Технологические карты - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Технологическая карта №1

Рецептура №183 Сборника рецептур 2013г. "Борщ"

Наименование

На 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

200

160

Капуста свежая

150

120

Или квашеная

171

120

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

Выход

--

1000

Технологический процесс приготовления :

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Технологическая карта №2

Рецептура №182 Сборника рецептур 2013г. "Соус луковый"

Наименование

На 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Соус красный основной

№ 558

--

800

Лук репчатый

357

300

Маргарин столовый

45

45

Уксус 9-%-ный

75

75

Маргарин столовый

30

30

Выход

--

1000

Технологический процесс приготовления :

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5--7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10--15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Технологическая карта № 3

Рецептура № 185, Сборника рецептур 2013г. "Соус белый основной"

Наименование сырья

На 1 порцию

Брутто, г

Нетто, г

Бульон рыбный № 576

--

1000

Маргарин столовый

50

50

Мука пшеничная

50

50

Лук репчатый

48

40

Петрушка (корень)

40

30

Или сельдерей (корень)

44

30

Выход

--

1000

Технологический процесс приготовления :

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Похожие статьи




Технологические карты - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Предыдущая | Следующая