ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас

Сырье и его подготовка.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%,жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1кг, шпик и грудинку - на полосы размером 15х30см. Жировое сырье перед измельчением охлаждают до 220С или подмораживают до -3...-10С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами.

Посол сырья.

Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра - от 2-3 до 16-25мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100кг сырья, выдерживают при температуре 310С в кусках - до 3сут, мелкоизмельченное -12-24ч, шрот - 1-2сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша.

После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Формование.

Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок ананлогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4ч при температуре 4-80С.

Термическая обработка.

Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90мин при темепературе 90100С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в поварочных котлах при температуре пара 8050С или котлах с водой, предварительно нагретой до 8730С. Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3ч при температуре не выше 200С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 4370С от 12 до 24ч.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 9550С и относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 523%.

Копчение.

Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 4230С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость ее движения 1м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 часов.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Размеры сушки: температура воздуха 1110С, относительная влажность 76,51,5%.

Похожие статьи




ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас

Предыдущая | Следующая