Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника "Химический состав российских пищевых продуктов", в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе "нетто"). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; сахар - 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты - 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г)
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.
Таблица 2. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо "Рулетики с сыром"
Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
Г |
% |
Г |
% |
Г |
% |
Г | |
Сыр |
95 |
12,54 |
11,91 |
12,63 |
11,99 |
- |
- |
Ветчина |
95 |
12,25 |
11,63 |
20,71 |
19,67 |
1,80 |
1,71 |
Яйцо |
20 |
2,54 |
0,50 |
2,3 |
0,46 |
0,14 |
0,028 |
Сухари молотые |
15 |
2,08 |
0,31 |
0,37 |
0,05 |
10,8 |
1,62 |
Масло растительное |
10 |
- |
- |
9,99 |
0,99 |
- |
- |
Таблица 3. Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||
В п/ф до тепловой обработки, г |
235 |
24,3 |
33,1 |
3,3 |
Сохранность после тепловой обработки, % |
92 |
85 |
100 | |
В готовых изделиях, г |
220 |
22,3 |
28,1 |
3,3 |
220 г = 22,3 * 4 + 28,1 * 9 + 3,3 * 4 = 89,2 + 252,9 + 13,2 = 355 ккал
Таблица 4. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо "Картофель жареный с чесноком"
Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
Г |
% |
Г |
% |
Г |
% |
Г | |
Картофель |
213 |
4,26 |
9,07 |
0,85 |
1,81 |
34,7 |
73,9 |
Соевое масло |
15 |
- |
- |
14,9 |
2,27 |
- |
0 |
Сливочное масло |
20 |
0,1 |
0,02 |
16,5 |
3,3 |
0,16 |
0,032 |
Чеснок |
8 |
0,52 |
0,04 |
0,04 |
0,003 |
2,3 |
0,18 |
Сухари молотые |
10 |
1,39 |
0,13 |
0,25 |
0,025 |
7,25 |
0,72 |
Таблица 5. Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||
В п/ф до тепловой обработки, г |
235 |
9,2 |
7,4 |
74,8 |
Сохранность после тепловой обработки, % |
95 |
90 |
75 | |
В готовых изделиях, г |
175 |
8,7 |
6,6 |
56,1 |
175 г = 8,7 * 4 + 6,6 * 9 + 56,1 * 4 = 34,8 + 59,4 + 224,4 = 319 ккал
Таблица 6. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо "Салат из чечевицы с копченой сельдью"
Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
Г |
% |
Г |
% |
Г |
% |
Г | |
Чечевица |
60 |
14,4 |
8,64 |
0,9 |
0,54 |
27,78 |
16,6 |
Сельдь |
45 |
7,65 |
3,44 |
3,82 |
1,71 |
- |
- |
Маринованные огурцы |
25 |
0,2 |
0,05 |
0,025 |
0,006 |
0,42 |
0,10 |
Растительное масло |
15 |
- |
- |
14,9 |
2,23 |
- |
- |
Горчица |
2 |
0,51 |
0,01 |
0,61 |
0,01 |
0,17 |
0,003 |
Таблица 7. Содержание основных пищевых веществ
Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||
В п/ф до тепловой обработки, г |
150 |
12,4 |
4,4 |
16,7 |
Сохранность после тепловой обработки, % |
100 |
100 |
100 | |
В готовых изделиях, г |
150 |
12,4 |
4,4 |
16,7 |
150 г = 12,4 * 4 + 4,4 * 9 + 16,7 * 4 = 49,6 + 39,6 + 66,8 = 156 ккал
Похожие статьи
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Пищевая ценность сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства....
-
Технологические схемы приготовления выбранных блюд для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Рулетики с сыром Ветчину с сыр нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатать в виде рулетиков, скрепить палочкой,...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Химический состав, пищевая ценность - Товароведная характеристика макаронных изделий
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Расчет потребности в энергетических ресурсах - Производство щебня
Таблица 6 - Потребность цеха в электроэнергии Наименование оборудования с электродвигателем Количество единиц оборудования Мощность электродвигателя кВт...
-
Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ - Рыба и рыбные продукты
Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 1990 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Составление калькуляции блюд - Организация банкета для гостей из Франции
Таблица 4. № 160 "Ассорти мясное заливное" Наименование продукта Вес (одной Порции в граммах) Вес 30 порций (кг) Стоимость (в рублях) Язык говяжий...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью...
-
Расчет себестоимости Расчетная себестоимость принята 1кг ферросплава равна 15000 тг/кг Расчет затрат на проведение исследований В данном разделе...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса....
-
Данные по эксплуатационным характеристикам судна Среднее расстояние, проходимое судном за рейс, L: L ? 2309,00 миль - задано по условию. Годовая...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Составляем производственную программу. В ней приводятся наименования и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день. Таблица 1....
-
Состав затрат, включаемых в себестоимость НИР На данном этапе проводится определение затрат на выполнение НИР. Калькуляция затрат является основным...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета