Разработка функциональных обязанностей работников торговой группы, форм организации их труда - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

К работникам торговой группы кофейни относятся не только непосредственно официанты, но и бармены-кассиры, метрдотель и уборщики. Каждый из них имеет свои должностные обязанности, но все они обязаны создавать гостям максимально комфортную обстановку для отдыха.

Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей кофейни, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование и иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать не только правила этикета, но и правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд;

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом предприятия. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:

    - руководит работой уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, барменов и официантов; - организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей; - контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи; - контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале кофейни. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

Требования, предъявляемые к официанту

Официант -- работник торгового зала. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление -- красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них. Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:

    - приходить согласно графику выхода на работу; - соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира; - неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр; - знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности; - бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана; - требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана; - не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается - подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение; - сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться; - обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

Методы организации труда официантов

В зависимости от конкретных условий работы предприятия используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами. Индивидуальный метод -- официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции -- сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.

Бригадный (звеньевой) метод -- более прогрессивный метод обслуживания, который применяется на современных предприятиях питания. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и следить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфетную продукцию и холодные закуски, другой -- горячие блюда и при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику.

Похожие статьи




Разработка функциональных обязанностей работников торговой группы, форм организации их труда - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Предыдущая | Следующая