Дефекты изделий и способы устранения - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Браком в производстве принято считать продукцию (изделие, работы), полуфабрикаты, узлы, детали и конструкции и т. п., которые не соответствуют по качеству установленным стандартам или техническим условиям и не могут быть использованы по своему прямому назначению либо применяются лишь после дополнительных затрат на устранение имеющихся дефектов.

Для анализа производственного брака используются данные статистической отчетности и внутриорганизационного оперативного учета

На протяжении всей технологической линии необходимо соблюдать полный контроль, чтобы исключить любую возможность попадания в процесс чужеродных компонентов, которые приведут к браку изготавливаемых пельменей. Такой вид брака может не быть выявлен сразу, а обнаружен уже только потребителем. К похожему виду можно отнести качественную и количественную фальсификацию. В первом случае она представляет собой заведомое нарушение рецептуры или внесение неоговоренных пищевых или непищевых добавок с целью изменения свойств продукта. Во втором - уменьшение количества продукции по отношению к заявленному на упаковке. Котлеты должны быть цельными, без изломов и внешних повреждений. Панировка может быть двух видов: светлая - из пшеничного хлеба, темная - из ржаного. Панировка должна быть равномерно распределена по всему продукту. Виды дефектов, причины возникновения и способы устранения дефектов котлет представлены в таблице 2.42.

Таблица 2.42 - Виды дефектов, причины возникновения и способы устранения дефектов котлет

Виды дефектов

Причины возникновения дефектов

Способ устранения

Жидкая рубленная масса

Добавили слишком много жидкости

Приготовить новую массу либо дать время отстоять и слить часть жидкости

Жаренная котлета слишком жесткая и сухая

Фарш прокрутили 1 раз с одинарной решеткой

Перекрутить фарш еще раз

В рубленную массу добавили мало жира-сырца

Добавить в фарш жир-сырец

В рубленную массу добавили мало жидкости

Добавить в фарш жидкость

Котлета соленая на вкус

Добавили много соли в фарш

Приготовление нового фарша

Котлета разваливается

В рубленную массу добавили слишком много жидкости

Приготовление новой рубленной массы

Нарушение температурных режимов при заморозке, хранении и транспортировке; неправильно придана форма котлетам

Соблюдать температурные режимы при заморозке, хранении и транспортировке; правильно формовать котлеты

Панировка не держится на готовой котлете

Полуфабрикат мало обмочен в льезоне

Приготовление нового полуфабриката

Продолжение таблицы 2.8

Деформация формы котлеты

Неисправность оборудования

Наладить работу оборудования

Отклонение по массе котлеты

Посторонние привкус и запах в готовых котлетах

Выработка котлет из недоброкачественного сырья

Не допускать к переработке несвежее сырье

Не соблюдаются требования производственной санитарии - некачественно произведена мойка и дезинфекция производственного инвентаря и технологического оборудования

Строго соблюдать требования производственной санитарии (мойка и дезинфекция оборудования и производственного инвентаря должна проводиться в соответствии с графиком и по мере необходимости)

Посторонние привкус и запах в полуфабрикате, его преждевременная порча

Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов - использование непригодных добавок

(с посторонними привкусами и запахами)

Не допускать к переработке некачественные добавки, хранить вспомогательные материалы в сухих помещениях, в упаковках изготовителей, герметично

Поверхность котлет липкая и ослизлая

Для приготовления фарша использовано недоброкачественное сырье; фарш плохо перемешан и добавлено большое количество воды; не соблюдена температура перемешивания фарша

Оценивать качество поставляемого мясного сырья, не допускать к переработке некачественное мясное сырье, использовать сырье строго определенной температуры; перемешивать компоненты фарш при определенной температуре

Посторонний запах и не сочный вкус фарша

Использование некачественного мяса, несоблюдение технологических режимов при подготовке и составлении фарша

Оценивать качество поставляемого мяса, соблюдать технологические режимы приготовления фарша

Причины брака может служить:

    - недостаточный уровень квалификации рабочих; - работа на неисправном оборудовании; - использование несовершенных приспособлений и инструментов, средств измерительной техники; - отступление от технологического процесса; - недоброкачественное сырье; - нарушение условий хранения, перевозки, погрузки - нарушение технологической дисциплины - нарушение технологии подготовки сырья; - нарушение технологии приготовления и термической обработки изделий; - нарушение технологии формовки изделий; - нарушение технологии заморозки изделий; - нарушение технологии упаковки; - нарушение санитарно-гигиенических требований; - дефекты упаковки;

Способы устранения брака:

    - строгое соблюдение технологии производства продукции; - правильная организация труда; - регулярные курсы повышения квалификации сотрудников предприятия.

Похожие статьи




Дефекты изделий и способы устранения - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Предыдущая | Следующая