Расчет количества порций полуфабрикатов - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

1. Рассчитать количество порций полуфабриката мяса жаренное крупным куском (ростбиф). Используется толстый край массой нетто 5,1кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-№262 г на одну порцию расходуется масса нетто77 грамм, переводим в кг= 0,077 кг.

Рассчитаем количество порций:

5,1:0,077=66 порций 2. Рассчитать количество порций полуфабриката тушенного мяса тазобедренной части. Используется внутренний кусок массой нетто 13,5 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э. 2006-№286, на одну порцию расходуется 83 грамма нетто, переводим в кг = 0,083 кг.

Рассчитаем количество порций:

13,5: 0,083=162порций 3. Рассчитать количество порций полуфабриката мяса шпигованного тазобедренной части. Используется верхний кусок массой нетто 6 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-№287, на одну порцию расходуется 83 грамма нетто, переводим в кг = 0,083 кг.

Рассчитаем количество порций:

6:0,083=72 порций 4. Рассчитать количество порций полуфабриката мясо отварное. Используется подлопаточной части массой нетто 6кг. По сборнику рецептуре Харченко Н. Э. 2006-№258, на одну порцию расходуется 81 грамма нетто, переводим в кг=0,081 кг.

Рассчитаем количество порций:

6:0,081=74 порций 5. Рассчитать количество порций полуфабриката антрекота. Используется толстый край массой нетто 5,1 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-№275, на одну порцию расходуется 80 грамма нетто, переводим в кг = 0,080 кг.

Рассчитаем количество порций:

5,1:0,080=63порций 6. Рассчитать количество порций полуфабриката зразы отбивные из тазобедренной части. Используется боковой кусок массой нетто 12 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-№288,на одну порцию расходуется 80 грамма нетто, переводим в кг = 0,080 кг.

Рассчитать количество порций:

12: 0,080= 150 порций 7. Рассчитать количество порций полуфабриката говядина духовая из тазобедренной части. Используется наружный кусок массой нетто 18,3 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э2006-№289, на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

18,3:0,079=231 порций 8. Рассчитать количество порций полуфабриката ромштекса. Используется тонкий край куска массой нетто 4,8 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-284,на одну порцию расходуется 70 грамма нетто, переводим в кг = 0,070 кг.

Рассчитать количество порций:

4,8:0,070=68 порций 9. Рассчитать количество порций полуфабриката бефстроганов. Используется толстый края массой нетто 5,1кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э. 2006-№276,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

5,1:0,079=64 порций 10. Рассчитать количество порций полуфабриката азу из тазобедренной части. Используется наружный кусок массой нетто 18,3кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-№292, на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

18,3:0,079=231 порций 11. Рассчитать количество порций полуфабриката поджарка. Используется тонкий край массой нетто 4,8 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э.2006-№277,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

4,8:0,079=60 порций 12. Рассчитать количество порций полуфабриката гуляша. Используется грудинка массой нетто 8,4 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э 2006-№290,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

8,4:0,079=106 порций 13. Рассчитать количество порций полуфабриката плова. Используется боковой кусок массой нетто 12 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э. 2006-№293,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

12:0,079=151 порций

Данные сводим в таблицу.

Наименования полуфабриката	Количество порций
Мясо жаренное	66
Тушеное мясо	162
Шпигованное мясо	72
Отварное мясо	74
Антрекот	63
Зразы отбивные	150
Говядина духовая	231
Ромштекс	68
Бефстроганов	64
Азу	231
Поджарка	60
Гуляш	106
Плов	151

Похожие статьи

• Практическая часть, Ассортимент полуфабрикатов, Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой брутто 300 кг - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

  Ассортимент полуфабрикатов Крупнокусковые полуфабрикаты: 1. - для блюда "мясо жареное крупным куском (ростбиф)". 2. - для блюда "шпигованное мясо". 3. -...

• Состав тканей мяса - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

  Мышечная (мускульная) ткань Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин....

• Техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

  Для предупреждения несчастных случаев при работе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил...

• Теоретические основы разрабатываемой темы, Характеристика видов сырья - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

  Характеристика видов сырья Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей...

• Химический состав и пищевая ценность сырья - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

  В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3;...

• Введение - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

  Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько...

• Расчет производственной программы, Определение количества посетителей, Определение количества блюд и напитков - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Определение количества посетителей Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия,...

• Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание...

• Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....

• ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

  Овощной цех, организация работы овощного цеха. Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими...

• Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо) - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

  В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...

• Технологический процесс изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов - Кулинарные технологические процессы

  Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того,...

• Составление технико-технологических карт - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном...

• Технологические карты - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Технологическая карта №1 Рецептура №183 Сборника рецептур 2013г. "Борщ" Наименование На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120...

• Решение задач - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Задание 1. Сколько порций борща можно приготовить при наличии 2,5 кг пищевых костей, выписать продукты для расчетного количества. Апрель месяц. рецептура...

• Расчет численности работников - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Таблица №7. Расчет численности работников № Наименование блюд Кол-во блюд Норма времени на пригот. 1 п. Кол-во чел./ сек. 112 Ассорти рыбное 54 90 4860...

• ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной подушке" - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

  Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...

• Расчет немеханического оборудования - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Количество производственных столов определяется по формуле: L=iP*RMax, Где L - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м; IP- норма...

• Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов предназначенных для последующего приготовления сложных блюд, Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...

• Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе

  Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности. Таблица 2. Нормы выхода...

• Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли

  Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...

• Разработка технологии приготовления и технологической документации, Порядок разработки фирменного блюда - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

  Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...

• Разбивка блюд по ассортименту - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Учитываем общее распределение блюд по группам: холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления...

• Технологические процессы приготовления кулинарной продукции, Организация рабочего места при приготовлении блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....

• Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

  Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...

• Составление калькуляции блюд - Организация банкета для гостей из Франции

  Таблица 4. № 160 "Ассорти мясное заливное" Наименование продукта Вес (одной Порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Язык говяжий...

• Технологическая карта № 2 "Телятина заливная", Технико-технологическая карта №1 - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...

• Расчет полезной и общей площади цеха - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия....

• Технологические расчеты - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются...

• Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд, Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

  Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полyпотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены...

• Технология приготовления гарнира и полуфабрикатов

  Изменение крахмала: клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз, декстринизация. Влияние этих процессов на качество готовых блюд...

• Расчет производственных рецептур приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий

  Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом. Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по...

• Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...

• ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины

  Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...

• Технико-технологическая карта, Технологический процесс - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...

• Расчет необходимого количества сырья - Методика приготовления хлебобулочных изделий

  Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг: Мс = (2.16) Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг Запас муки на складе (Мобщ), т Мобщ =...

• Разработка производственной программы предприятия, Расчет количества блюд и напитков - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

  Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...

• Составление плана-меню - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

  Таблица №4. План-меню № по Сборнику рецептур Наименование блюд и закусок Количество блюд Выпуск блюд партиями Ответственный за приготовление Час 14:00...

• Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов) для мучных кондитерских изделий - Пищевые и биологически активные добавки

  При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...

• Расчет потребного количества оборудования - Разработка технологического процесса изготовления стола для компьютера

  При расчете потребного количества оборудования необходимо привести формулы для расчета производительности с расшифровкой входящих в них параметров и...

Расчет количества порций полуфабрикатов - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Предыдущая | Следующая