Классификация и ассортимент горячих блюд французской кухни - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

На производстве общественного питания вырабатывают:

    -стейк; -медальоны; -антрекот и т. д.

Таблица 3-Сводная таблица

Наименование

Стейк говядина Шато Бриан

Медальоны из говядины с фуа-гра

Антрекот из телятины со спаржей

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина/телятина

26,4

23

21,8

19

29,7

28,5

Масло сливочное

1

1

2,5

2,5

1

1

Тимьян свежий

0,3

0,3

-

-

-

-

Перец горошком

0,8

0,8

-

-

-

-

Томаты Черри

6,7

6

2,2

2

Соль

0,2

0,2

-

-

0,1

0,1

Лук порей

-

-

2

1,5

-

-

Ананас

-

180

-

-

-

-

Виноград

-

-

2,4

2

-

-

Мед

-

-

1,6

1,5

-

-

Печень утиная

-

-

8,4

8

-

-

Сливки 33-38%

-

-

0,5

0,5

-

-

Спаржа

-

-

-

-

8,7

8,4

Чили перец

-

-

-

-

0,6

0,5

Смесь из 4х перцев

-

-

-

-

0,1

0,1

Цыпленок с морковью

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

На 1 порцию: цыпленок 262 г, масло сливочное 25 г, лук репчатый 48 г, морковь 136 г, песок сахарный 6 г, зелень петрушки 10 г, сельдерей 12 г, соль.

Сибас с артишоками

Ингредиенты на 1 порцию: чеснок 40 г, лимон 10 г, базилик (свежий) 20 г, петрушка (зелень) 50 г, лук зеленый 30 г, сок лимонный 5 г, сибас 500 г, артишок 100г

Способ приготовления: Мелко нарезать и смешать одну дольку лимона и один зубчик чеснока. Артишоки очистить, изъять вынуть сердцевину и уложить в нее смесь лимона и чеснока. Артишоки поместить в сотейник, залить водой, подсолить по вкусу, припустить до готовности, (около 10-12 минут). Отвар оставить в отдельной емкости. На сковороде разогревая 1 столовую ложку оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока. Вытащить чеснок и добавить артишоки. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки и приправить солью и специями. Когда они почти готовы, добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки. Снять блюдо с огня и заправить лимонным соком. Рыбное филе посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение нескольких минут (200єС). Выложить филе сибаса на блюдо, сверху положить артишоки и украсить дольками лимона. Отдельно подавать чашку разогретого бульона, в котором готовились артишоки.

Марбре из утиной печени с грибами в трюфельном масле с бальзамической заправкой.

Ингредиенты: печень утиная 90 г, соль 4 г, перец белый молотый 1 г, грибы устричные 30 г, грибы шиитаке 30 г, грибы боровики 30 г, лук-шалот 6 г, масло растительное 20 г, масло трюфельное 20 г, петрушка 2 г.

Для декора: заправка бальзамическая 20 г, соль морская 1 г, перец черный толченый 1 г, помидор 6 г.

Способ приготовления:

Утиную печень нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде без масла. До того как печень полностью остынет, поместить ее в форму для паштета, придавить прессом и поставить в холодильный шкаф. Грибы очистить и обжарить с луком-шалотом на растительном масле на сильном огне. Охладить, добавить трюфельное масло и рубленую петрушку. В центр тарелки выложить в форме круга грибы, сверху положить ломтик марбре, полить бальзамической заправкой. Оформить блюдо морской солью, черным перцем и помидором, очищенным от кожицы и семян и порезанным мелкими кубиками.

Наварен из барашка с весенними овощами

Ингредиенты: 16 мелких репок, 16 мелких морковок, 16 мелких стеблей лука-порея, 100 г зеленого горошка (замороженный разморозить), 120 г конских бобов, 12 луковиц шалота, соль, перец, 800 г филе шейной части ягнятины, 20 г муки для посыпания, 2 ст. л. оливкового масла, 300 мл красного вина, 2 зуб. чеснока, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 400 мл куриного или бараньего бульона, 50 г холодного сливочного масла (кубиками), 1 ст. л. мелкого сахара, 2 ст. л. бальзамического уксуса, горсть листьев эстрагона.

Способ приготовления: Держа наготове миску воды со льдом, вскипятите большую кастрюлю подсоленой воды. В несколько приемов бланшируйте репу в течение 3 мин и переложите в миску со льдом. Когда репа остынет, положите ее в тарелку. И так с остальными овощами: для моркови 4 минуты, для лука-порея 5 мин, горошек и бобы -- 1 мин, а луковицы 8-10 мин. Нарежьте мясо кусочками 3 см, посыпьте мукой и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте мясо, подрумянив его со всех сторон. Переложите на блюдо. Верните кастрюлю на огонь и добавьте вино, чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Готовьте при сильном кипении, пока содержимое не уварится до тягучего сиропа, и влейте бульон. Положите в кастрюлю ягнятину вместе с вытекшим соком. Доведите до слабогокиения и снимите с поверхности жир. Убавьте огонь и готовьте примерно 2 часа, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите его на тарелку. Прибавьте огонь и уварите соус, пока он не начнет слегка обволакивать ложку. Постепенно добавьте сливочное масло. Приправьте по вкусу. Можете добавить немного сахара и бальзамического уксуса, чтобы придать соусу кисло-сладкую нотку.

5. Верните ягнятину в соус и добавьте овощи. Доведите до слабого кипения и прогревайте в течение 4-5 минут. Разложите по подогретым тарелкам и посыпьте листьями эстрагона. Подавайте сразу же.

Рибай "А-ля паризьен"

Ингредиенты: 1,6 кг рибая, 2 ст. л. подсолнечного масла, 100 мл коньяка

300 мл сливок 33%, 100 мл куриного бульона, 5 г перца горошком, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления: Запанируйте куски мяса крупно измельченным перцем. Посолите. Выложите мясо на разогретую с подсолнечным маслом сковороду и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Переложите куски мяса на тарелку. Приготовьте соус - в сковороду влейте коньяк и полностью выпарите его. Добавьте к коньяку сливки и куриный бульон. Готовьте соус на среднем огне 2-3 минуты до загустения, постоянно помешивая. Подавайте мясо с соусом, выложив на блюдо и украсив зеленью.

Фуа-гра жаренная с ягодным соусом

Ингредиенты: 500 г гусиной печени, 80 г голубики, 80 г красной смородины, 80 г малины, 40 мл бальзамического уксуса (с малиной), 60 г малинового конфитюра, 200 мл воды, 20 г сливочного масла, соль и перец - по вкусу.

Для украшения: 1 шт. веточки мяты, 1 ст. л. лепестков миндаля.

Способ приготовления: Для приготовления соуса: налейте в небольшой сотейник 200 мл воды, добавьте конфитюр, бальзамический уксус и выпаривайте в течение 10-12 минут на слабом огне. Добавьте ягоды и сливочное масло, доведите до консистенции жидкой сметаны. Нарежьте гусиную печень на округлые продолговатые кусочки толщиной не более 1 см, приправьте солью, черным перцем по вкусу и обжарьте на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки не более 3 минут. Подавайте фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля.

Похожие статьи




Классификация и ассортимент горячих блюд французской кухни - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни

Предыдущая | Следующая