Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники пекарни должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рассмотрим более подробно некоторые этапы контроля качества и выявим, соответствует ли нормативной документации отпущенное в производство сырье и отпущенная на рынок готовая продукция.

Основным сырьем в хлебопекарном производстве является мука.

Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов поступающей на пекарню представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов

Показатели

Сорт муки

Высший

Первый

Цвет

Белый.

Белый с желтоватым оттенком.

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Содержание металломагнитных примесей

При разжевывании муки хруст не ощущался

Анализ органолептических данных показал, что мука пшеничная хлебопекарная, всех сортов, поставляемая на пекарню "Хлебный князь" по запаху и вкусу соответствует требованиям ГОСТ "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия". Они свойственные пшеничной муке, без посторонних порочащих привкусов и запахов. Отсутствие хруста в муке говорит о том, что очистка сырья (зерна) осуществляется на предприятии на должном уровне.

Цвет муки разных сортов, согласно табличным данным, отличается, так как он зависит от ее состава:

    - мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма размером 30-40 мкм, поэтому она отличается белым цветом; - мука первого сорта состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма не равномерных по размеру (40-60 мкм), а также она содержит 3-4% измельченных оболочечных частиц, это придает ей желтоватый оттенок.

Физико-химические показатели представлены в таблице 7.

Таблица 7- Физико-химические показатели муки

Показатели

Сорт муки

Высший

Первый

Норма

Фактич.

Норма

Фактич.

Влажность,%, не более

15,0

13,8

15,0

13,6

Зольность,%, не более

0,55

0,51

0,75

0,69

Кислотность,° не более

3,0

2,7

3,5

3,0

Металломагнитная примесь

3,0

-

3,0

-

Зараженность вредителями

Не доп.

-

Не доп.

-

К физико-химическим показателям муки, характеризующим ее качество, относят влажность, зольность, кислотность, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями.

Анализ таблицы 7 показал, что по физико-химическим показателям мука изучаемого предприятия соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 [7].

Зольность муки высшего сорта составила 0,51%, что ниже зольности муки первого сорта на 0,18%. Это связано с тем, что низкосортная мука содержит больше оболочечных частиц, алейронового слоя, зародыша, которые богаты минеральными веществами. Таким образом, зольность служит основным показателем сорта муки.

Кислотность муки также в некоторой степени зависит от ее сорта: низкосортная мука, имея в своем составе больше белковых веществ, обладает более высокой кислотностью. Так, согласно табличным данным, мука высшего сорта имеет кислотность 2,7°, а мука первого сорта - 3,0°, что выше кислотности муки высшего сорта на 0,3.

Влажность муки всех сортов не выходит за пределы нормативного показателя и составляет для муки высшего сорта - 13,8%, первого - 13,6%. Это свидетельствует о том, что зерно, перерабатываемое на муку, используется на данном предприятии кондиционное, а также в процессе производства муки соблюдается режим и параметры технологии.

Металломагнитных примесей и вредителей хлебных запасов в муке обнаружено не было.

Данные процедуры по определению качества муки на заводе не проводятся при каждой поставке. Первоначально когда поставщик поставил свою продукцию был проведен полный анализ и при последующих поставках анализ сводится к проверке соответствующих документов.

Контроль качества дополнительно сырья

Основным показателям качества дрожжей является подъемная сила.

Соль поваренная пищевая на вкус должна быть соленой, без постороннего привкуса (определяется в водном растворе (10:100) комнатной температуры). Соль не должна иметь посторонних запахов.

Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, вкус - сладкий, без постороннего привкуса, запах отсутствует как в сухом так и в водном растворе, растворимость в воде полная.

Масло коровье, маргарин должны иметь характерный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, цвет - от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Масло растительное по запаху и вкусу должно соответствовать данному виду масла, не иметь постороннего привкуса и горечи.

Куриные яйца должны быть без затхлого запаха. Чистоту скорлупы определяют визуально ГОСТ 30363-96.

Молоко коровье пастеризованное должно быть по цвету белым с желтоватым оттенком, не жирное - с синеватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов.

Молоко коровье цельное сухое и обезжиренное - сухой порошок, по цвету белый с небольшим кремовым оттенком, вкус - свойственный сухому молоку, без каких-либо посторонних привкусов и запахов ГОСТ 10970-87.

Другое сырье, добавки различные компоненты должны быть без постороннего запаха и по органолептическим признакам соответствовать нормативной документации на данный вид сырья.

Булочка ИП Цыбульский, из муки пшеничной высшего сорта вырабатывается по утвержденной рецептуре с использованием следующего сырья:

- мука пшеничная высшего сорта; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная пищевая; сахар-песок; маргарин; вода питьевая. Качество сырья соответствует требованиям нормативной документации СаНПиН: 2.3.2.1078-01.

Похожие статьи




Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта

Предыдущая | Следующая