Состав тканей мяса - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Мышечная (мускульная) ткань Состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань Состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу к которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

1.4 Организация процесса приготовления полуфабрикатов (организация работы цехов, организация рабочих мест, используемое оборудование, инвентарь, инструменты, и их безопасное использование при механической кулинарной обработке и приготовлении полуфабрикатов), механическая кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов

Мясо обрабатывают и изготавливают мясные полуфабрикаты. (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают несколькими способами: медленное размораживание, быстрое размораживание.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6 - 8 ? С, влажность воздуха - 90 - 95 %. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1? С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляет 0,5% массы мяса.

При Быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25?С, влажность воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть - 0,5...1,5 ?С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 ? С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделки.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%.ю а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Оборудование для обработке мяса. Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса осуществляют на разнообразных машинах и механизмов. Одной из основных технологических операций обработки мясного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение успешно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины. Они состоят из плоских ножей, закрепленные в ножевые рамки и серповидного ножа. Серповидный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служат для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами. Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи. Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства ротационного, фрезерного или комбинированного принципов действия. При работе машины для резки замороженных продуктов не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий. Движение полотна пилы машины для резки замороженных продуктов направляется сверху вниз.

Среднее измельчение Осуществляют с помощью мясорубок и куттеров. Корпус сменной мясорубки укрепляют в патрубке редуктора. Загрузочную тарелку надежно фиксирует. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм следует установить предохранительное кольцо. Ограждение привода мясорубки выполняется так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а так же чистку мясорубку следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.

Для измельчения, смешивания, замеса фарша применяют куттеры. Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на бочках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкое измельчение Мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимся ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название "куттерование под вакуумом". Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих на валу куттера и хорошо затачивают. Подъем и отпускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата. Для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки, фаршемешалка должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти. Края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.

Механическая кулинарная обработка полутуши говядины.

Разделка полутуш мяса состоит последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалке является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка- это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более10 мм.).

Жиловка и зачистка- это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения Лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемся контору разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть(голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечевую часть, снятую с лопаточной кости.

У Шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль осистых отросков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на Подлопаточную часть, толстый край и Покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделке передней четвертины получают: лопаточную часть(плечевую и заплечную), шейную часть, толсты край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У Поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке Тазобедренной части вырезают подвздошную кость(тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

В результате кулинарной разделке и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса первой категории составляют 26,4%, второй категории 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много - для варки и тушения.

Вырезка-наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края-для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски-для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски-для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка(мясо 2 категории)- для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80

1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служат важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правило личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота ( особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно - жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. У женщин не должны торчать волосы из под колпака.

Содержание рук - имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктам. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать соответствовать требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, запрещается носить украшения и часы.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором полотенцем ( лучше электрополотенцем). На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта - работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и вечером).

Санитарная одежда - повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работ на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения - обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных помещения запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в с столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование - для работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступления на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. " о порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии" обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования.

Санитарный контроль - за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников ПОП осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

Санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

Мясо На предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертины, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6 ?С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивает быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 ?С в течении 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 ?С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание поверхности мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 часа, а летом 6 часов. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 ? С) и смене воды (через 1,2,3,6,12 часов, а в теплое время года через 1 час). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1-1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготовлять на отдельном рабочем месте, исключаятем самым дополнительное микробное обсеменение их; 2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре 6 ?С не более установленных сроков; 3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2-6 ?С в не заправленном виде слоем 10 см не более 6 часов, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд 12 часов. 4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5. При доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Состав тканей мяса - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Похожие статьи