Технологический процесс производства шампанского - Модернизация итальянской линии по производству шампанского

На винодельческих заводах, расположенных в районах выращивания винограда. Полученные на заводах первичного виноделия шампанские виноматериалы не подвергают на месте ни каким техническим операциям, кроме тех, которые связаны с предохранением их от возможной порчи и затем отгружают не обработанными на заводы шампанских вин.

Шампанские виноматериалы на заводах первичного виноделия важно предохранять не только от возможных болезней, но и от излишнего окисления. Это достигается созданием необходимых условий их хранения до их отгрузки. Отгрузку виноматериалов согласно правилам начинают как только они осветлятся после брожения и будут сняты с осадка дрожжей. Осветление происходит естественным путем и наступает через 2-3 недели после окончания брожения.

Обработка шампанских виноматериалов начинается сразу после их поступления. Она предусматривает подготовку виноматериалов к основному этапу - шампанизации и состоит в удалении в них тех соединений, которые нарушают нормальный ход процессов формирования качественных показателей Советского шампанского и могут быть причиной различных дефектов, которые ухудшают вкус и прозрачность готового вина. В процессе подготовки виноматериалы обогащаются веществами, которые в дальнейшем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского. Продолжительность всей обработки составляет 20-40 дней.

Обработанные. готовые к шампанизации вина хранятся до шампанизации при температуре = 15 С в полных емкостях без доступа кислорода воздуха и используются по мере надобности.

Шампанизация вина - это комплекс технологических приемов, направленных формирование физико-химических и органолептических показателей, свойственных Советскому шампанскому. Целью любого способа шампанизации является получение особо тонкого белого игристого вина. Букет и вкус шампанского отличается исключительной нежностью и гармоничным сочетанием веществ, свойственных обработанным виноматериалам и накопленным в результате биохимических процессах при вторичном брожении.

Приемка шампанских виноматериалов на заводе шампанских вин. Технология производства Советского шампанского на заводе шампанских вин начинается с приемки шампанских виноматериалов. Доставляются они в зависимости от расположения завода и поставщиков сырья автомобильным, ж/д или водным транспортом в бочках, в специальных авто или ж/д цистернах и контейнерах. Поступает виноматериал однородными партиями. На каждую партию поставщик выписывает сопроводительные документы: акт об отгрузки и приемке вина и виноматериалов (форма П-19) и удостоверение о качестве. Приемка каждой партии ведется отдельно. В процессе приемке определяется количество поступившего вина и его качества соответствующее требованиям, предъявляемым к шампанским виноматериалам и соответствие параметрам качества, указанным в сертификате. Приемка осуществляется комиссией Назначенной приказом по заводу. В комиссию входят сотрудники, несущие материальную ответственность за сохранность принимаемых виноматериалов, работники ОТК завода и представители общественности, назначаемые из числа компетентных лиц, утверждаемых профсоюзной организацией. Если виноматериалы поступают в ж/д цистернах, то работа комиссии начинается с внешнего осмотра транспортных средств. Оценивается их исправность с точки зрения сохранности виноматериалов. Проверяется исправность запоров, пломб, наличие четких оттисков на пломбах. Все эти данные отмечаются в акте. Если цистерна в исправном состоянии, то комиссия вскрывает ее. В случае обнаружения каких либо неисправностей при внешнем осмотре вскрытие цистерны и дальнейшая работа комиссии проводится совместно с начальником станции или его заместителем с составлением коммерческого акта: После вскрытия цистерны осматривается поверхность вина, замеряется уровень недолива. В процессе отбора проб проводится предварительная органолептическая оценка виноматериала на наличие признаков болезни или других посторонних, несвойственных ему оттеков в цвете, аромате и вкусе. При определении пропуском через мерник первого класса используются стационарные мерники, позволяющие вести измерения объема с погрешностью не более +,- 0,2% вертикальным мерником, имеющим мерную шкалу можно измерять любой объем 15-75 дал.

Дрожжи, используемые в производстве шампанского Относятся к роду сахаромицес. Период, в течении которого отделившаяся от материнской молодая клетка достигает максимальной величины и сама начинает размножаться, называется продолжительность генерации. При приготовлении разводок дрожжей чистой культуры делается пять генераций. Чистая культура винных дрожжей представляет собой потомство одной клетки определенной расы. Готовится она на питательной среде следующего состава: 10-11 об.% спирта, 5-8% сахара, 6-8г/л титруемых кислот. В качестве питательной среды используются обработанные купажированные материалы и резервуарный ликер или бродильная смесь без дрожжей. Питательная среда предварительно стерилизуется путем нагревания до температуры 65-70 С и выдержки при этой температуре в течении 15 минут или обеспложивающей фильтрации. В период бурного брожения содержание пробирок переливают в колбы на 250 мл. В колбах содержится 100 мл питательной среды. Дрожжевую разводку из 3-х литровых колб в стадии бурного брожения переливают в дрожжевые аппараты. Полученную из этих аппаратов пятую генерацию дрожжей используют для приготовления производственной ЧКД. ЧКД готовят периодическим и непрерывным способами.

Шампанизация вина. Шампанизация вина-это процесс проведения вторичного брожения в герметически замкнутой системе под избыточным давлением СО2. Процесс сопровождается накоплением в шампанизируемом вине продуктов автолиза дрожжей обуславливающих высокие вкусовые качества шампанского, а также связанных форм СО2, формирующих специфические свойства шампанского - "Игру" и пенообразование, "Выстрел" при вскрытие бутылки. Шампанизацию вина проводят различными способами: бутылочным - в специальных шампанских бутылках, резервуарным периодическим - в специальных аппаратах акратофорах и резервуарным непрерывным - в потоке системе последовательно соединенных резервуарах, в одно емкостном и одно и многокамерном аппарате, спаренной установки в условиях сверх высокой концентрации дрожжей.

Обработка шампанизированного вина перед розливом. Обработка шампанизированного вина включает охлаждение и выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию в изобарических условиях, введение в отфильтрованное шампанское экспедиционного ликера. Обработка шампанизированного вина холодом способствует удалению солей винной кислоты, фенольных веществ, коллоидов и других веществ, которые вызывают помутнение готового продукта, выпадая в осадок. Выпавшие в осадок вещества удаляются путем фильтрации - очень ответственный процесс. Во избежание дешампанизации вина при фильтрации процесс ведут в условиях исключающих образование на фильтрующем материале значительного слоя осадка, обеспечивают достаточную площадь фильтрующего слоя поверхности, позволяющую производить фильтрацию при минимальном перепаде давления на входе и выходе, предупреждающем повышении температуры вина в процессе фильтрации путем устойчивой теплоизоляции фильтра.

Розлив шампанского в бутылки и контрольная выдержка. Розлив шампанского в бутылки - одна из ответственных операций. При неправильно проведенном процессе происходит значительное обогащение вина кислородом воздуха, что резко ухудшает его качество, наблюдаются большие потери СО2 - дешампанизация. Во избежании этих явлений розлив шампанского должен производиться в условиях достаточно низкой и постоянной температуре. Низкая температура способствует сохранению типичных качеств, предотвращает дешампанизацию, вспенивание и потери вина. В связи с этим шампанское разливают в бутылки, охлажденные к температуре близкой к температуре вина. В процессе розлива постоянно контролируют температуру вина в машине: она должна быть по возможности низкой и не превышать -1 С, давление должно быть 200кПа. Сразу после розлива шампанского бутылки переносят на укупоривание во избежании потерь СО2. Для исключения контрольной выдержки бутылки с шампанским обрабатывают в бутылочных стерилизаторах, с начала постепенно повышая температуру до 80-80 С а затем снижая до 20 С. Для пастеризации вина в бутылках используется вода, подогретая до соответствующей температуры, которые бутылки орошаются в камерах пастеризатора.

Оформление готовой продукции и экспедиция. Бутылки с шампанским, прошедшие контрольную выдержку, подвергаются мойке, сушке и бракеражу, а затем поступают на внешнее оформление. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании, при постоянном визуальном контроле работников, обслуживающие данные машины. Обделанные бутылки упаковывают в картонные коробки. Каждая партия бутылок сопровождается документом, удостоверяющим качество шампанского с указателем завода изготовителя, датой отгрузки партии, маркировке.

Советское шампанское должно иметь следующие показатели: Содержание спирта (об.%) - 10,5-12,5 Содержание сахара (в пересчете на инвертный, г/л)'.

Брют-до 10

Сухое - 30

Полусухое - 50

Полусладкое - 80 сладкое - 100 Прозрачность: прозрачное, без осадка и посторонних включенийЦвет: светло-соломенный, с зеленоватым или желтоватым оттенком.

Букет: соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов.

Вкус: характерный для шампанского определенной марки, гармоничный, без посторонних привкусов и ярко выраженных тонов окисленности.

Игристые и пенистые свойства: при наливе в бокал должна образовываться пена, свойственная шампанскому, и происходить продолжительной выделение пузырьков диоксида углерода.

Похожие статьи




Технологический процесс производства шампанского - Модернизация итальянской линии по производству шампанского

Предыдущая | Следующая