Дефекты изделий и способы устранения - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
Браком в производстве принято считать продукцию (изделие, работы), полуфабрикаты, узлы, детали и конструкции и т. п., которые не соответствуют по качеству установленным стандартам или техническим условиям и не могут быть использованы по своему прямому назначению либо применяются лишь после дополнительных затрат на устранение имеющихся дефектов.
Для анализа производственного брака используются данные статистической отчетности и внутриорганизационного оперативного учета
На протяжении всей технологической линии необходимо соблюдать полный контроль, чтобы исключить любую возможность попадания в процесс чужеродных компонентов, которые приведут к браку изготавливаемых пельменей. Такой вид брака может не быть выявлен сразу, а обнаружен уже только потребителем. К похожему виду можно отнести качественную и количественную фальсификацию. В первом случае она представляет собой заведомое нарушение рецептуры или внесение неоговоренных пищевых или непищевых добавок с целью изменения свойств продукта. Во втором - уменьшение количества продукции по отношению к заявленному на упаковке. Котлеты должны быть цельными, без изломов и внешних повреждений. Панировка может быть двух видов: светлая - из пшеничного хлеба, темная - из ржаного. Панировка должна быть равномерно распределена по всему продукту. Виды дефектов, причины возникновения и способы устранения дефектов котлет представлены в таблице 2.42.
Таблица 2.42 - Виды дефектов, причины возникновения и способы устранения дефектов котлет
Виды дефектов |
Причины возникновения дефектов |
Способ устранения |
Жидкая рубленная масса |
Добавили слишком много жидкости |
Приготовить новую массу либо дать время отстоять и слить часть жидкости |
Жаренная котлета слишком жесткая и сухая |
Фарш прокрутили 1 раз с одинарной решеткой |
Перекрутить фарш еще раз |
В рубленную массу добавили мало жира-сырца |
Добавить в фарш жир-сырец | |
В рубленную массу добавили мало жидкости |
Добавить в фарш жидкость | |
Котлета соленая на вкус |
Добавили много соли в фарш |
Приготовление нового фарша |
Котлета разваливается |
В рубленную массу добавили слишком много жидкости |
Приготовление новой рубленной массы |
Нарушение температурных режимов при заморозке, хранении и транспортировке; неправильно придана форма котлетам |
Соблюдать температурные режимы при заморозке, хранении и транспортировке; правильно формовать котлеты | |
Панировка не держится на готовой котлете |
Полуфабрикат мало обмочен в льезоне |
Приготовление нового полуфабриката |
Продолжение таблицы 2.8 | ||
Деформация формы котлеты |
Неисправность оборудования |
Наладить работу оборудования |
Отклонение по массе котлеты | ||
Посторонние привкус и запах в готовых котлетах |
Выработка котлет из недоброкачественного сырья |
Не допускать к переработке несвежее сырье |
Не соблюдаются требования производственной санитарии - некачественно произведена мойка и дезинфекция производственного инвентаря и технологического оборудования |
Строго соблюдать требования производственной санитарии (мойка и дезинфекция оборудования и производственного инвентаря должна проводиться в соответствии с графиком и по мере необходимости) | |
Посторонние привкус и запах в полуфабрикате, его преждевременная порча |
Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов - использование непригодных добавок (с посторонними привкусами и запахами) |
Не допускать к переработке некачественные добавки, хранить вспомогательные материалы в сухих помещениях, в упаковках изготовителей, герметично |
Поверхность котлет липкая и ослизлая |
Для приготовления фарша использовано недоброкачественное сырье; фарш плохо перемешан и добавлено большое количество воды; не соблюдена температура перемешивания фарша |
Оценивать качество поставляемого мясного сырья, не допускать к переработке некачественное мясное сырье, использовать сырье строго определенной температуры; перемешивать компоненты фарш при определенной температуре |
Посторонний запах и не сочный вкус фарша |
Использование некачественного мяса, несоблюдение технологических режимов при подготовке и составлении фарша |
Оценивать качество поставляемого мяса, соблюдать технологические режимы приготовления фарша |
Причины брака может служить:
- - недостаточный уровень квалификации рабочих; - работа на неисправном оборудовании; - использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники; - отступление от технологического процесса; - недоброкачественное сырье; - нарушение условий хранения, перевозки, погрузки - нарушение технологической дисциплины - нарушение технологии подготовки сырья; - нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий; - нарушение технологии формовки изделий; - нарушение технологии заморозки изделий; - нарушение технологии упаковки; - нарушение санитарно-гигиенических требований; - дефекты упаковки;
Способы устранения брака:
- - строгое соблюдение технологии производства продукции; - правильная организация труда; - регулярные курсы повышения квалификации сотрудников предприятия.
Похожие статьи
-
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных...
-
На предприятии ОАО "Серпуховхлеб", на линии для производства батона "Нарезной" используется следующее основное оборудование: тестомесильные машины,...
-
Контроль производства полуфабрикатов мясных рубленых включает: контроль термического состояния сырья, параметров технологического процесса, режимов...
-
Существует два принципиально разных способа производства котлет: формование вручную и автоматизированная технологическая линия. Производство котлет...
-
Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1....
-
Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли Современные тенденции развития мясоперерабатывающей отрасли и производства...
-
Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...
-
ВВЕДЕНИЕ - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В настоящее время дефицит белка в рационе питания россиян составляет 30 %. Для восполнения дефицита белка и решения проблемы здорового питания населения...
-
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В...
-
Макаронные изделия относятся к продукции первой необходимости и обычно используются потребителями в России как гарнир в составе вторых блюд. При этом,...
-
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ, Контроль качества сварных швов и испытание готовых изделий - Способы сварки
Контроль качества сварных швов и испытание готовых изделий Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Описание конструктивных особенностей и условий работы ремонтируемой детали Механизм реверса экскаватора ЭО-4112Б предназначен для переключения пути...
-
Описание конструктивных особенностей и условий работы ремонтируемой детали Условия работы данной детали являются сложными и тяжелыми. Вал постоянно...
-
Общие сведения - Способы сохранения пищевых продуктов
Сохранение продовольственных продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие факторов физической, химической и биологической...
-
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские...
-
Введение - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий
Макароны без натяжки можно назвать одним из самых древних продуктов на планете. По легендам, их за обе щеки уплетали еще жители Древнего Рима,...
-
Дефекты шелковой ткани и причины их возникновения - Экспертиза качества шелковой ткани
Погрешности определения размеров детали не позволяют материалу, из которого сделана деталь, полностью покрыть запроектированный участок поверхности...
-
Введение - Производство колбасных изделий
Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...
-
Приготовление фарша - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Конвейер барабан натяжение линия Код задания: М242 По коду задания определяем: -вид применения устройства М (М-устройство относится к механическому...
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Общие сведения о дефектах Дефекты в сварных соединениях могут быть вызваны плохим качеством сварочных материалов, неточной сборкой и подготовкой стыков...
-
Возможные неисправности холодильного агрегата типа "Снайге - 12Е", причины возникновения и способ устранения При нарушении правил эксплуатации...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Творожные изделия - Кисломолочные продукты
Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным изделия...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
Методы консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные...
-
Рассмотрим возможные дефекты одной из основных деталей механизма поворота - вала. Возникает износ шлицов по ширине в местах соединения зубчатого колеса и...
-
Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Таблица 1.2 Причины неисправности Способы устранения Повышенный шум заднего моста Неправильная регулировка зацепления шестерен Главной пары по контакту...
-
Рекомендации по разработке меню Ресторан "Своя компания" позиционируется как демократичное заведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со...
-
Права., Ответственность. - Особенности работы ресторана
Заведующий производством (шеф - повар) имеет право: Принимать решения в пределах своей компетенции. Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия...
Дефекты изделий и способы устранения - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах