Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли

Задачами первичной обработки продуктов являются:

    1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Оттаивают мороженые продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Растительные продукты освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой и зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу части продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

    1) ощипывание удаление перьев с тушек птицы; 2) опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота; 3) потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы; 4) зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса; 5) вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

    1) обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота; 2) очистка чешуи с рыбы; 3) снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

    1) разрезание продукта на куски различной величины и формы; 2) отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины сглаживания поверхности и придания ее соответствующей формы; 3) измельчение в родную бесструктурную массу мяса убойных животных, птицы и рыбы; 4) смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста; 5) формование изделий из котлетной массы, теста; 6) панирование, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом, из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями: 7) фарширование. Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), измельчение костей крупного рогатого скота, а также мелкого скота, отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины кусками т. п., обеспечивают ускорение, последующей тепловой обработки продукта.

В Технологическую первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке.

При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0О До 6-8О С 1-3 сут. или при 20-25О С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30О С) с

Помощью щеток, споласкивают водой (12-15О С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Блюда из натуральной рубки.

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6ОС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160ОС и обжаривают 3-5 мин. с двух

Сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ОС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85ОС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90ОС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %.

При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

Механическая кулинарная обработка.

Лук репчатый:

Сортировка

Отрезание донца и шейки

Удаление сухой чешуи

Промывание в холодной воде

Нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.

(для рыбы отварной, борща.)

Пассерование.

Капуста свежая:

Удаление загнивших и загрязненных листьев

Отрезание наружной части кочерыжки

Промывание

Разрезание на 2-4части

Вырезание кочерыжки

Удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде)

Промывание

Нарезание соломкой(для борщей)

Яйцо:

Промывание

Варка 10-12мин

Удаление скорлупы

Измельчение (для соуса польского)

Сухофрукты:

Перебирание

Сортировка по видам

Яблоки и груши разрезают на части

Мытье теплой водой 3-4 раза

Морковь:

Сортировка

Удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

Промывание

Очистка

Промывание

Нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной )

Свекла:

Сортирование

Удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей

Отрезание ботвы

Промывание

Очистка

Промывание

Нарезание соломкой (для борща )

Картофель:

Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)

Калибровка по размерам

Мытье

Очистка

Дочистка

Промывание

Нарезка бочонками (рыба отварная)

Петрушка:

Сортирование

Отрезание зелени и корешков

Промывание

Очистка

Мытье

Нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей )

Похожие статьи




Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли

Предыдущая | Следующая