Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности. - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №1

Белый пшеничный хлеб

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля сухих в-в

Расход сырья на п/ф

Расход сырья на 0,5, г.

В натуре

В сухих в-в

Мука пшеничная

85,5

500

500

42,75

Дрожжи прессованные

26,0

20

20

0,52

Соль поваренная

99,8

13

13

1,2

Сахар

99,86

40

40

3,99

Вода

0,00

300

300

0,00

Итого сырья

-

-

873

48,46

Выход п/ф

-

-

700

48,46

Выход готового изделия

500

Влажность

34%

Технологи приготовления: Тесто готовят ускоренным, безопарным способом. Температура воды для замеса теста 28-300С. Тесто замешивают на тестомесильной машине, продолжительность замешивания на 1ой скорости: 3-4 мин.(тщательное смешивание ингредиентов), на 2 ой скорости 6-7 мин.(получение однородной консистенции теста без комочков и следов непромеса). Продолжительность брожения теста 180 - 210 мин. В процессе брожения теста проводят 1-2 обминки для мелкопористой структуры хлеба и созревания теста. Готовое тесто формуется вручную массой тз 0,62 кг. Расстойка тз осуществляется в расстойном шкафу при t = 35-45С и влажности 55-65%. Продолжительность расстойки 35-45 мин. Выпечка осуществляется в конвекционной печи с температурой в пекарной камере 235-240С, без пароувлажнения. Продолжительность выпечки 38-40 мин.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф

Характеристика готового изделия

Внешний вид

Форма

Вкус и запах

Густая вязкая масса

Пропеченное изделие, мякиш пористый, без пустот и уплотнений.

Соответствующая

Соответствующий данному виду изделия

Физико-химические показатели

Показатель

Норма. %

Влажность

34%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество

3,99%

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

4%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

6,8

0,8

43,2

249,0

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №2

Хлеб изобилие

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, дрожжи сухие ГОСТ Р 54845-2011, смесь Деревенская ТУ 9290-004-00933051-04.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля сухих в-в

Расход сырья на п/ф

Расход сырья на 0,5, г.

В натуре

В сухих в-в

Мука пшеничная

85,5

350

350

29,9

Дрожжи сухие

26,0

20

20

0,52

Соль поваренная

99,8

15

15

1,6

Сахар

99,86

50

50

4,99

Вода

0,00

300

300

0,00

Смесь Деревенская

69,2

100

100

6,2

Итого сырья

-

-

835

52,21

Выход п/ф

-

-

700

52,21

Выход готового изделия

500

Влажность

34%

Технологи приготовления: Тесто готовят безопарным, ускоренным способом с температурой воды 24-240С., в тестомесильной машине на 1ой скорости - 3 мин, на 2ой скорости - 6 мин. Разделка теста производится вручную. Т/З придают форму маленького батончика и обваливают в смеси мака и кунжута. Затем делают 2 - 3 надреза на поверхности хлеба и направляют в расстойную камеру с температурой в камере 45 -550С и влажности 55 - 60%. Продолжительность расстойки 35 - 40 мин. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. При температуре 210 - 2200С с пароотдачей.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф

Характеристика готового изделия

Внешний вид

Форма

Вкус и запах

Густая вязкая масса

Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся

Соответствующая

Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель

Норма. %

Влажность

34%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество

12,99%

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

4%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

10,6

5,8

49,2

234,6

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №3

Хлеб Хала

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, куриное яйцо ГОСТ 31654-2012, масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля сухих в-в

Расход сырья на п/ф

Расход сырья на 0,8, г.

В натуре

В сухих в-в

Мука пшеничная

85,5

700

700

59,85

Яйцо куриное

25,0

80

80

40

Соль поваренная

99,8

15

15

1,6

Сахар

99,86

40

40

3,99

Вода

0,00

300

300

0,00

Масло растительное

0,3

70

70

0,021

Желтки

46,0

50

50

Итого сырья

-

-

1255

105,46

Выход п/ф

-

-

1000

105,46

Выход готового изделия

800

Влажность

40%

Технологи приготовления: Растительное масло смешать с солью и сахаром, влить кипяток, размешать, влить холодную воду - размешать. Дрожжи развести в теплой воде, отдельно взбить 2 яйца и смешать с дрожжами, после добавить смесь из масла, сахара и соли. Всыпать муку и замесить тесто. Поставить в теплое тесто на 1.5 часа. После того, как тесто увеличится в 2 раза, выложить его на доску и снова вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части, затем каждую часть еще на 3-4 куска. Из каждой части скатать длинный жгут и сплести из 3-4 таких жгутов халу в виде косы. Подержать халы на смазанном противне 40 - 45 минут, чтобы подошли, смазать их яйцом, посыпать маком или семенами кунжута. Поставить в разогретую духовку на 30-40 минут, печь на среднем огне.

Готовые халы выложить на блюдо, накрыть салфеткой, а сверху положить легкую плотную ткань. Через 15 минут ткань снять, оставить халы под салфеткой. В сдобное дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм и ванильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф

Характеристика готового изделия

Внешний вид

Форма

Вкус и запах

Густая вязкая масса

Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся

Соответствующая

Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель

Норма. %

Влажность

40%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество

15,3%

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

5%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

7,9

2,6

51,0

265,0

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №4

Геркулесовый хлеб

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003,дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, кунжутГОСТ 12095-66, геркулес ГОСТ 21149-93.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля сухих в-в

Расход сырья на п/ф

Расход сырья на 0,4, г.

В натуре

В сухих в-в

Мука пшеничная

85,5

160

160

13,68

Мука пшеничная 2с.

85,5

160

160

13,68

Дрожжи прессованные

26,0

30

30

0,78

Соль поваренная

99,8

20

20

1,99

Вода

0,00

250

250

0,00

Кунжут

8,0

30

30

0,24

Геркулес

2,1

30

30

0,063

Итого сырья

-

-

680

30,43

Выход п/ф

-

-

600

30,43

Выход готового изделия

400

Влажность

25%

Технологи приготовления: В миску высыпаем геркулесовые хлопья, добавляем соль. Дрожжи раскрошим, нальем теплой воды, перемешаем и оставим на 10-15 минут. Зальем хлопья горячей водой и оставим на 20 минут, для размягчения хлопьев. Охладить до 38 гр. Ц.

Потом вливаем подошедшие дрожжи, перемешаем и начинаем вводить частями муку, замешиваем тесто. Оставляем тесто на расстойку. Сворачивают тесто в батончик укладываем смазанную маслом форму, посыпать кунжутом, оставь на расстойку на 30 мин, Ставим в холодную печь, ставим на 200 градусов и выпекаем 30-50 мин. готовый хлеб охлаждаем на решетке.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф

Характеристика готового изделия

Внешний вид

Форма

Вкус и запах

Густая вязкая масса

Хлеб должен иметь правильную форму. На разломе видно геркулесовые хлопья. Сверху кунжут.

Соответствующая

Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель

Норма. %

Влажность

25%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество

14,0%

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

3%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

10,1

5,4

49,0

289,0

Утверждаю

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №5

Хлеб сытный витой

Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003,дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000, сахар ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ Р 52178-2003

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия соответствуют требованиям нормативных документов имеют сертификаты соответствия.

Рецептура:

Продовольственное сырье и пищевые продукты

Массовая доля сухих в-в

Расход сырья на п/ф

Расход сырья на 0,55, г.

В натуре

В сухих в-в

Мука пшеничная

85,5

500

500

42,75

Дрожжи прессованные

26,0

10

10

0,26

Соль поваренная

99,8

6

6

0,5

Сахар

99,86

25

25

2,4

Вода

0,00

300

300

0,00

Итого сырья

-

-

830

45,0

Выход п/ф

-

-

700

45,0

Выход готового изделия

550

Влажность

40%

Технологи приготовления:В дежу всыпают половину муки и все остальные продукты по рецептуре. Перемешивают и вливают воду (45С). Взбивают венчиком 4 мин на средней скорости. Выливают взбитое тесто в остальную муку и замешивают тесто. Дают ему 15-20мин аутолиза (постоять в покое, набухнуть). Если будут вымешивать в комбайне, то поставить тесто на этот срок в холодильник. Интенсивно вымешивают тесто (3 минуты в комбайне). Тесто к концу вымешивания должно иметь температуру 32-33С. Сворачивают тесто в шар и укладывают на брожение на 2.5ч. Через 30мин и через 60мин обминают, растягивая тесто в пласт и складывая тесто втрое и еще раз втрое. Следом дают тесту вырасти до максимума. Оно вырастет примерно до 3.5л (в 5-6 раз). Делят тесто на 2 порции, придают им форму прямоугольников и оставляют на 5-10мин в покое. Следом выкатывают, не туго скручивают в жгуты и свивают в витой хлеб с 5-6 витками.

Требования к качеству:

Органолептические показатели качества

Характеристика п/ф

Характеристика готового изделия

Внешний вид

Форма

Вкус и запах

Густая вязкая масса

Хлеб должен иметь правильную форму.

Соответствующая

Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов

Физико-химические показатели

Показатель

Норма. %

Влажность

40%

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество

13,8%

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

2,4%

Пищевая и энергетическая ценность на, 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

6,6

1,1

38,8

226,6

Похожие статьи




Разработка ТТК на ассортимент продукции, расчет пищевой и энергетической ценности. - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки

Предыдущая | Следующая