Расчетная часть, Материальные расчеты - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Материальные расчеты

Цель данного материального расчета - определение расхода сырья и вспомогательных материалов для обеспечения заданной производительности по готовому продукту - котлет "Домашних", которые изготавливается в соответствии с ТУ 9214-345-00419779-06.

Рецептура котлет "Домашних", вырабатываемых по, представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Рецептура котлет "Домашних"

Наименование компонента

Количество, кг

Говядина жилованная II сорта

160

Свинина жилованная жирная

100

Шпик говяжий

200

Аркон F

80

Молоко соевое

60

Лед

160

Вода питьевая

73

Соль поваренная

14

Фосфат пищевой

1

Лук свежий репчатый

40

Сухари гидратированные

80

Сухари панировочный

25

Перец черный молотый

5

Глутомат натрия

2

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС НА 1 ТОННУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Согласно проектируемому технологическому процессу при получении готовой продукции основные потери материалов по стадиям распределяются следующим образом, представленным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Технологические потери по стадиям

№

Наименование стадии

Норма потерь,%

Обозначение

1

Дефростация говядины

4,5

Дг

2

Дефростация свинины

1,5

Дс

3

Измельчения сырья на мясорубке (говяжий шпик)

0,5

Иш

4

Измельчение мясного сырья на мясорубке

0,2

Им

5

Измельчение вспомогательного сырья на мясорубке

0,1

Ив

6

Перемешивание на фаршемешалке

0,3

Пф

7

Формование котлет

0,1

Ф

8

Панировка котлет

0,1

П

9

Замораживание готовой продукции

1

З

Расчет

Потери говядины на стадии дефростации (Дг):

Норма потерь на дефростацию составляет 4,5%. Потери обусловлены образованием жидкости во время размораживания мяса, которая в дальнейшем никак не используется.

Дг = = 7,2 кг

Потери свинины на стадии дефростации(Дс)

Норма потерь на дефростацию свинины составляет 1,5%. Потери обусловлены образованием жидкости во время размораживания мяса, которая в дальнейшем никак не используется.

Дс = =1,5 кг

Измельчение сырья на мясорубке (шпик говяжий) (Иш)

Норма потерь при измельчении сырья на мясорубке составляет 0,5% (свиной шпик). Потери образуются за счет остатка сырья на ножках и чаше куттера.

Ис = =1 кг

Измельчение вспомогательного сырья на мясорубке (Ив)

Норма потерь при измельчении вспомогательного сырья на мясорубке (лук свежий репчатый) составляют 0,1%. Потери образуются за счет остатка сырья на чаше мясорубки.

Ив==0,04 кг

Измельчение мясного сырья на мясорубке (Им)

Норма потерь на стадии измельчения на мясорубке составляет 0,2%. Потери образуются за счет остатка небольшого количества фарша на стенках волчка.

Им = =0,5 кг

Перемешивание фарша в мешалке(П)

Норма потерь на стадии перемешивания составляет 0,3%. Потери образуются за счет остатка фарша на стенках мешалки.

П = = 2,9 кг

Формование котлет (Ф)

Норма котлет при формовании котлет составляют составляет 0,1%. Потери обусловлены за счет остатка фарша на стенках формовочного аппарата.

Ф = = 1 (кг)

Панировка котлет (П)

Норма потерь при панировке котлет составляет 0,1%. Потери обусловлены за счет неравномерной панировки котлет панировочным аппаратом и остатка панировочных сухарей в аппарате.

П = = 0,025 (кг)

Замораживание готового продукта (З)

Норма потерь при замораживании составляет 1%. Потери при замораживании обусловлены вследствие испарения из продукта влаги.

З = =9,8 кг

Материальный баланс по стадиям процесса с учетом потерь

Потери говядины на стадии дефростации составляет 7,5 кг, также необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства:

160 + 7,5 + 0,3+0,48+0,16+1,6 = 170 кг

Потери свинины на стадии дефростации составляют 1,5 кг, также необходимо учесть механические потери на всех стадиях производства

100+1+0,2+0,3+0,1+1=102,6 кг

С учетом всех механических потерь вспомогательного сырья должно поступить:

Соевый концентрат (Аркон F): 80 + 0,24 + 0,08 = 80,32 (кг);

Шпик говяжий : 200+1+0,6+0,2=201,8 (кг);

Молоко соевое : 60 + 0,2 + 0,06 + 0,6 = 60,86 (кг);

Лед : 160 + 0,48 + 0,16 + 1,6 = 162, 24 (кг);

Вода питьевая : 73 + 0,2 + 0,07 + 0,8 = 74 (кг);

Соль поваренная : 14 + 0,04 + 0,01 = 14,05 (кг);

Фосфат пищевой : 1 + 0,003 + 0,001 = 1,004 (кг);

Лук свежий репчатый : 40 + 0,04 + 0,12 +0,04 = 40,2 (кг);

Сухари панировочные (норма потерь 13%) : 25 + 3,25 = 28,25 (кг);

Сухари гидротированные : 80 + 0,24 + 0,08 = 80,32 (кг);

Перец черный молотый : 5 + 0,015 + 0,005 = 5,02 (кг);

Глутомат натрия : 2 + 0,006 + 0,002 = 2,008 (кг);

ИТОГО, на начало технологического процесса для получения 1 тонны котлет "Домашних" должно поступить:

170 + 102,6 + 201,8 + 80,32 + 60, 86 + 162 ,24 + 74 + 14,05+ 1,004 + 40,2 + 80,32 + 28,25 = 1038,3 кг

Похожие статьи




Расчетная часть, Материальные расчеты - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Предыдущая | Следующая