопченых колбас Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой...
-
Качество кожаной обуви в обувном магазине компании "Zenden" проверяется при ее приемке от поставщика внешним осмотром. При этом оценивается правильность...
-
Физико - химические показатели - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели вареных колбас. При определении консистенции устанавливают плотность,...
-
Если качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху, то такой метод называется...
-
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских...
-
Краткая историческая справка молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства...
-
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения...
-
Основная функция информации о товаре - это доведение до сведения потребителя (поставщика, продавца и др.) сведений о потребительских свойствах товара, об...
-
Заключение - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития,...
-
Для оценки соответствия маркировки было выбрано три товара разных производителей [Приложение Д]: Образец № 1 - сок "МОЙ" 1. Сок (персик, яблоко); 2. ОАО...
-
Полуфабрикаты должны соответствовать документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Выбор и характеристика объекта оценки качества Для данной курсовой работы была выбрана модель мужских полуботинок марки "Марко Premier" (артикул 271018),...
-
Для достижения целей работы было проведено одномоментное наблюдение и произведен анализ структуры торгового ассортимента. Место проведения магазин...
-
Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация,...
-
Отбор проб и подготовка их к анализу Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического,...
-
Требования к сырью - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов: - по показателям безопасности должно...
-
Экспертизу качества образцов начинаем с информационной идентификации (таблицы 4). Таблица 4 - Информационная идентификация образцов Наименование...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1- Органолептические показатели...
-
Консервирование пищевой продукт безопасность Результаты оценки качества объектов исследования по состоянию упаковки и маркировки представлены в таблице...
-
Применение кефира в сфере потребления, Товары аналоги - Товароведческая характеристика кефира
Товары аналоги Кефир BioMax 1% Кефир Biomax соответствует всем требованиям безопасности. По своим показателям - в частности, кислотности, он подходит для...
-
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Физические пороки -- отстой жира, образование...
-
Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Известен ряд способов получения кератина. Однако часть из предлагаемых технологий требует применения дорогостоящих реактивов, другие приводят к полному...
-
Кератинсодержащие отходы и их краткая характеристика Основное Сырье (ОС) - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных...
-
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную...
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Организационно-экономическая деятельность магазина "Магнит" В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных...
-
Кожаная обувь относится к товарам сложного ассортимента, который отличается большим разнообразием видов, фасонов, размеров, применяемых материалов верха...
-
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по...
Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас