Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Органолептически определяется качество сырокопченых колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Определение органолептических показателей колбас сырокопченых было проведено в соответствии:

    1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки"; 2. ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия" 2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Согласно ГОСТ 9792-73 для проверки качества сырокопченых колбас проводим наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии.

Для органолептических исследований отбираем из осмотренного количества по 2 единицы продуктов в оболочке. И от каждой единицы берем разовую пробу - 400- 500 г[2].

Органолептический контроль осуществляют по следующему плану:

    1. Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц оценивают визуально. 2. Определение внешнего вида.

Колбасные изделия освобождаем от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезаем тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе.

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяем визуально.

    3. Определение вкуса и запаха. Вкус определяют разжевыванием, сосредоточивая внимание на выявлении постороннего запаха плесени, степени выраженности аромата пряностей; соленость. 4. Консистенцию определяем надавливанием, разрезанием, разжевыванием, 5. Заключение о качестве по органолептическим показателям.

При исследовании упаковки и маркировки сырокопченых колбас сравним с требованиями ГОСТ и полученные данные занесем в таблицы.

Идентифицировали маркировку сыроваренных колбас, в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" [7,с.8].

В соответствии с ГОСТ 16131-86, каждая упаковка была снабжена этикеткой с маркировкой, что полностью соответствует ГОСТ [2,с.6].

Анализ информации на этикетках сыроваренных колбас дан в таб. 5, 6, 7.

Таблица 5

Информация потребителя. Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская"

Информация

На упаковке

Содержание информации

Наличие отклонений

Наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный)

Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская", охлажденный продукт

Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака

ООО "Мясокомбинат "Дубки", Саратовская область, Саратовский район, п. Дубки

-

Состав продукта, пищевые добавки

Говядина, свинина, шпик, соль нитритная, сахар, перец белый, мускатный орех, специи, цветообразователь Е250

-

Масса, нетто, г

400

-

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Белок -27,7 г, жир 50, калорийность - 492 ккал

-

Дата изготовления, дата упаковывания

14.03.2013

-

Условия хранения

Выше 12ОС и относительной влажности 75-78 % - не более 4 месяцев.

Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия

ТУ 9213- 013- 11510767

ГОСТ 16131-86

Вывод: данный образец маркировки соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.

Таблица 6

Информация потребителя. Сырокопченая колбаса "Онежская"

Информация

На упаковке

Содержание информации

Наличие отклонений

Наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный)

"Онежская" сырокопченая колбаса, охлажденный продукт

-

Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака

ОАО "Чекизовский МПЗ", Россия Москва, ул. Пермская вл.5

-

Состав продукта, пищевые добавки

Свинина, шпик, соевый белок, соль, виноградный сахар, специи, молочно-кислая культура антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотность (ГДЛ), пищевые красители (ферментированный рис, кармин), фиксатор окраски (нитрит натрия)

-

Масса, нетто, г

200

-

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Белок не более23, жир не более 50,0, калорийность - 238 ккал

-

Дата изготовления, дата упаковывания

29.03.13

-

Условия хранения

При температуре не выше +15 С - 4 месяца при влажности воздуха 75-78%

-

Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия

ТУ 9213- 013- 11510767

ГОСТ 16131-86

-

Вывод: данный образец маркировки полностью соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.

Таблица 7

Информация потребителя. Сырокопченая колбаса "Бородинская"

Информация

На упаковке

Содержание информации

Наличие отклонений

Наименование колбасного изделия, термического состояния (охлажденный)

"Бородинская" сырокопченая колбаса, охлажденный продукт

-

Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака

ОАО "Чекизовский МПЗ", Россия Москва, ул. Пермская вл.5

-

Состав продукта, пищевые добавки

Свинина, шпик, соевый белок, соль, виноградный сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), специи, экстакты специй, пряности, антиокислитель - аскорбиновая кислота, регулятор кислотность (ГДЛ), молочно-кислая культура, пищевые красители (ферментированный рис, кармин), фиксатор окраски (нитрит натрия)

-

Масса, нетто, г

500

-

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта

Белок не менее 21, жир не более 42,0, калорийность - 462ккал

-

Дата изготовления, дата упаковывания

06.02.2013

-

Срок годности

23.04.2013

Условия хранения

При температуре не выше +15 С - 4 месяца при влажности воздуха 75-78%

-

Обозначение стандарта и информации о подтверждении соответствия

ТУ 9213- 013- 11510767

-

Вывод: данный образец маркировки соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ 16131-86.

Проанализируем пищевую ценность некоторых сортов колбас. Данные сведем в таблицу 8.

Таблица 8

Анализ рецептурного состава и пищевой ценности колбас сырокопченых (на 100 г. продукта)

Наименование продукта

Состав

Пищевая ценность

Энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

"Брауншвейгская"

Свинина, говядина, вода, соль, молоко сухое, стабилизаторы: камеди, Е 471, яичный порошок, пшеничная клетчатка, регуляторы кислотности, пищевые фосфаты, Е262, пряности, сахар, антиокислители - аскорбиновая и лимонная кислоты, Е 124, усилитель вкуса, фиксатор окраски, Е 250

27,7

42,4

-

492

Колбаса "Онежская"

Говядина, свинина, шпик, молоко сухое, соль, сахар, пряности, чеснок, нитрит натрия, стабилизатор (триполифосат натрия)

22,0

50,0

-

538

Колбаса "Бородинская"

Говядина, свинина, меланж, молоко коровье сухое, соль, специи, антиокислитель - аскорбиновая кислота, пряности

21

42,0

-

462

Анализ рецептурного состава сырокопченых колбас показал, что наиболее высокой биологической ценностью обладает колбаса "Брауншвейгская". Наиболее высокая энергетическая ценность наблюдается у колбасы "Онежская".

Качество сырокопченых колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами.

При органолептической оценке качества сырокопченых колбас согласно ГОСТ 16131-86 устанавливают внешний вид, вкус, запах, окраску, размер, наличие дефектов [2].

Сравним органолептические показатели некоторых образцов сырокопченых колбас с ГОСТ 16131-86, данные сведем в таблицу 1, Прил. 1.

Исследование качества сырокопченых колбас, проведенное по органолептическим показателям, дает возможность сделать вывод о том, что исследуемые продукты качественные, и по требованиям соответствуют ГОСТ.

Можно сделать общий вывод по полученным результатам органолептической оценки сырокопченых колбас:

    - маркировка сырокопченых колбас полностью соответствует ГОСТ, имеет полную информацию для потребителя о данных продуктах. - по органолептическим показателям вся исследуемая партия сырокопченых колбас соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86.

Похожие статьи




Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Предыдущая | Следующая