Введение - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.

Хлебобулочные изделия -- это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.

Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи - обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго. Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями.

Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.

В промышленности существует несколько традиционных рецептур - по ним и выпекают хлеб.

Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб "Московский", хлеб ржано - пшеничный, хлеб "Украинский", хлеб "Дарницкий", хлеб "Столичный", хлеб "Питерский". Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.

Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много.

Мучное кондитерское изделие -- это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста -- это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово - ягодную подгруппу кондитерской продукции.

Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.

К мучным кондитерским изделиям относятся - печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная сдоба.

Сырьем для производства мучных кондитерских изделий служит - мука пшеничная, мука овсяная, сахар, дрожжи, молочные продукты, кулинарные и кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты и химические разрыхлители.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовления начинок, формовка кондитерских изделий, выпечка полуфабрикатов и их охлаждение, заполнение начинками и отделка изделий, расфасовка, упаковка и хранение.

В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется - совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.

Актуальность выбранной темы Заключается в том, что хлебу принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Цель курсовой работы - описание организации процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки.

Задачи:

    - описать характеристику кондитерских изделий; - описать пищевую и биологическую ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; - описать организацию рабочего места при приготовлении кондитерских изделий; - рассчитать ассортимент сырьевой ведомости; - описать физико-химические процессы; - разработать технико-технологические карты на ассортимент продукции, рассчитать пищевую и энергетическую ценность; - описать контроль качества кондитерской продукции.

Похожие статьи




Введение - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки

Предыдущая | Следующая