Показатели безопасности - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания, появляются новые технологические процессы производства, хранения и реализации продуктов питания, все более увеличивается количество применяемых различных химических соединений.

Безвредность пищевых продуктов -- одна из проблем современности. Пища может быть источником и носителем опасных для здоровья человека химических веществ. Через пищу в организм человека попадают до 70% химических веществ и лишь 30% -- через воду и воздух. Пути их попадания в продукты различны: накопленные походу биологической цепи, в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации [32,с.102].

В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 определены критерии безопасности для потенциально опасных химических соединений (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово) и биологических объектов, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта [8].

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

К сырокопченых колбасам предъявляются те же гигиенические требования по качеству и безопасности, что и ко всем пищевым продуктам (СанПиН 2.3.2.1078-01) [9].

Согласно Прил. 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01 на сырокопченые колбасы, предусмотрены следующие микробиологические показатели, табл. 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели безопасности сырокопченых колбас

Индекс, группа продуктов

КМАФАиМ, КОЕ/г, не

Более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфитредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Колбасные изделия, сырокопченые

0,1

0,01

1,0

25

E. coli в 1,0 г не допускаются

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Колбасные изделия сыровяленые, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

-

0,1

0,1

1,0

25

E. coli в 1,0 г не допускаются

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

Другие показатели безопасности сырокопченых колбас представлены в таблице 4.

Таблица 4

Показатели безопасности сырокопченых колбас

Показатели безопасности

Допустимые значения

Токсичные элементы, мг/кг

Свинец

0,5

Мышьяк

0,1

Кадмий

0,05

Ртуть

0,03

Бенз(а) перен

0,001

Антибиотики

Не допускаются

Пестициды, мг/кг

Гексахлорциклогексан (, , - изомеры)

0,02

ДДТ и его метаболиты

0,01

Радионуклиды, Бк, кг

Цезий-137

70

Стронций-90

100

Нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА

0,004

Итак, колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, вырабатываться по технологической инструкции по их производству, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Похожие статьи




Показатели безопасности - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Предыдущая | Следующая