Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки - 4,0.

Жиры - 9,0.

Моно - и дисахариды - 3,8.

Крахмал - 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1

Таблица 1.3.1 Расчет пищевой ценности сырья блюда "Молочно-яичный суп"

Наименование сырья	Масса нетто на одну порцию	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
Г р а м м ы	М и л л и г р а м м ы	Ккал
Яйцо куриное	30	7,8	3,81	3,45	0,21	21,3	45,9	16,5	16,2	55,5	0,81	0,105	0,021	0,132	0,057	0	47,1
Молоко пастеризованное, 3,2% жира	500	57,5	14	16	23,5	250	730	605	70	455	0,5	0,05	0,15	0,65	0,5	5	290
Сметана, 10% жира	30	5,19	1	3,33	0,87	15	37,2	27	3	18,6	0,03	0,009	0,009	0,03	0,045	0,015	34,8
Соль поваренная	2	2,91	0	0	0	1122,5	0,45	14,55	0	0,3	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО	73,4	18,81	22,78	24,58	1408,8	813,5	663	89,2	529,4	1,34	0,164	0,18	0,812	0,602	5,015	317,9
Коэффициент тепловой обработки	0,94	0,88	0,91	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87	0,7	0,72	0,8	0,4	0,9
ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработке	17,68	20	22,37	957,95	577,6	583,5	77,6	465,8	1,17	0,115	0,13	0,65	0,24	4,51	340,2
Норма сбалансированного питания	100	100	500	6000	5000	1000	500	1500	15	2,5	2	2,5	25	70	2850
Соответствие формуле сбалансированного питания	17,68	20	4,75	15,96	11,55	58,35	15,52	31,06	7,8	4,6	6,5	26	0,96	6,44	11,94

Похожие статьи

• Расчет полноты вложения сырья, Определение потери сухих веществ при тепловой обработке, Определение минимально допустимого содержания сухих веществ, Определение максимально допустимого содержания сухих веществ - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...

• Подготовка объекта исследования, Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...

• Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета

  Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым...

• Выводы, Литература - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г; 2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка...

• Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия. Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемые признаки Предупреждающие...

• Определение массовой доли сухих веществ блюда "Молочно-яичный суп", Определение содержания соли в блюде "Молочно-яичный суп" методом Мора - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой A 45,215 Масса чашки...

• Показатели качества, их характеристика, Органолептические показатели качества, Система бальной оценки - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...

• Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп", Подготовка образца к исследованию, Определение физико-химических показателей качества блюда "Молочно-яичный суп", Проведение расчетов, Определение сахаров в блюде "Молочно-яичный суп" цианидным методом - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...

• Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...

• Определение технологических потерь, показателей качества блюд, Составление технико-технологических карт на блюда - Проведение банкета-фуршета

  Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...

• Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...

• Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...

• Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент

  Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...

• Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...

• Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов

  Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...

• ПРАВИЛА И ПРИЕМЫ ПОЛЬЗОВАНИЯ СТАНДАРТАМИ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, Качество продовольственных товаров - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

  Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...

• Кулинарная обработка мяса свинины, Механическая обработка, Тепловая обработка, сопровождающие процессы - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...

• Механическая кулинарная обработка сырья - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...

• Пищевая ценность сливочного масла - Технология производства сливочного масла

  Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства....

• Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...

• Приготовление п/ф, Тепловая обработка, Технология приготовления блюда, Эстетика оформления и способ подачи блюда, Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь - Технология приготовления горячих блюд

  У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...

• Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...

• Выбор приема тепловой обработки - Немецкая кухня

  Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, карась, лещ, сазан,...

• Чем необходимо руководствоваться при выборе усилителей вкуса и аромата для производства конкретных видов продукции общественного питания - Пищевые и биологически активные добавки

  Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...

• Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...

• РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ - Рыба и рыбные продукты

  Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 1990 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до...

• Брак и потери от него - Анализ качества продукции механичеcкого цеха

  Детали, узлы или изделия, изготовленные не в соответствии с технической документацией, являются браком в производстве. Выявленный в производстве брак по...

• Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба

  Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...

• Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...

• Требования к качеству белых кореньев, Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты белых кореньев - Технология производства макаронных изделий

  Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...

• Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...

• Расчет и выбор стандартных штуцеров, Расчет и выбор тепловой изоляции - Подбор нормализованного теплообменника для охлаждения хлороформа

  =; = = = Выбираем по ГОСТ D1 =250мм и D2 =250мм Расчет и выбор тепловой изоляции Целью расчета тепловой изоляции является определение толщины слоя...

• Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных консервов - Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети

  М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса....

• Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока

  1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...

• Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров, Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Органолептические показатели блюда, Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест

  5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...

• Химический состав, пищевая ценность, Формирование качества в процессе производства - Технологическая линия по производству карамели

  В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...

• Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...

• Оценка качества и упаковки мясных консервов, реализуемых в магазине "Квартал-1" - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...

Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Предыдущая | Следующая