Расчет производственной рецептуры - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Введем в рецептуру котлет "Домашних", вырабатываемых по ТУ 9214-345-00419779-06, соевый изолят СУПРО ЕХ 32. Рекомендуемый уровень использования белка СУПРО ЕХ 32 от 1% до 6% в рецептуре, при гидратации в соотношении 1:5,5, что соответственно замене 6,5-39% мясного сырья. Заменяем 12,19% от мясного сырья (говядина жилованная II сорта), что составляет 19,5 кг. С этой целью в рецептуру необходимо ввести 3 кг белка СУПРО ЕХ 32. Белок гидратируется в соотношении 1:5,5 (белок и вода соответственно). Следовательно, необходимо ввести дополнительно 16,5 кг воды. Во избежание повышения температуры мясной эмульсии рекомендуется 20-30% воды заменить льдом. Значит, в рецептуру котлет "Домашних" необходимо ввести 4,125 кг льда и 12,375 кг воды.

Рецептура котлет "Домашних" с учетом введения новых компонентов представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Рецептура котлет "Домашних" с учетом изменений введения новых компонентов

Наименование компонента

Количество, кг

Говядина жилованная II сорта

160

Свинина жилованная жирная

100

Шпик говяжий

200

Соевый белковый концентрат (Аркон F)

80

Молоко соевое

60

Лед

164,125

Вода питьевая

84,375

Соль поваренная

14

Фосфат пищевой

1

Лук свежий репчатый

40

Сухари гидратированные

80

Сухари панировочный

25

Перец черный молотый

5

Глутомат натрия

2

Соевый изолированный белок СУПРО ЕХ 32

3

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС НА 1 ТОННУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Согласно проектируемому технологическому процессу при получении готовой продукции основные потери материалов по стадиям распределяются следующим образом, представленным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Технологические потери по стадиям

№

Наименование стадии

Норма потерь,%

Обозначение

1

Дефростация говядины

4,5

Дг

2

Дефростация свинины

1,5

Дс

3

Измельчения сырья на мясорубке (говяжий шпик)

0,5

Иш

4

Измельчение мясного сырья на мясорубке

0,2

Им

5

Измельчение вспомогательного сырья на мясорубке

0,1

Ив

6

Перемешивание на фаршемешалке

0,3

Пф

7

Формование котлет

0,1

Ф

8

Панировка котлет

0,1

П

9

Замораживание готовой продукции

1

З

Расчет

Дефростация говядины (Дг)

Норма потерь на стадии дефростации говядины составляют 4,5 %. Потери обусловлены образованием жидкости во время размораживания, которая в дальнейшем технологическом процессе не используется.

Дг =

Дефростация свинины (Дс)

Норма потерь при дефростации свинины составляет 1,5%. Потери обусловлены образованием жидкости во время размораживания, которая в дальнейшем технологическом процессе не используется.

Дс = = 1,5 (кг)

Измельчение сырья на мясорубке (говяжий шпик) (Иш)

Норма потерь при измельчении шпика на мясорубке составляют 0,5%. Потери обусловлены остатком сырья на чаше мясорубки.

Иш = = 1 (кг)

Измельчения мясного сырья на мясорубке (Им)

Нормы потерь при измельчении мясного сырья на мясорубке составляют 0,2%. Потери обусловлены за счет остатка сырья на чаше мясорубки.

Им = = 0,5 (кг)

Измельчение вспомогательного сырья на мясорубке (Ив)

Норма потерь при измельчении вспомогательного сырья на мясорубке (лук свежий репчатый) составляют 0,1%. Потери образуются за счет остатка сырья на чаше мясорубки.

Ив = = 0,04 (кг)

Перемешивание на фаршемешалке (Пф)

Норма потерь при перемешивании компонентов на фаршемешалке 0,3%. Потери обусловлены остатком компонентов фарша на чаше фаршемешалки.

Пф = = 3 (кг)

Формование котлет (Ф)

Норма котлет при формовании котлет составляют составляет 0,1%. Потери обусловлены за счет остатка фарша на стенках формовочного аппарата.

Ф = = 3 (кг)

Панировка котлет (П)

Норма потерь при панировке котлет составляет 0,1%. Потери обусловлены за счет неравномерной панировки котлет панировочным аппаратом и остатка панировочных сухарей в аппарате.

П = = 0,025 (кг)

Замораживание готовой продукции (З)

Норма потерь при замораживании составляют 1%. Потери при замораживании обусловлены вследствие испарения влаги из продукта.

З = = 9,8 (кг)

Материальный баланс по стадиям процесса с учетом потерь

Потери говядины на стадии дефростации составляют 7,2 кг, также необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства:

160 + 7,5 + 0,3 + 0,5 + 0,2 + 1,5 = 170 (кг)

Потери свинины на стадии дефростации составляют 1,5 кг, также необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства:

100 + 1,5 + 0,2 + 0,3 + 0,01 + 1 = 103 (кг)

Потери говяжьего шпика на стадии измельчения на мясорубке составляют 1 кг, также необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства:

200 + 1 + 0,6 + 0,2 = 201,8 (кг)

С учетом всех механических потерь вспомогательного сырья должно поступить :

Соевый концентрат (Аркон F): 80 + 0,24 + 0,08 = 80,32 (кг);

Молоко соевое : 60 + 0,2 + 0,06 + 0,6 = 60,86 (кг);

Лед : 160 + 0,32+0,48 + 0,16 + 1,6 = 162, 56 (кг);

Вода питьевая : 85,375 + 0,3 + 0,08 + 0,8 = 86,6 (кг);

Соль поваренная : 14 + 0,04 + 0,01 = 14,05 (кг);

Фосфат пищевой : 1 + 0,003 + 0,001 = 1,004 (кг);

Лук свежий репчатый : 40 + 0,04 + 0,12 +0,04 = 40,2 (кг);

Сухари панировочные (норма потерь 13%) : 25 + 3,25 = 28,25 (кг);

Сухари гидротированные : 80 + 0,24 + 0,08 = 80,32 (кг);

Перец черный молотый : 5 + 0,015 + 0,002 = 2,008 (кг);

Глутомат натрия : 2 + 0,006 + 0,002 = 2,008 (кг);

Белок СУПРО ЕХ 32 : 3 + 0,009 + 0,003 = 3,012 (кг).

ИТОГО, на начало технологического процесса для получения 1 тонны котлет "Домашних" должно поступить:

170+103+201,8+80,32+60,86+162,24+86,6+14,05+1,004+40,2+28,25+80,32+5,02+2,008+3,012=1038,7 (кг).

Проверить еще раз

Похожие статьи




Расчет производственной рецептуры - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Предыдущая | Следующая