Обработка сырья - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

Приготовление сложных полуфабрикатов включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (пластование рыбы, снятие кожи, обработка фуа-гра, обработка свиных голов и тушек ягнят, раскрывание филе птицы, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений. На предприятиях питания вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Технологический процесс приготовления мясных полуфабрикатов состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие двумя способами: медленным и быстрым. Медленное размораживание: в начале мясо помещают в камеры с температурой 0°С, а затем его перемещают в камеры с более высокой температурой (до 6-8°С) с таким расчетом, чтобы к концу размораживания температура в толще мышц достигла 0 +1°С. Для этого требуется в зависимости от массы туши и вида мяса от 3 до 5 суток. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности 85-90 % в течение суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышц достигнет минус 1,5-0,5°С. Обмывание и обсушивание. Охлажденные или размороженные туши зачищают от загрязнений и сгустков крови, а также срезают клейма. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают.

Разделка туш. После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистку. Обвалка отрубов - отделение мякоти от костей, которая выполняется вручную с особой тщательностью. Порезы мускулатуры должны быть не больше 10 мм. Жиловка - освобождение мякоти от сухожилий, хрящей, грубых соединительно-тканных соединений и излишней жировой ткани. Зачистка - срезание закраин и грубой поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им соответствующей формы. Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих туш (полутуш, четвертин) производят по след. схеме:в начале полутушу разделяют на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками. От передней четвертины отделяют лопаточную часть (отруб), затем шейную. От оставшейся спинно-грудной части отделяют грудинку. Перед расчленением задней четвертины на отрубы из нее отделяют вырезку (при ее наличии), а затем по линии между последним поясничным и первым крестцовым позвонками четвертину разделяют на поясничную и тазобедренную части. Разделка свиных и бараньих туш. У свиных полутуш сначала отделяют вырезку. Свиные полутуши расчленяют на следующие отрубы: лопаточный, тазобедренный, грудинку и корейку, а из бараньей туши получают шейный, лопаточный, тазобедренный, корейку и грудинку.

Похожие статьи




Обработка сырья - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

Предыдущая | Следующая