Составление технико-технологических карт - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.

Технико-технологические карты включают разделы:

    1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда. 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам "Химический состав пищевых продуктов").

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта № 1 на Борщ украинский

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Ресторан горячий цех блюдо

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Свекла

86

65

2

Капуста белокочанная

47

38

3

Картофель

32

21

4

Морковь столовая свежая

49

37

5

Петрушка (корень)

11

7,9

6

Лук репчатый

48

40

7

Чеснок

1,3

1

8

Томат-пюре

12

12

9

Мука пшеничная высшего сорта

3

3

10

Шпик свиной соленый

10

10

11

Масло сливочное несоленое

10

10

12

Бульон мясо - костный

227

227

13

Уксус 3%

5

5

14

Специи Паприка

3

3

15

Специи Лавровый лист

1

1

16

Специи Перец черный горошком

1

1

17

Сахар-песок

5

5

18

Соль поваренная пищевая

2

2

Выход полуфабриката, г: 488,9

Выход готового изделия, г: 350

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с маслом. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5--10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Борщ украинский

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.

Бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.

Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Борщ украинский (в целом блюде (изделии))

7,76

9,13

0

0

-

-

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (350 грамм) содержит

3,58

0,25

19,36

94

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,02

0,07

5,53

26,86

Технико-технологическая карта №2 на соус красный основной

    1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом. 2. Сырье, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Бульон коричневый

-

1000

Жир кулинарный

20

20

Мука пшеничная

50

50

Томатное пюре

100

100

Морковь

100

80

Лук репчатый

24

20

Сахар

15

15

Выход:

1000
    4. Технологический процесс 4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать еще (10-15) мин. 4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлажденную до (70-80) °С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

    5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Соус красный основной подается небольшими порциями в соусниках различной емкости -- от одной до нескольких порций. 5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С. 5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид

Однородная масса без пленки на поверхности

Консистенция

Полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная

Цвет

От светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком

Запах

Бульона с пассированным томатом и овощами

Вкус

Насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %

7,51

Массовая доля жира, % (метод Гербера)

1,45

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более

5*103

БГКП не допускается в массе продукта, г

1

Prooteus не допускаются в массе продукта, г

0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г

Жиры, г.

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

0,63

1,81

5,32

40,10

Похожие статьи




Составление технико-технологических карт - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Предыдущая | Следующая