Органолептические показатели - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Органолептический метод -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, и от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность) [14, с.102].

Условия оценки проведения органолептической оценки мясных изделии, в т. ч. вареных колбас регламентированы:

    1. ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия" [2]; 2. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки" [4].

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

    - внешний вид, цвет и состояние поверхности -- визуально путем наружного осмотра; - запах -- на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы [4,с.4]; - консистенцию -- надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют так:

    - перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками так, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе: - цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; - запах, аромат, вкус и сочность -- опробованием продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей; соленость [25,с.59]; - консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек; - крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Стандарт ГОСТ 16131-86 предъявляет ряд требований к сырокопченым колбасам. [2].

    1. Внешний вид. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Равномерно прокопченная, глянцевая [2,с.5]. 2. Сырокопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, у Сервилата, туристских колбасок консистенция плотная. 3. Цвет. Фарш равномерно перемешан, на разрезе розового или красного цвета, без серых пятен. Для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения.

Например фарш для колбасы "Московской" должен содержать кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком,, около оболочки -- желтоватый от копчения, размером сторон не более 6 мм.

У "Сервелата" фарш должен содержать кусочки свинины размером не более 3 мм.

    4. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копченостей, слегка острый, солоноватый, с легким запахом чеснока, без посторонних запаха и вкуса. 5. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Например, для "Браунгшвейской", "Зернистой", "Майкопской" колбас установлена следующая форма - прямые батоны до 50 см, а для "Невской" - батоны в виде колец диаметром 8 - 15 см, туристские колбаски имеют форму колбасок до 12 - 15 см [2,с.6].

Установлена вязка батонов с поперечными перевязками.

Согласно ГОСТ не допускаются для реализации колбасы с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен; с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; с рыхлым фаршем.

Похожие статьи




Органолептические показатели - Товароведческая характеристика сырокопченых колбас

Предыдущая | Следующая