Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности. - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №1
Белый пшеничный хлеб
Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.
Рецептура:
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
Массовая доля сухих в-в |
Расход сырья на п/ф |
Расход сырья на 0,5, г. | |
В натуре |
В сухих в-в | |||
Мука пшеничная |
85,5 |
500 |
500 |
42,75 |
Дрожжи прессованные |
26,0 |
20 |
20 |
0,52 |
Соль поваренная |
99,8 |
13 |
13 |
1,2 |
Сахар |
99,86 |
40 |
40 |
3,99 |
Вода |
0,00 |
300 |
300 |
0,00 |
Итого сырья |
- |
- |
873 |
48,46 |
Выход п/ф |
- |
- |
700 |
48,46 |
Выход готового изделия |
500 | |||
Влажность |
34% |
Технологи приготовления: Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-300С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1ой скорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 - 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой тз 0,62 кг. Расстойка тз осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.
Требования к качеству:
Органолептические показатели качества
Характеристика п/ф |
Характеристика готового изделия | ||
Внешний вид |
Форма |
Вкус и запах | |
Густая вязкая масса |
Пропеченное изделие, мякиш пористый, без пустот и уплотнений. |
Соответствующая |
Соответствующий данному виду изделия |
Физико-химические показатели
Показатель |
Норма. % |
Влажность |
34% |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество |
3,99% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
4% |
Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
6,8 |
0,8 |
43,2 |
249,0 |
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №2
Хлеб изобилие
Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, дрожжи сухие ГОСТ Р 54845-2011, смесь Деревенская ТУ 9290-004-00933051-04.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.
Рецептура:
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
Массовая доля сухих в-в |
Расход сырья на п/ф |
Расход сырья на 0,5, г. | |
В натуре |
В сухих в-в | |||
Мука пшеничная |
85,5 |
350 |
350 |
29,9 |
Дрожжи сухие |
26,0 |
20 |
20 |
0,52 |
Соль поваренная |
99,8 |
15 |
15 |
1,6 |
Сахар |
99,86 |
50 |
50 |
4,99 |
Вода |
0,00 |
300 |
300 |
0,00 |
Смесь Деревенская |
69,2 |
100 |
100 |
6,2 |
Итого сырья |
- |
- |
835 |
52,21 |
Выход п/ф |
- |
- |
700 |
52,21 |
Выход готового изделия |
500 | |||
Влажность |
34% |
Технологи приготовления: Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-240С., в тестомесильной машине на 1ой скорости - 3 мин, на 2ой скорости - 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 - 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 - 60%. Продолжительность расстойки 35 - 40 мин. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. При температуре 210 - 2200С с пароотдачей.
Требования к качеству:
Органолептические показатели качества
Характеристика п/ф |
Характеристика готового изделия | ||
Внешний вид |
Форма |
Вкус и запах | |
Густая вязкая масса |
Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся |
Соответствующая |
Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов |
Физико-химические показатели
Показатель |
Норма. % |
Влажность |
34% |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество |
12,99% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
4% |
Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
10,6 |
5,8 |
49,2 |
234,6 |
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №3
Хлеб Хала
Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, куриное яйцо ГОСТ 31654-2012, масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.
Рецептура:
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
Массовая доля сухих в-в |
Расход сырья на п/ф |
Расход сырья на 0,8, г. | |
В натуре |
В сухих в-в | |||
Мука пшеничная |
85,5 |
700 |
700 |
59,85 |
Яйцо куриное |
25,0 |
80 |
80 |
40 |
Соль поваренная |
99,8 |
15 |
15 |
1,6 |
Сахар |
99,86 |
40 |
40 |
3,99 |
Вода |
0,00 |
300 |
300 |
0,00 |
Масло растительное |
0,3 |
70 |
70 |
0,021 |
Желтки |
46,0 |
50 |
50 | |
Итого сырья |
- |
- |
1255 |
105,46 |
Выход п/ф |
- |
- |
1000 |
105,46 |
Выход готового изделия |
800 | |||
Влажность |
40% |
Технологи приготовления: Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду - размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое тесто на 1.5 часа. После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3-4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3-4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40 - 45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30-40 минут, печь на среднем огне.
Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.
Требования к качеству:
Органолептические показатели качества
Характеристика п/ф |
Характеристика готового изделия | ||
Внешний вид |
Форма |
Вкус и запах | |
Густая вязкая масса |
Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся |
Соответствующая |
Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов |
Физико-химические показатели
Показатель |
Норма. % |
Влажность |
40% |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество |
15,3% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
5% |
Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
7,9 |
2,6 |
51,0 |
265,0 |
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №4
Геркулесовый хлеб
Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003,дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, кунжутГОСТ 12095-66, геркулес ГОСТ 21149-93.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.
Рецептура:
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
Массовая доля сухих в-в |
Расход сырья на п/ф |
Расход сырья на 0,4, г. | |
В натуре |
В сухих в-в | |||
Мука пшеничная |
85,5 |
160 |
160 |
13,68 |
Мука пшеничная 2с. |
85,5 |
160 |
160 |
13,68 |
Дрожжи прессованные |
26,0 |
30 |
30 |
0,78 |
Соль поваренная |
99,8 |
20 |
20 |
1,99 |
Вода |
0,00 |
250 |
250 |
0,00 |
Кунжут |
8,0 |
30 |
30 |
0,24 |
Геркулес |
2,1 |
30 |
30 |
0,063 |
Итого сырья |
- |
- |
680 |
30,43 |
Выход п/ф |
- |
- |
600 |
30,43 |
Выход готового изделия |
400 | |||
Влажность |
25% |
Технологи приготовления: В миску высыпаем геркулесовые хлопья, добавляем соль. Дрожжи раскрошим, нальем теплой воды, перемешаем и оставим на 10-15 минут. Зальем хлопья горячей водой и оставим на 20 минут, для размягчения хлопьев. Охладить до 38 гр. Ц.
Потом вливаем подошедшие дрожжи, перемешаем и начинаем вводить частями муку, замешиваем тесто. Оставляем тесто на расстойку. Сворачивают тесто в батончик укладываем смазанную маслом форму, посыпать кунжутом, оставь на расстойку на 30 мин, Ставим в холодную печь, ставим на 200 градусов и выпекаем 30-50 мин. готовый хлеб охлаждаем на решетке.
Требования к качеству:
Органолептические показатели качества
Характеристика п/ф |
Характеристика готового изделия | ||
Внешний вид |
Форма |
Вкус и запах | |
Густая вязкая масса |
Хлеб должен иметь правильную форму. На разломе видно геркулесовые хлопья. Сверху кунжут. |
Соответствующая |
Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов |
Физико-химические показатели
Показатель |
Норма. % |
Влажность |
25% |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество |
14,0% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
3% |
Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
10,1 |
5,4 |
49,0 |
289,0 |
Утверждаю
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №5
Хлеб сытный витой
Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003,дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ Р 52178-2003
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.
Рецептура:
Продовольственное сырье и пищевые продукты |
Массовая доля сухих в-в |
Расход сырья на п/ф |
Расход сырья на 0,55, г. | |
В натуре |
В сухих в-в | |||
Мука пшеничная |
85,5 |
500 |
500 |
42,75 |
Дрожжи прессованные |
26,0 |
10 |
10 |
0,26 |
Соль поваренная |
99,8 |
6 |
6 |
0,5 |
Сахар |
99,86 |
25 |
25 |
2,4 |
Вода |
0,00 |
300 |
300 |
0,00 |
Итого сырья |
- |
- |
830 |
45,0 |
Выход п/ф |
- |
- |
700 |
45,0 |
Выход готового изделия |
550 | |||
Влажность |
40% |
Технологи приготовления:В дежу всыпают половину муки и все остальные продукты по рецептуре. Перемешивают и вливают воду (45С). Взбивают венчиком 4 мин на средней скорости. Выливают взбитое тесто в остальную муку и замешивают тесто. Дают ему 15-20мин аутолиза (постоять в покое, набухнуть). Если будут вымешивать в комбайне, то поставить тесто на этот срок в холодильник. Интенсивно вымешивают тесто (3 минуты в комбайне). Тесто к концу вымешивания должно иметь температуру 32-33С. Сворачивают тесто в шар и укладывают на брожение на 2.5ч. Через 30мин и через 60мин обминают, растягивая тесто в пласт и складывая тесто втрое и еще раз втрое. Следом дают тесту вырасти до максимума. Оно вырастет примерно до 3.5л (в 5-6 раз). Делят тесто на 2 порции, придают им форму прямоугольников и оставляют на 5-10мин в покое. Следом выкатывают, не туго скручивают в жгуты и свивают в витой хлеб с 5-6 витками.
Требования к качеству:
Органолептические показатели качества
Характеристика п/ф |
Характеристика готового изделия | ||
Внешний вид |
Форма |
Вкус и запах | |
Густая вязкая масса |
Хлеб должен иметь правильную форму. |
Соответствующая |
Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов |
Физико-химические показатели
Показатель |
Норма. % |
Влажность |
40% |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество |
13,8% |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество |
2,4% |
Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
6,6 |
1,1 |
38,8 |
226,6 |
Похожие статьи
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Характеристика темы - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Пищевая...
-
Введение - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...
-
В образовании капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С...
-
Мука Мука изготавливается из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. В составе...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового весового не более 2,0...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым...
-
По тематике нашего проекта завод выпускает продукцию в следующем ассортименте: молоко пастеризованное - 2,5%, творог обезжиренный и масло кофейное Молоко...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Расчет производственных рецептур приготовления теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет производственной рецептуры для приготовления теста безопарным способом. Количество каждого вида сырья на замес теста Gс, кг, определяется по...
-
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Техника безопасности в цехах Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждении, сигнализации и...
-
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3;...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта
Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Вспомогательные материалы, сырье и тара, используемые для изготовления подкопченной рыбы должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и...
-
Заключение, Список использованной литературы - Производство хлеба бородинского
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики....
-
На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утвержденных технологических рецептур по основным группам макаронных...
-
ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно...
-
Контролируется в основном качество готовой продукции и качество муки на определенном этапе производства, если на мельнице были неполадки. В этом случае...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Расчет необходимого количества сырья - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг: Мс = (2.16) Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг Запас муки на складе (Мобщ), т Мобщ =...
-
Произведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре....
-
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье. Для изготовления Хлеба используют основное и...
Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности. - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки