Практическая часть, Ассортимент полуфабрикатов, Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой брутто 300 кг - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг
Ассортимент полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты:
- 1. - для блюда "мясо жареное крупным куском (ростбиф)". 2. - для блюда "шпигованное мясо". 3. - для блюда " мясо тушеное". 4. - для блюда "мясо отварное".
Порционные полуфабрикаты:
- 1. - для блюда "антрекот". 2. - для блюда "зразы отбивные". 3. - для блюда "говядина духовая". 4. - для блюда "ромштекс".
Мелкокусковые полуфабрикаты:
- 1. - для блюда "бефстроганов". 2. - для блюда "азу". 3. - для блюда "поджарка". 4. - для блюда "гуляш". 5. - для блюда "плов".
Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой брутто 300 кг
|
Полуфабрикат |
Норма выхода из говядины 1 категории |
Масса выхода части |
|
Толстый край |
1,7 |
5,1 |
|
Тонкий край |
1,6 |
4,8 |
|
Тазобедренная часть: | ||
|
-верхний кусок |
2 |
6 |
|
-внутренний кусок |
4,5 |
13,5 |
|
-боковой кусок |
4 |
12 |
|
-наружный кусок |
6,1 |
18,3 |
|
Лопаточная часть: | ||
|
- плечевая |
2 |
6 |
|
-заплечевая |
2,5 |
7,5 |
|
Подлопаточная часть |
2 |
6 |
|
Грудинка ( мякоть) |
2,8 |
8,4 |
|
Покромка |
4,1 |
12,3 |
|
Котлетное мясо |
40,3 |
120,9 |
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | ||
|
Кости |
22,2 |
66,6 |
|
Сухожилия, хрящи |
3,2 |
9,3 |
|
Потери |
1 |
3 |
|
Итог: |
100 |
300 |
Расчеты по формуле Мч = Мб : 100 * % отх
1.Выход толстого края:
Мч = 300:100*1,7 =5,1
2. Выход тонкого края:
Мч = 300:100*1,6=4,8
3. Выход лопаточной части верхнего куска :
Мч = 300:100*2=6
4. Выход лопаточной части внутреннего куска:
Мч = 300:100*4,5=13,5
5. Выход лопаточной части бокового куска:
Мч = 300:100*4=12
6. Выход лопаточной части наружного куска:
Мч = 300:100*6,1=18,3
7. Выход плечевого куска:
Мч = 300:100*2=6
8. Выход заплечевого куска:
Мч = 300:100*2,5=7,5
9. Выход подлопаточной части куска:
Мч = 300:100*2=6
10. Выход грудинки ( мякоти):
Мч = 300:100*2,8=8,4
11.Выход покромки:
Мч=300:100*4,1=12,3
12.Выход котлетного мяса:
Мч=300:100*40,3=120,9
13.Выход кости:
Мч=300:100*22,2=66,6
14.Выход сухожилия, хряща:
Мч=300:100*3,1=9,3
15.Выход потери:
Мч=300:100*1=3
Похожие статьи
-
Мышечная (мускульная) ткань Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин....
-
Характеристика видов сырья Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей...
-
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько...
-
Для предупреждения несчастных случаев при работе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил...
-
В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3;...
-
Овощной цех, организация работы овощного цеха. Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими...
-
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полyпотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены...
-
Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание...
-
Ассортимент Блюда из запеченного мяса: Свинина запеченная целиком в горчичном соусе; Свиная рулька запеченная; Свиная грудинка запеченная в апельсиновом...
-
Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и...
-
Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того,...
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Таблица №4. План-меню № по Сборнику рецептур Наименование блюд и закусок Количество блюд Выпуск блюд партиями Ответственный за приготовление Час 14:00...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...
-
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...
-
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых...
-
Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты...
-
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, Значение детского питания - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Значение детского питания Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
1. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их...
-
Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...
-
Учитываем общее распределение блюд по группам: холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления...
-
Горячий цех, организация работы горячего цеха. Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи...
Практическая часть, Ассортимент полуфабрикатов, Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой брутто 300 кг - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг