Введение - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Cоусы, приправы и специи -- это то, что способно совершенно преобразить, изменить и усовершенствовать вкус, вид и аромат самого банального, приевшегося и даже надоевшего блюда. Поэтому чем выше искусство кулинара, тем большее количество соусов он использует. Наличие различных приправ, специй и нескольких видов готовых соусов могут превратить даже рядовой, будничный ужин или обед в праздничный.
Цель работы: изучить подробнее раздел "соусы".
Задачи: закрепить теоретические знания; приобрести навыки приготовления соусов.
Соус - это не отдельное блюдо, а пряность, без которой не может обойтись ни один из кулинаров. База многочисленных соусов - полужидкая консистенция светлого или темного цвета, которая готовится из говядины, пернатых, дичи, рыбы и овощей. Основу допускается замораживать и использовать по мере необходимости. На сегодняшний день в продаже имеются множество различных мясных экстрактов, которые можно применять уже как готовый продукт.
Актуальность выбранной темы обуславливается тем, что соусы - основа любого блюда, они добавляют пикантности, вкуса и аромата блюдам.
Объектом исследования является наличие многообразия соусов в разных кухнях.
Предмет исследования - способ приготовления соусов.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.
Варианты соусов настолько разнообразны, собственно, что нет буквально практически никаких границ для полета воображения кулинара. При этом настолько же важны, остаются и уже ставшие известными соусы. Водянистая специя, подливка к кушанью. Это гигантская, очень пестрая по наименованиям и, в сути, очень монотонная по технологии группа запасных блюд-приправ, при помощи коих придается вкус, аромат, иногда цвет и всегда - особенная, нежная смесь наиболее разным пищевым продуктам, прошедшим термическую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.
Соусы обязаны исполнять или маскирующую, нейтрализующую либо обостряющую функцию, придающую новое свойство, значимость в готовом пищевом изделии либо блюде. Согласно собственному вкусовому течению они разделяются на 2 категории - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов неизменно является сахарный песок. Несладкие соусы разделяются на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и теплые. Хоть разделение это совершенно внешнее, в кулинарном отношении - относительное, так как основы, способы изготовления и холодных, и теплых соусов зачастую схожи, хоть и не всегда.
Подавляющее количество соусов равно как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так именуемые французские соусы, то есть придуманные и используемые во Франции.
Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.
Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.
Похожие статьи
-
О соусах - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Таким образом, соус - это никак не независимая еда, а пряность, без каковой, как говорилось ранее, никак не обходится ни один из почитающих себя...
-
Соусы к рыбе, Соусы к салатам, Соусы для птицы - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы к рыбе дают возможность внести изменения в вареную рыбу и многие иные блюда из рыбы. К жирным рыбам годятся соусы с выраженным кисловатым...
-
Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...
-
История соусов - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы применяют в каждый стране, в момент приготовления большого количества блюд. Соусы к тому же весьма могут быть полезны, так как они воздействуют на...
-
Отработка фирменных соусов, Соусы для пасты - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Соусы для пасты То, что у нас в государстве принято именовать макаронами, лапшой и спагетти в всем обществе называется кратко и попросту - паста. На...
-
Назначение в кулинарии - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
В настоящее время французская кухня содержит наиболее 3 тысяч соусов и никак не может довольствоваться без многих из них, так как они в существенной...
-
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. - периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Выбор соуса - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны...
-
Заключение, Список литературы - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель. Было изучено многообразие соусов старинной русской и зарубежной кухни. Соусы дают...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Соусы к мясу - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Безусловно, каждое мясо весьма аппетитное, в случае если оно верно приготовлено. Однако даже самому вкусному куску вроде б чего-то не достаточно....
-
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно,...
-
Праздничный пир, Прием гостей - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Прием гостей Праздничный пир был существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века. Готовиться к нему начинали задолго до...
-
Тарелки - Особенности русской национальной кухни
Исторически сложилось так, что тарелками на Руси стали пользоваться лишь в конце XVII века. То есть тарелки-то были, но все больше декоративные, а вместо...
-
После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство...
-
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз...
-
Названия соусов - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера,...
-
Введение - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
В этой курсовой я хочу рассказать о старинной русской кухне, как она зарождалась, как появлялись новые блюда в старинной русской кухне, как появилось...
-
Кухня Московского государства, или старомосковская кухня. - Особенности русской национальной кухни
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, был нанесен удар в начале XVII в. -- периодом польско-шведской интервенции и крестьянской...
-
Введение - Секреты национальной японской кухни
Япония слывет одной из самых загадочных и экзотических стран мира. Далекая и близкая, простая и загадочная, она захватывает наше воображение своей...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
Мы достаточно подробно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр, потому что на эту тему сохранилось немало воспоминаний современников,...
-
Русская кухня - Мед в кухне разных народов
Мед с давних времен играл важную роль в русской кухне и был широко распространен. Его добавляли во все сладкие блюда вместо сахара, использовали для...
-
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов....
-
Технологии русской кухни - Особенности русской национальной кухни
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности...
-
Общерусская национальная кухня - Особенности русской национальной кухни
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим "сверху" и сосредоточенным в дворянских...
-
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются глиняные горшки. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для...
-
Этапы развития русской кухни, Древнерусская кухня - Особенности русской национальной кухни
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том,...
-
Анализ современной японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет...
-
Введение - Аппараты ИК-нагрева
В громадной таинственной книге, называемой "Кулинария", насчитываются сотни тысяч рецептов блюд, приготовление которых всегда считалось высоким...
-
Деревянные ложки, Самовар, самоварец, самоварчик... - Особенности русской национальной кухни
Это отражение самобытности нашей русской культуры и ее наших культурных традиций. Деревянные ложки пришли к нам из глубины веков, очаровывая всех своей...
-
"Коррекционная ритмика" - это специальное комплексное занятие, на котором средствами музыки и специальных двигательных и психологических упражнений...
-
Основные отличия русской кухни - Особенности русской национальной кухни
1. Так вот, главное называемое и самое ощутимое из отличий русской кухни - ее кислая нотка. Она присутствует во многих закусках (соления, мочения,...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
Введение - Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности
Гомогенизацией называется механический процесс разделения частиц вещества на части с очень малыми размерами (100-200 мкм и меньше) частиц с целью...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Блюда японской кухни - Секреты национальной японской кухни
Суши . Популярность суси давно вышла за пределы Японии. Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой)...
-
Вы пьете чай? А уверены, что вы пьете настоящий, хорошо заваренный чай - вкусный, ароматный и полезный для здоровья напиток? Думается, не каждый может...
-
Выбор рецепта, Экономия труда и времени - Немецкая кухня
Способ тепловой обработки и набор дополнительных продуктов, приправ, специй, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать...
-
Введение - Товароведная характеристика макаронных изделий
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX...
Введение - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне