Классификация и ассортимент горячих блюд французской кухни - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни
На производстве общественного питания вырабатывают:
- -стейк; -медальоны; -антрекот и т. д.
Таблица 3-Сводная таблица
Наименование |
Стейк говядина Шато Бриан |
Медальоны из говядины с фуа-гра |
Антрекот из телятины со спаржей | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Говядина/телятина |
26,4 |
23 |
21,8 |
19 |
29,7 |
28,5 |
Масло сливочное |
1 |
1 |
2,5 |
2,5 |
1 |
1 |
Тимьян свежий |
0,3 |
0,3 |
- |
- |
- |
- |
Перец горошком |
0,8 |
0,8 |
- |
- |
- |
- |
Томаты Черри |
6,7 |
6 |
2,2 |
2 | ||
Соль |
0,2 |
0,2 |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
Лук порей |
- |
- |
2 |
1,5 |
- |
- |
Ананас |
- |
180 |
- |
- |
- |
- |
Виноград |
- |
- |
2,4 |
2 |
- |
- |
Мед |
- |
- |
1,6 |
1,5 |
- |
- |
Печень утиная |
- |
- |
8,4 |
8 |
- |
- |
Сливки 33-38% |
- |
- |
0,5 |
0,5 |
- |
- |
Спаржа |
- |
- |
- |
- |
8,7 |
8,4 |
Чили перец |
- |
- |
- |
- |
0,6 |
0,5 |
Смесь из 4х перцев |
- |
- |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
Цыпленок с морковью
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.
На 1 порцию: цыпленок 262 г, масло сливочное 25 г, лук репчатый 48 г, морковь 136 г, песок сахарный 6 г, зелень петрушки 10 г, сельдерей 12 г, соль.
Сибас с артишоками
Ингредиенты на 1 порцию: чеснок 40 г, лимон 10 г, базилик (свежий) 20 г, петрушка (зелень) 50 г, лук зеленый 30 г, сок лимонный 5 г, сибас 500 г, артишок 100г
Способ приготовления: Мелко нарезать и смешать одну дольку лимона и один зубчик чеснока. Артишоки очистить, изъять вынуть сердцевину и уложить в нее смесь лимона и чеснока. Артишоки поместить в сотейник, залить водой, подсолить по вкусу, припустить до готовности, (около 10-12 минут). Отвар оставить в отдельной емкости. На сковороде разогревая 1 столовую ложку оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока. Вытащить чеснок и добавить артишоки. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки и приправить солью и специями. Когда они почти готовы, добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки. Снять блюдо с огня и заправить лимонным соком. Рыбное филе посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течение нескольких минут (200єС). Выложить филе сибаса на блюдо, сверху положить артишоки и украсить дольками лимона. Отдельно подавать чашку разогретого бульона, в котором готовились артишоки.
Марбре из утиной печени с грибами в трюфельном масле с бальзамической заправкой.
Ингредиенты: печень утиная 90 г, соль 4 г, перец белый молотый 1 г, грибы устричные 30 г, грибы шиитаке 30 г, грибы боровики 30 г, лук-шалот 6 г, масло растительное 20 г, масло трюфельное 20 г, петрушка 2 г.
Для декора: заправка бальзамическая 20 г, соль морская 1 г, перец черный толченый 1 г, помидор 6 г.
Способ приготовления:
Утиную печень нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде без масла. До того как печень полностью остынет, поместить ее в форму для паштета, придавить прессом и поставить в холодильный шкаф. Грибы очистить и обжарить с луком-шалотом на растительном масле на сильном огне. Охладить, добавить трюфельное масло и рубленую петрушку. В центр тарелки выложить в форме круга грибы, сверху положить ломтик марбре, полить бальзамической заправкой. Оформить блюдо морской солью, черным перцем и помидором, очищенным от кожицы и семян и порезанным мелкими кубиками.
Наварен из барашка с весенними овощами
Ингредиенты: 16 мелких репок, 16 мелких морковок, 16 мелких стеблей лука-порея, 100 г зеленого горошка (замороженный разморозить), 120 г конских бобов, 12 луковиц шалота, соль, перец, 800 г филе шейной части ягнятины, 20 г муки для посыпания, 2 ст. л. оливкового масла, 300 мл красного вина, 2 зуб. чеснока, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 400 мл куриного или бараньего бульона, 50 г холодного сливочного масла (кубиками), 1 ст. л. мелкого сахара, 2 ст. л. бальзамического уксуса, горсть листьев эстрагона.
Способ приготовления: Держа наготове миску воды со льдом, вскипятите большую кастрюлю подсоленой воды. В несколько приемов бланшируйте репу в течение 3 мин и переложите в миску со льдом. Когда репа остынет, положите ее в тарелку. И так с остальными овощами: для моркови 4 минуты, для лука-порея 5 мин, горошек и бобы -- 1 мин, а луковицы 8-10 мин. Нарежьте мясо кусочками 3 см, посыпьте мукой и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте мясо, подрумянив его со всех сторон. Переложите на блюдо. Верните кастрюлю на огонь и добавьте вино, чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Готовьте при сильном кипении, пока содержимое не уварится до тягучего сиропа, и влейте бульон. Положите в кастрюлю ягнятину вместе с вытекшим соком. Доведите до слабогокиения и снимите с поверхности жир. Убавьте огонь и готовьте примерно 2 часа, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите его на тарелку. Прибавьте огонь и уварите соус, пока он не начнет слегка обволакивать ложку. Постепенно добавьте сливочное масло. Приправьте по вкусу. Можете добавить немного сахара и бальзамического уксуса, чтобы придать соусу кисло-сладкую нотку.
5. Верните ягнятину в соус и добавьте овощи. Доведите до слабого кипения и прогревайте в течение 4-5 минут. Разложите по подогретым тарелкам и посыпьте листьями эстрагона. Подавайте сразу же.
Рибай "А-ля паризьен"
Ингредиенты: 1,6 кг рибая, 2 ст. л. подсолнечного масла, 100 мл коньяка
300 мл сливок 33%, 100 мл куриного бульона, 5 г перца горошком, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления: Запанируйте куски мяса крупно измельченным перцем. Посолите. Выложите мясо на разогретую с подсолнечным маслом сковороду и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Переложите куски мяса на тарелку. Приготовьте соус - в сковороду влейте коньяк и полностью выпарите его. Добавьте к коньяку сливки и куриный бульон. Готовьте соус на среднем огне 2-3 минуты до загустения, постоянно помешивая. Подавайте мясо с соусом, выложив на блюдо и украсив зеленью.
Фуа-гра жаренная с ягодным соусом
Ингредиенты: 500 г гусиной печени, 80 г голубики, 80 г красной смородины, 80 г малины, 40 мл бальзамического уксуса (с малиной), 60 г малинового конфитюра, 200 мл воды, 20 г сливочного масла, соль и перец - по вкусу.
Для украшения: 1 шт. веточки мяты, 1 ст. л. лепестков миндаля.
Способ приготовления: Для приготовления соуса: налейте в небольшой сотейник 200 мл воды, добавьте конфитюр, бальзамический уксус и выпаривайте в течение 10-12 минут на слабом огне. Добавьте ягоды и сливочное масло, доведите до консистенции жидкой сметаны. Нарежьте гусиную печень на округлые продолговатые кусочки толщиной не более 1 см, приправьте солью, черным перцем по вкусу и обжарьте на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки не более 3 минут. Подавайте фуа-гра горячей, полив ягодным соусом и украсив листиками мяты и лепестками миндаля.
Похожие статьи
-
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские...
-
Рецепты старинной русской кухни - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Уха рядовая (из морской рыбы) 1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья
Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...
-
Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
-
Особенности приготовления креветок - Блюда из нерыбного морского сырья
Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов...
-
Приготовление блюда "Зразы отбивные, пюре картофельное" - Технология приготовления блюд
Набор продуктов. Брутто Нетто Говядина 170 125 Для фарша: Лук репчатый 60 50 Жир животный топленый пищевой 8 8 Масса лука пассированного - 25 Грибы белые...
-
Подача к столу лангустов и омаров - Блюда из нерыбного морского сырья
С незапамятных времен слывут гастрономическими деликатесами такие обитатели подводного мира, как лангусты и омары. Лангусты и омары относятся к подотряду...
-
Ассортимент и классификация бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Устрицы (Huоtre) Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей,...
-
Овощной цех, организация работы овощного цеха. Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими...
-
Морской гребешок и блюда из него - Блюда из нерыбного морского сырья
Очень ценным продуктом является морской гребешок, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества,...
-
Ассортимент Блюда из запеченного мяса: Свинина запеченная целиком в горчичном соусе; Свиная рулька запеченная; Свиная грудинка запеченная в апельсиновом...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Разновидности и вкусовые качества мидий - Блюда из нерыбного морского сырья
В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина черная, длиной до...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Горячий цех, организация работы горячего цеха. Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни
Французская кухня По праву считается достоянием и даже особой французской философией. Во Франции впервые возникли и достигли совершенства многие...
-
Для употребления в пищу грибы можно обрабатывать различными способами и получать тем самым множество вкуснейших блюд. Грибы сушат, маринуют,...
-
Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...
-
Несмотря на разнообразие фирм-производителей смесей детского питания, их продукция схожа друг с другом на первый взгляд. Многие производители детского...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Жарка мяса крупными кусками Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
Классификация и ассортимент горячих блюд французской кухни - Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни