Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье и производство колбас.

Сырье, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным. В качестве основного сырья для производства сырокопченых колбас используют говядину, свинину, баранину, грудинку.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных жиров, шпика, соли [19,с.32].

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего - без видимых включений соединительной и жировой ткани, первого сорта - с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %[2,с.4].

Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большей степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий [19,с.52].

В некоторых регионах применяют баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке: баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.

Применяют свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221, ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, жирную, блоки из жилованного мяса: с массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, до 85 % соответственно [2,с.5].

В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Для производства сырокопченых колбас согласно ГОСТ 16131-86 используют хребтовый шпик. Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг.

Также используются животные жиры: жир-сырец говяжий подкожный; жир-сырец бараний подкожный и курдючный [24,с.45].

Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами РФ.

Для изготовления колбасных изделий не допускается применять: мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; мясо, замороженное более одного раза; замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, указанных в ГОСТ Р 53221;шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием) [23,с.39].

К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.

Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). Используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия [19,с.66].

В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы.

Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон);, лук, чеснок, ароматизаторы. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта -- фисташки, коньяк, ром, мадеру.

К вспомогательному сырью относятся белковые добавки: молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); казеинат натрия. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбасных изделий [27,с.102].

При производстве колбас сырокопченых без ухудшения их качества допускается применять:

    - крахмал или муку пшеничную взамен говядины, свинины или конины в количестве 1%; - гидратированные соевые белки взамен говядины, свинины или конины в количестве 4%, за исключением колбасы петровской, колбасок к пиву.

Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.

Вторым важным фактором, формирующим качество сырокопченых колбас являются технологические процессы при производстве.

Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операция для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса, первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (уплотнение фарша), термическая обработка [23,с.98].

Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0...4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300...400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3...-1 С.

Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2...4 С в течение 5...7 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4...5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10...12 мм, шириной и высотой 4...5 мм [17,с.55].

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5...7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8...10 минут.

Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5...-1 С в течение 8...12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3...-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20...50 мм [11,с.105].

При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5...1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5...1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5...1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5...3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1...-3 С [19,с.99].

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5...7 суток при температуре 2...4 С и относительной влажности воздуха 85...90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета [19,с.106].

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2...3 суток при 18...20 С, относительной влажности воздуха 75...80% и скорости его движения 0,2...0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5...7 суток в сушилках при 10...15 С, относительной влажности воздуха 80...85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20...23 суток при температуре 10...12 градусов, относительной влажности 74...78% и скорости движения воздуха 0,05...0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25...30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности [28, с.55].

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки.

Похожие статьи




Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Предыдущая | Следующая