Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта

Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества осуществляется на разных стадиях технологического цикла производства хлеба: приемочный контроль сырья, полуфабрикатов, контроль технической документации, технологических режимов и процессов производства готовой продукции на выходе из производства и контроль партий при поступлении в реализацию [21, 22].

На предприятиях по производству хлеба технологический процесс начинается с составления рецептуры, которую разрабатывают и перед подачей в производство обычно проверяют пробной производственной выпечкой, на основании которой вносятся различного рода коррективы. В рецептурном листке указывается следующее:

    -Дозировка сырья и воды по стадиям приготовления теста ( на одну дежу) - Дозировка разрыхлителя (закваски, дрожжей и т. д.). Дозировка улучшителей, ароматических и других веществ; - Температурный режим по стадиям процесса; - Продолжительность брожения, количество и сроки обминок; - Основные качественные показатели полуфабрикатов: кислотность, влажность, подъемная сила закваски, масса куска теста; - Время расстойки; - температурный режим и продолжительность выпечки.

Температура водыпри приготовлении теста должна устанавливаться с учетом температуры цеха, а основные качественные показатели полуфабрикатов устанавливать должна лаборатория. На предприятиях осуществляется контроль в цеху, который обеспечивают заведующие производством. [1, 2,31]

При этом проверяется: правильность складирования и хранения муки и сырья; соблюдение режима приготовления; качество полуфабрикатов; количественные показатели процессов; выход, укладка и хранение готовой продукции.

На пекарне осуществляется контроль за технологическим режимом приготовления теста по стадиям (температура, длительность брожения, качество полуфабрикатов, температура и относительная влажность помещения, порядок внесения и правильность отвеса муки, воды и дополнительного сырья).

Систематически проверяется температура воды, муки, растворов с помощью ртутного термометра. Контролирует температуру и относительную влажность воздуха в расстойных шкафах. Когда тесто поступает на разделку и выпечку, то контролируется: масса куска теста; количество муки, расходуемой на формовку теста; продолжительность расстойки; состояние хлебных форм и порядок их обработки для получения масляной пленки; продолжительность и температура выпечки; увлажнение пекарной камеры; упек теста и т. д. В процессе приготовления хлеба для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важен контроль качества основных полуфабрикатов - закваски, дрожжей, теста и т. д.

На пекарне ведутся журналы контроля производства, куда заносятся все параметры показателей. Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативных документов. Поэтому в пекарнях проводиться минимальный контроль за этим.

Под контролем качества в соответствии с ГОСТ 15467-79, понимают проверку соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Целью контроля является предотвращение реализации хлеба не соответствующего установленным требованиям.

Контроль в условиях мини-пекарне включает следующие этапы:

    1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:
      -контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья; -органолептическая оценка качества поступающего сырья; -определение основных физико-химических показателей качества

Сырья (влажность, количество и качество клейковины муки, кислотность и прочее)

    2. Контроль дозирования муки, дрожжей, воды и соли. 3. Органолептический контроль качества готовой продукции (цвет, запах, форма, состояние мякиша).

На основании проведенных испытаний продукции показатели заносятся в журнал результатов анализа хлебобулочных изделий. Раз в квартал отбираются образцы хлеба и отправляются в Южноуральскую Аккредитованную лабораторию ЦГСЭН для контроля качества и безопасности сертифицированной продукции.

Похожие статьи




Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта

Предыдущая | Следующая