Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептуру на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов) - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг
Мясо жареное крупным куском №262-2006(сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 66 порций (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (толстый кусок) |
105 |
77 |
6,9 |
5,1 |
Способ приготовления - приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5-2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2...6 С.
Тушеное мясо № 286 -2006(сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 162порции (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Нетто |
Брутто | |
|
Говядина (внутреннего куска) |
133 |
83 |
53,4 |
13,5 |
Способ приготовления - приготавливают из внутреннего куска тазобедренной части, массой 1,5-2,5 кг.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2...6 С.
Шпигованное мясо№287- 2006(сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 72 порций (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (верхний кусок) |
113 |
83 |
9,5 |
6 |
Способ приготовления - приготавливают из верхнего куска тазобедренной части, массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон ( или под углом 45) морковью, белым кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2...6 С.
Отварное мясо №258-2006(сборник рецептур).
Продукты |
Масса на 1 порцию (гр) |
Масса на 74 порцию (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина( лопаточной част) |
110 |
81 |
8,1 |
6 |
Способ приготовления - приготавливают из лопаточной части тазобедренной части.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2...6 С.
Антрекот №275- 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 63 порции (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (толстого края) |
109 |
80 |
6,8 |
5,1 |
Способ приготовления - нарезают из толстого края порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально - продолговатую форму.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.
Зразы отбивные№ 288- 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 150 порции(кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (бокового куска) |
109 |
80 |
16,3 |
12 |
Способ приготовления - нарезают из бокового куска тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.
Говядина духовая№ 289 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 231 порций (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (наружного куска) |
107 |
79 |
24,7 |
18,3 |
Способ приготовления - наружного куска тазобедренной части толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.
Ромштекс№ 284 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 68 порций(кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (тонкого края) |
95 |
70 |
64,6 |
4,8 |
Способ приготовления - приготавливают из тонкого края тазобедренной части.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.
Бефстроганов№ 276 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 64 порции (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (толстого края) |
107 |
79 |
6,8 |
5,1 |
Способ приготовления - приготавливают из толстого края тазобедренной части, толщины 5...8 мм и нарезают брусочками длиной 30...40 мм, массой 5...7 г.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.
Азу№ 292 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции(гр) |
Масса 231 порции (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (наружного куска) |
107 |
79 |
24,7 |
18,3 |
Способ приготовления - приготавливают из наружного куса тазобедренной части, полуфабрикат нарезают брусочками длиной 4..5 см массой по 10..15 г
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.
Поджарка № 277 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 60 порции (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (тонкого края) |
107 |
79 |
6,4 |
4,8 |
Способ приготовления - приготавливают из тонкого края тазобедренной части, полуфабрикат нарезают брусочками длиной 4..5 см массой 10..15 г.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.
Гуляш № 290 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 106 порций (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (из грудинки) |
107 |
79 |
11,3 |
8,4 |
Способ приготовления - приготавливают из грудинки, нарезанное кубиками по 20...30 г.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.
Плов № 293 - 2006 (сборник рецептур).
Продукты |
Масса 1 порции (гр) |
Масса 151 порций 90 (кг) | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Говядина (бокового куска) |
107 |
79 |
16,1 |
12 |
Способ приготовления - приготавливают из бокового куска тазобедренной части, нарезанное кусочками по 20...30 г.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах - соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.
Похожие статьи
-
1. Рассчитать количество порций полуфабриката мяса жаренное крупным куском (ростбиф). Используется толстый край массой нетто 5,1кг. По сборнику рецептур...
-
Ассортимент полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты: 1. - для блюда "мясо жареное крупным куском (ростбиф)". 2. - для блюда "шпигованное мясо". 3. -...
-
Мышечная (мускульная) ткань Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин....
-
В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3;...
-
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько...
-
Характеристика видов сырья Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей...
-
Для предупреждения несчастных случаев при работе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил...
-
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того,...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном...
-
Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Овощной цех, организация работы овощного цеха. Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими...
-
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....
-
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полyпотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...
-
Физиологическое значение сырья и блюд из него Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
Технологическая карта №1 Рецептура №183 Сборника рецептур 2013г. "Борщ" Наименование На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120...
-
1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами Наименование продуктов Масса Брутто Масса Нетто Масса готового продукта Свинина 1000 900 Яблоки 1 шт....
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются...
-
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем,...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Анализ пивных баров г. Иркутска Мною был проведен анализ пивных баров г. Иркутска с целью сравнения и усовершенствования технологии приготовления и...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептуру на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов) - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг