Введение - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

Cоусы, приправы и специи -- это то, что способно совершенно преобразить, изменить и усовершенствовать вкус, вид и аромат самого банального, приевшегося и даже надоевшего блюда. Поэтому чем выше искусство кулинара, тем большее количество соусов он использует. Наличие различных приправ, специй и нескольких видов готовых соусов могут превратить даже рядовой, будничный ужин или обед в праздничный.

Цель работы: изучить подробнее раздел "соусы".

Задачи: закрепить теоретические знания; приобрести навыки приготовления соусов.

Соус - это не отдельное блюдо, а пряность, без которой не может обойтись ни один из кулинаров. База многочисленных соусов - полужидкая консистенция светлого или темного цвета, которая готовится из говядины, пернатых, дичи, рыбы и овощей. Основу допускается замораживать и использовать по мере необходимости. На сегодняшний день в продаже имеются множество различных мясных экстрактов, которые можно применять уже как готовый продукт.

Актуальность выбранной темы обуславливается тем, что соусы - основа любого блюда, они добавляют пикантности, вкуса и аромата блюдам.

Объектом исследования является наличие многообразия соусов в разных кухнях.

Предмет исследования - способ приготовления соусов.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Варианты соусов настолько разнообразны, собственно, что нет буквально практически никаких границ для полета воображения кулинара. При этом настолько же важны, остаются и уже ставшие известными соусы. Водянистая специя, подливка к кушанью. Это гигантская, очень пестрая по наименованиям и, в сути, очень монотонная по технологии группа запасных блюд-приправ, при помощи коих придается вкус, аромат, иногда цвет и всегда - особенная, нежная смесь наиболее разным пищевым продуктам, прошедшим термическую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы обязаны исполнять или маскирующую, нейтрализующую либо обостряющую функцию, придающую новое свойство, значимость в готовом пищевом изделии либо блюде. Согласно собственному вкусовому течению они разделяются на 2 категории - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов неизменно является сахарный песок. Несладкие соусы разделяются на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и теплые. Хоть разделение это совершенно внешнее, в кулинарном отношении - относительное, так как основы, способы изготовления и холодных, и теплых соусов зачастую схожи, хоть и не всегда.

Подавляющее количество соусов равно как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так именуемые французские соусы, то есть придуманные и используемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

Похожие статьи




Введение - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

Предыдущая | Следующая