Теоретические основы разрабатываемой темы, Характеристика видов сырья - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Характеристика видов сырья

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработке в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет свих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются - длина их укорачиваются, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещества-глютин(клей), растворимый в горячей воде.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворятся.

При жарке с поверхности мяса влага частично испарятся, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстративные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящегося вещества - Миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливаются; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Похожие статьи




Теоретические основы разрабатываемой темы, Характеристика видов сырья - Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Предыдущая | Следующая