Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта
Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества осуществляется на разных стадиях технологического цикла производства хлеба: приемочный контроль сырья, полуфабрикатов, контроль технической документации, технологических режимов и процессов производства готовой продукции на выходе из производства и контроль партий при поступлении в реализацию [21, 22].
На предприятиях по производству хлеба технологический процесс начинается с составления рецептуры, которую разрабатывают и перед подачей в производство обычно проверяют пробной производственной выпечкой, на основании которой вносятся различного рода коррективы. В рецептурном листке указывается следующее:
- -Дозировка сырья и воды по стадиям приготовления теста ( на одну дежу) - Дозировка разрыхлителя (закваски, дрожжей и т. д.). Дозировка улучшителей, ароматических и других веществ; - Температурный режим по стадиям процесса; - Продолжительность брожения, количество и сроки обминок; - Основные качественные показатели полуфабрикатов: кислотность, влажность, подъемная сила закваски, масса куска теста; - Время расстойки; - температурный режим и продолжительность выпечки.
Температура водыпри приготовлении теста должна устанавливаться с учетом температуры цеха, а основные качественные показатели полуфабрикатов устанавливать должна лаборатория. На предприятиях осуществляется контроль в цеху, который обеспечивают заведующие производством. [1, 2,31]
При этом проверяется: правильность складирования и хранения муки и сырья; соблюдение режима приготовления; качество полуфабрикатов; количественные показатели процессов; выход, укладка и хранение готовой продукции.
На пекарне осуществляется контроль за технологическим режимом приготовления теста по стадиям (температура, длительность брожения, качество полуфабрикатов, температура и относительная влажность помещения, порядок внесения и правильность отвеса муки, воды и дополнительного сырья).
Систематически проверяется температура воды, муки, растворов с помощью ртутного термометра. Контролирует температуру и относительную влажность воздуха в расстойных шкафах. Когда тесто поступает на разделку и выпечку, то контролируется: масса куска теста; количество муки, расходуемой на формовку теста; продолжительность расстойки; состояние хлебных форм и порядок их обработки для получения масляной пленки; продолжительность и температура выпечки; увлажнение пекарной камеры; упек теста и т. д. В процессе приготовления хлеба для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важен контроль качества основных полуфабрикатов - закваски, дрожжей, теста и т. д.
На пекарне ведутся журналы контроля производства, куда заносятся все параметры показателей. Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативных документов. Поэтому в пекарнях проводиться минимальный контроль за этим.
Под контролем качества в соответствии с ГОСТ 15467-79, понимают проверку соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Целью контроля является предотвращение реализации хлеба не соответствующего установленным требованиям.
Контроль в условиях мини-пекарне включает следующие этапы:
- 1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:
- -контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья; -органолептическая оценка качества поступающего сырья; -определение основных физико-химических показателей качества
Сырья (влажность, количество и качество клейковины муки, кислотность и прочее)
- 2. Контроль дозирования муки, дрожжей, воды и соли. 3. Органолептический контроль качества готовой продукции (цвет, запах, форма, состояние мякиша).
На основании проведенных испытаний продукции показатели заносятся в журнал результатов анализа хлебобулочных изделий. Раз в квартал отбираются образцы хлеба и отправляются в Южноуральскую Аккредитованную лабораторию ЦГСЭН для контроля качества и безопасности сертифицированной продукции.
Похожие статьи
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Введение - Булочки из муки высшего сорта
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В...
-
Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей....
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Экологическая безопасность пекарни - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня "Хлебный князь". находится в Челябинской области, г. Троицк по адресу ул. Краснопартизанская, дом №80-а. Территория пекарни обнесена забором из...
-
Маркетинговые исследования продукции - Булочки из муки высшего сорта
ИП цыбульский О. Г. реализует свою продукцию через частных предпринимателей, а также через собственную торговую сеть. Необходимыми условиями достижения...
-
Виды статистического контроля - Анализ точности и стабильности технологического процесса
В общем случае статистический контроль -- процесс установления соответствия между состоянием объекта и заданными на него нормами. Контролем охватывают...
-
Наиболее высокий уровень автоматизации в промышленности строительных материалов имеет цементное производство. Основной предпосылкой для этого является...
-
Технико-экономическая оценка работы - Булочки из муки высшего сорта
Эффективность использования основных фондов оценивается тремя основными показателями: Фондоотдача показывает, какой товарооборот приходится на один рубль...
-
Организационно-правовая форма предприятия Мини-пекарня ИП Цыбульский О. Г. находится в Челябинской области, г. Пласт по адресу Переулок Гостиный - 1.,...
-
Экономическая эффективность работы мини-пекарни определяется комплексом показателей: насколько эффективно работает предприятие, является ли его...
-
Выводы - Булочки из муки высшего сорта
Изучив технологическую схему изготовления булочки с посыпкой на пекарне "Хлебный князь", установили, что она соответствует общепринятым стандартам и...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Для получения продукции высокого качества необходим ее технохимический контроль. Под технохимическим контролем понимают определение комплекса...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технологический процесс производства хлеба
Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача - повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее...
-
Конструкция тех или иных источников света и применяемая технология должна обеспечивать стабильность световых параметров и механическую прочность ламп в...
-
Конструкция тех или иных источников света и применяемая технология должна обеспечивать стабильность световых параметров и механическую прочность ламп в...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта
Научно-производственные исследования проводились в период с августа 2015 по ноябрь 2015 гг. на базе пекарни "Хлебный князь", расположенной по адресу:...
-
Изучение основных производственных ресурсов предприятия - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня ИП Цыбульского имеет производственно-техническую базу, которая состоит из основных и оборотных фондов. Особое внимание уделим характеристике...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Контроль качества -- это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки параметров объекта и сравнение полученных...
-
Производственный и технологические процессы основного производства машиностроительного предприятия Вопросы по теме Производственный процесс и принципы...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
Под автоматизацией понимается применение приборов, приспособления и других технических средств, позволяющих осуществлять производственные процессы без...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Средства измерений и вспомогательная аппаратура выбираются, в основном, из типовой аппаратуры, выпускаемой отечественной приборостроительной...
-
Понятие о качестве продукции. Качество продукции -- это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
План статистического регулирования - Анализ точности и стабильности технологического процесса
План статистического регулирования состоит в назначении: 1) периода отбора выборок, для которых определяют длину серий выборок налаженного L0 и...
-
Организация процессов приемки, хранения и подготовки товаров к продаже Товароснабжение - это процесс обеспечения розничных торговых предприятий товарами...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Сертификация - Технологический процесс производства хлеба
Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата. Самая популярная классификация хлеба по составу: - ржаной хлеб (ГОСТ...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Первое восприятие статистических методов качества в виде выборки имеет многовековую историю. Еще несколько столетий тому назад покупатели зерна и хлопка...
-
Целью курсового проекта является закрепление теоретических знаний по курсу "Системы управления технологическими процессами" ("Автоматика и автоматизация...
Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта