Введение - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей большое место занимают хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким потребительскими свойствами.
Хлебобулочные изделия -- это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки.
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб и булочные изделия. Кроме того, выделяют сухарные, бараночные и мучные кулинарные изделия. Для каждого из указанных видов существуют общие и специфичные идентифицирующие признаки.
Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи - обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго. Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями.
Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой.
В промышленности существует несколько традиционных рецептур - по ним и выпекают хлеб.
Самые известные виды хлеба - это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб "Московский", хлеб ржано - пшеничный, хлеб "Украинский", хлеб "Дарницкий", хлеб "Столичный", хлеб "Питерский". Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях.
Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много.
Мучное кондитерское изделие -- это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста -- это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.
Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово - ягодную подгруппу кондитерской продукции.
Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.
К мучным кондитерским изделиям относятся - печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная сдоба.
Сырьем для производства мучных кондитерских изделий служит - мука пшеничная, мука овсяная, сахар, дрожжи, молочные продукты, кулинарные и кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты и химические разрыхлители.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовления начинок, формовка кондитерских изделий, выпечка полуфабрикатов и их охлаждение, заполнение начинками и отделка изделий, расфасовка, упаковка и хранение.
В настоящее время ассортимент сладких мучных изделий постоянно расширяется - совершенствуются технологии производства, появляются новые виды отделочных полуфабрикатов, изделий повышенной пищевой ценности; поэтому интерес к данной группе товаров не ослабевает, они по-прежнему остаются любимым лакомством россиян любого возраста.
Актуальность выбранной темы Заключается в том, что хлебу принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.
Цель курсовой работы - описание организации процесса приготовления и приготовление хлеба из пшеничной муки.
Задачи:
- - описать характеристику кондитерских изделий; - описать пищевую и биологическую ценность сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; - описать организацию рабочего места при приготовлении кондитерских изделий; - рассчитать ассортимент сырьевой ведомости; - описать физико-химические процессы; - разработать технико-технологические карты на ассортимент продукции, рассчитать пищевую и энергетическую ценность; - описать контроль качества кондитерской продукции.
Похожие статьи
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Хлеб Сарпинский вырабатывают из смеси тритикале и ржаной муки обдирной подовым и формовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового весового не более 2,0...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно...
-
Введение - Ассортимент и производство хлеба
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Введение - Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей...
-
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье. Для изготовления Хлеба используют основное и...
-
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько...
-
ВВЕДЕНИЕ - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Бутерброд - от немецкого "хлеб с маслом". При приготовлении бутербродов один компонент - хлеб - остался неизменным, во всем остальном бутерброды очень...
-
Для населения России хлеб и хлебопродукты - основные источники энергии. Они обеспечивают до 25 % - 30 % потребности человека в белках, 30 % - 40 % в...
-
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов....
-
Введение - Виды и способы приготовления теста
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и Сахаров),...
-
В разводочном цикле густую закваску готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном...
-
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Пшеничная мука, химический состав и свойства При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в...
-
Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных),...
-
Введение - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий
Макароны без натяжки можно назвать одним из самых древних продуктов на планете. По легендам, их за обе щеки уплетали еще жители Древнего Рима,...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций,...
-
Введение - Хлебобулочные изделия из тритикалевой муки
Культура тритикале в настоящее время успешно конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура,...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Кондитерский цех по выпечке мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического...
-
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не...
-
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном...
-
В настоящее время абразивный инструмент применяется в любой области машиностроения. С появлением точного литья, снижением припусков на обработку, в общем...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
ВВЕДЕНИЕ - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря
Питание -- процесс поступления в организм человека и усвоения им питательных веществ. Они необходимы для поддержания жизни, здоровья и работоспособности....
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
Технологическая карта №1 Рецептура №183 Сборника рецептур 2013г. "Борщ" Наименование На 1 порцию Брутто, г Нетто, г Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Введение - Булочки из муки высшего сорта
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
Введение - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки