Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кофейне "Кофе-микс" используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

Кофейник вместимостью 300 мл предназначен для подачи натурального черного кофе.

Чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая.

Сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл..

Сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл.

Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл предназначена для подачи чая, кофе с молоком, какао.

Чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.

Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада.

Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для подачи десертов.

Индивидуальные миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.

В состав сервиза также входят: пепельницы (круглая и прямоугольная) и вазочка для цветов высотой 140 мм.

Также на предприятии для подачи холодных напитков и десертов используется и стеклянная посуда.

Бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод).

Стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл применяется для фруктовых напитков и соков, а также для подачи кофе "Гляссе".

Креманки вместимостью 200 мл предназначены для подачи мороженного.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал.

Турка (джезве) вместимостью 125 и 250 мл применяется для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.

Чайники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.

Столовые приборы. Столовые приборы подразделяются на основные, т. е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

В кофейне "Кофе-микс" используются следующие столовые приборы:

Ложка чайная длиной 140-- 150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.

Ложка кофейная длиной 120--130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.

Ложка кофейная "мокко" длиной 100--110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.

Нож и вилка десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках. Десертные приборы должны быть несколько меньше закусочных (длина десертного ножа 190 мм, десертной вилки 170 мм; она может иметь три зубца).

Вспомогательные приборы.

Прибор универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.

Щипцы раздаточные {универсальные) предназначены для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.

Лопатки разнообразные предназначены для подачи кондитерских изделий.

Лопатка для торта имеет красивый дизайн, она фигурная, как правило, треугольной формы. Длина 230 -- 260 мм.

Приборы специального назначения.

Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.

Ложка лимонадная -- это ложка с очень длинной рукояткой, общая длина ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в высоких стаканах.

Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.

Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90-- 120 мм.

Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.

Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 -- 230 мм.

Предметы инвентаря.

При обслуживании в зале ресторана официантам приходится сталкиваться с большим количеством предметов инвентаря, необходимых для качественного сервиса.

Настольный подогреватель блюд и тарелок нагревается или электричеством, или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.

Для поддержания чистоты и порядка на столе используются приспособления для сметания крошек со стола. Это может быть металлический совок и маленькая щеточка.

Подставка для салфеток необходима при обслуживании завтраков и при групповом обслуживании туристических групп.

Столовое белье

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные. Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц. Их еще называют мольтонами (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелят непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см. Например, скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

    * 150 х 150 см -- для накрытия квадратного стола 90 х 90 см; * 150 х 200 см -- для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только пртому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше. Например:

    * 180 ? 300 см -- для накрытия банкетного стола 120 ? 240 см; * 240 ? 500 см -- для накрытия банкетного стола 140 ? 400 см.

Декоративными скатертями можно считать "крышки", "дорожки" и "юбки". "Крышки", или сервировочные покрывала ("напперон"), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. "Крышка" обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

"Дорожки" имеют то же применение, что и "крышки", но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные "дорожки", как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

При накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко используются так называемые декоративные "юбки". Для изготовления "юбок" применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для "юбки" должна быть равна высоте стола, а длина -- в 1,5 -- 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления "юбок" к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т. п.

В комплект столового белья, как правило, кроме скатертей входят салфетки. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют "гостевыми", так как они являются предметами индивидуального пользования. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть.

Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60 ? 60 см. При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

Гораздо чаще, особенно в отечественных ресторанах, можно увидеть средние по размерам салфетки. Длина стороны такой квадратной салфетки 46 -- 53 см, такие салфетки при хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

Малые салфетки имеют размеры 25 ? 25, 30 ? 30, 35 ? 35 см. Такие салфетки бывают цветными, их часто называют "чайными" и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50 х 35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Неотъемлемой частью облика официанта является ручник. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Ручник -- это специально изготовленный отрез белой льняной ткани размерами 35 ? 70 или 40 ? 80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки -- от ожогов при подаче горячих блюд.

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 ? 100 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье -- непременный атрибут высококлассного заведения.

В кофейне "Кофе-микс" используется следующее столовое белье:

Верхние скатерти размером 150*150 см светло-розового цвета для накрытия столов.

Декоративные скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.

Средние салфетки светло-розового цвета.

Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см.

Полотенца размером 40*100 см белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.

Хорошо накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс заведения и обозначает статус как гостей, так и обслуживающего персонала.

Похожие статьи




Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Предыдущая | Следующая