Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырье и отпущенная на рынок готовая продукция.
Основным сырьем в хлебопекарном производстве является мука.
Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов поступающей на пекарню представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов
Показатели |
Сорт муки | |
Высший |
Первый | |
Цвет |
Белый. |
Белый с желтоватым оттенком. |
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. | |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. | |
Содержание металломагнитных примесей |
При разжевывании муки хруст не ощущался |
Анализ органолептических данных показал, что мука пшеничная хлебопекарная, всех сортов, поставляемая на пекарню "Хлебный князь" по запаху и вкусу соответствует требованиям ГОСТ "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия". Они свойственные пшеничной муке, без посторонних порочащих привкусов и запахов. Отсутствие хруста в муке говорит о том, что очистка сырья (зерна) осуществляется на предприятии на должном уровне.
Цвет муки разных сортов, согласно табличным данным, отличается, так как он зависит от ее состава:
- - мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма размером 30-40 мкм, поэтому она отличается белым цветом; - мука первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма не равномерных по размеру (40-60 мкм), а также она содержит 3-4% измельченных оболочечных частиц, это придает ей желтоватый оттенок.
Физико-химические показатели представлены в таблице 7.
Таблица 7- Физико-химические показатели муки
Показатели |
Сорт муки | |||
Высший |
Первый | |||
Норма |
Фактич. |
Норма |
Фактич. | |
Влажность,%, не более |
15,0 |
13,8 |
15,0 |
13,6 |
Зольность,%, не более |
0,55 |
0,51 |
0,75 |
0,69 |
Кислотность,° не более |
3,0 |
2,7 |
3,5 |
3,0 |
Металломагнитная примесь |
3,0 |
- |
3,0 |
- |
Зараженность вредителями |
Не доп. |
- |
Не доп. |
- |
К физико-химическим показателям муки, характеризующим ее качество, относят влажность, зольность, кислотность, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями.
Анализ таблицы 7 показал, что по физико-химическим показателям мука изучаемого предприятия соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 [7].
Зольность муки высшего сорта составила 0,51%, что ниже зольности муки первого сорта на 0,18%. Это связано с тем, что низкосортная мука содержит больше оболочечных частиц, алейронового слоя, зародыша, которые богаты минеральными веществами. Таким образом, зольность служит основным показателем сорта муки.
Кислотность муки также в некоторой степени зависит от ее сорта: низкосортная мука, имея в своем составе больше белковых веществ, обладает более высокой кислотностью. Так, согласно табличным данным, мука высшего сорта имеет кислотность 2,7°, а мука первого сорта - 3,0°, что выше кислотности муки высшего сорта на 0,3.
Влажность муки всех сортов не выходит за пределы нормативного показателя и составляет для муки высшего сорта - 13,8%, первого - 13,6%. Это свидетельствует о том, что зерно, перерабатываемое на муку, используется на данном предприятии кондиционное, а также в процессе производства муки соблюдается режим и параметры технологии.
Металломагнитных примесей и вредителей хлебных запасов в муке обнаружено не было.
Данные процедуры по определению качества муки на заводе не проводятся при каждой поставке. Первоначально когда поставщик поставил свою продукцию был проведен полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.
Контроль качества дополнительно сырья
Основным показателям качества дрожжей является подъемная сила.
Соль поваренная пищевая на вкус должна быть соленой, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.
Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, вкус - сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная.
Масло коровье, маргарин должны иметь характерный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и горечи.
Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально ГОСТ 30363-96.
Молоко коровье пастеризованное должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное - с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.
Молоко коровье цельное сухое и обезжиренное - сухой порошок, по цвету белый с небольшим кремовым оттенком, вкус - свойственный сухому молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов ГОСТ 10970-87.
Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья.
Булочка ИП Цыбульский, из муки пшеничной высшего сорта вырабатывается по утвержденной рецептуре с использованием следующего сырья:
- мука пшеничная высшего сорта; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая; сахар-песок; маргарин; вода питьевая. Качество сырья соответствует требованиям нормативной документации СаНПиН: 2.3.2.1078-01.
Похожие статьи
-
Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей....
-
Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта
Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества...
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Выводы - Булочки из муки высшего сорта
Изучив технологическую схему изготовления булочки с посыпкой на пекарне "Хлебный князь", установили, что она соответствует общепринятым стандартам и...
-
Введение - Булочки из муки высшего сорта
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Экологическая безопасность пекарни - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня "Хлебный князь". находится в Челябинской области, г. Троицк по адресу ул. Краснопартизанская, дом №80-а. Территория пекарни обнесена забором из...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Маркетинговые исследования продукции - Булочки из муки высшего сорта
ИП цыбульский О. Г. реализует свою продукцию через частных предпринимателей, а также через собственную торговую сеть. Необходимыми условиями достижения...
-
Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта
Научно-производственные исследования проводились в период с августа 2015 по ноябрь 2015 гг. на базе пекарни "Хлебный князь", расположенной по адресу:...
-
Технико-экономическая оценка работы - Булочки из муки высшего сорта
Эффективность использования основных фондов оценивается тремя основными показателями: Фондоотдача показывает, какой товарооборот приходится на один рубль...
-
Экономическая эффективность работы мини-пекарни определяется комплексом показателей: насколько эффективно работает предприятие, является ли его...
-
Идентификация муки проводится органолептическими и физико - химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и...
-
Требования к качеству - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Изучение основных производственных ресурсов предприятия - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня ИП Цыбульского имеет производственно-техническую базу, которая состоит из основных и оборотных фондов. Особое внимание уделим характеристике...
-
Организационно-правовая форма предприятия Мини-пекарня ИП Цыбульский О. Г. находится в Челябинской области, г. Пласт по адресу Переулок Гостиный - 1.,...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев Название продукта Название показателя...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Расчет необходимого количества сырья - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Количество муки расходуемой в сутки (Мс),кг: Мс = (2.16) Где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг Запас муки на складе (Мобщ), т Мобщ =...
-
В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид. Свежая крупа должна иметь типичный...
-
Экспертиза качества макаронных изделий - Товароведная характеристика макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572...
-
Показатели качества маргарина. - Классификация и показатели качества маргаринов
Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность...
-
Перечень рекомендуемых элементов систем качества приведен в таблице, приложенной к стандарту ИСО 9000 - 1. В эту таблицу включены следующие элементы: 1....
-
Сущность, показатели и приемы анализа качества продукции Качество, как экономическая категория, отражает совокупность свойств продукции, обуславливающих...
-
Контроль качества -- это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки параметров объекта и сравнение полученных...
-
Первое восприятие статистических методов качества в виде выборки имеет многовековую историю. Еще несколько столетий тому назад покупатели зерна и хлопка...
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта