Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме:

Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание холодной водой обсушивание разделка туш на части обвалка и жиловка зачистка крупнокусковых полуфабрикатов приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:

    1) Нарезание. Мясо режут поперек волокон. Куски мяса отбивают тяпкой, смоченной в холодной воде, что способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соеденительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. 2) Подрезание. Сухожилия подрезаю в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. 3) Панирование. Панируют полуфабрикаты для того, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате. 4) Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения его вкусовых и ароматических качеств. 5) Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хороший вкус и аромат.

Похожие статьи




Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд - Технология продукции общественного питания

Предыдущая | Следующая