Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров, Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной обработки, хранения, реализации.

Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

На качество мясных консервов влияют технологические процессы. При производстве мясных консервов, например "Завтрак туриста", мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке до кусочков массой 30... 70 грамм, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2... 4 суток при температуре 2... 4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клей дающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют, закатывают и стерилизуют при температуре 117-130°С до величины стерилизующего эффекта F=4...5,5 условных минут.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Цельные куриные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж после оттаивания - однородной консистенции, светло-желтого или светло-оранжевого цвета. Яичный порошок - рыхлый, без комков.

Бобовые и крупы, пшеничная мука не должны иметь посторонних запахов и примесей, привкуса прогорклости, насекомых.

Столовый картофель, свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны соответствовать требованиям стандартов, не иметь примесей и пораженных частей.

Особые требования предъявляются к качеству соли и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами.

Так, черный перец часто содержит большое количество сапрофитных и спорогенных микробов.

Похожие статьи




Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров, Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

Предыдущая | Следующая