Расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

На макаронных фабриках производственные рецептуры рассчитываются на основании утвержденных технологических рецептур по основным группам макаронных изделий.

Расчет производственных рецептур макаронных изделий включает расчет минутного расхода муки, дополнительного сырья, воды и водообогатительной суспензии.

Минутный расход муки, необходимый для приготовления теста, определяется по формуле:

, кг/мин

Ммин - минутный расход муки, кг/мин;

G - производительность пресса по сухим изделиям, кг/час;

Wи - влажность изделий, %;

Wм - влажность муки, %.

Производительность пресса для изделий без добавок 415кг/час, с добавками 250кг/час.

Минутный расход дополнительного сырья определяется по формуле:

Д - дозировка дополнительного сырья на 100 кг муки, кг

Минутный расход томатного порошка:

Минутный расход витамина :

Минутный расход воды, идущей на замес теста с добавками, рассчитывается по формуле:

Wд - влажность добавки, %.

Wт - влажность теста, %.

Дм - минутный расход дополнительного сырья, кг/мин

Ммин - минутный расход муки, кг/мин

Минутный расход воды, идущей на замес теста с томатным порошком:

Минутный расход воды, идущей на замес теста витамином:

Минутный расход воды, идущей на замес теста без добавок, рассчитывается по формуле:

Wт - влажность теста, %

Wм - влажность муки, %

- минутный расход муки, кг/мин

Дополнительное сырье при замесе вносится в виде суспензии.

Минутный расход водообогатительной суспензии определяется по формуле:

Минутный расход томатной суспензии:

Минутный расход суспензии с витамином :

Таблица 5 - Производственная рецептура спагетти и макарон.

Наименование сырья, параметров

Количество сырья, параметры

Мука, кг/мин

7

Вода, кг/мин

2

Влажность теста, %

32,5

Консистенция теста

Мелко-крошковатая

Температура воды, идущей на замес теста, °C

55-65

Продолжительность замеса теста, мин

20-30

Температура сырых изделий после прессования, °C

60-65

Давление прессования, МПа

10-12

Продолжительность сушки, ч

Предварительной

Окончательной
    0,33 5-10

Таблица 6 - Производственная рецептура - Гребешки витаминизированные

Наименование сырья, параметров

Количество сырья, параметры

Мука, кг/мин

4

Водообогатительная суспензия, кг/мин

0,0052

Влажность теста, %

32,5

Консистенция теста

Мелко-крошковатая

Продолжительность замеса, мин

20-30

Температура сырых изделий после прессования, °C

60-65

Давление прессования, МПа

10-12

Продолжительность сушки, ч

Предварительной

Окончательной
    0,33 5-10

Таблица 7 - Производственная рецептура - Перья гладкие томатные.

Наименование сырья, параметров

Количество сырья, параметры

Мука, кг/мин

4

Водообогатительная суспензия, кг/мин

4,13

Влажность теста, %

32,5

Консистенция теста

Мелко-крошковатая

Продолжительность замеса, мин

20-30

Температура сырых изделий после прессования, °C

60-65

Давление прессования, МПа

10-12

Продолжительность сушки, ч

Предварительной

Окончательной
    0,33 5-10

Похожие статьи




Расчет производственной рецептуры и подбор технологических параметров - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Предыдущая | Следующая