ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент

Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений. У хлеба есть еще одна особенность - он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал - клейстеризован, жир - в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и др. компонентами, пищевые волокна - в сильно набухшем и размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, делая его доступным для пищеварительных соков.

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пище благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи. В питании человека хлеб имеет огромное психофизическое значение в связи с его такими ценными свойствами, как аромат, вкус, эластичность, пластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид.

За счет потребления хлеба человек примерно на 30% удовлетворяет наши потребности в калориях, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа, наполовину - в углеводах, на треть - в белках.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Основными группами являются: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные, а также пироги, пирожки, пончики.

Введение в рецептуру хлеба компонентов, придающих ему лечебные и профилактические свойства, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

К диетическим продуктам относятся пищевые продукты с измененным химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для использования в лечебном и профилактическом питании, рекомендованные для этой цели Минздравом РФ.

По данным статистики в России в 2008 г. всех диетических сортов хлеба выработано всего 48,2 тыс. т. Это означает, что только менее одного миллиона человек используют в питании специальные сорта хлеба.

Доля изделий для лечебного и профилактического питания составляет всего лишь около 5% от общей выработки и это, конечно, мало при наличии большого количества людей, которым необходимы эти изделия. А прогнозируемый рост к 2010 г. - 18%.

Достичь этих показателей можно лишь совместными усилиями пропаганды здорового питания и влияния хлеба на здоровье в частности

Похожие статьи




ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент

Предыдущая | Следующая