Технологический процесс производства шампанского - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
На винодельческих заводах, расположенных в районах выращивания винограда. Полученные на заводах первичного виноделия шампанские виноматериалы не подвергают на месте ни каким техническим операциям, кроме тех, которые связаны с предохранением их от возможной порчи и затем отгружают не обработанными на заводы шампанских вин.
Шампанские виноматериалы на заводах первичного виноделия важно предохранять не только от возможных болезней, но и от излишнего окисления. Это достигается созданием необходимых условий их хранения до их отгрузки. Отгрузку виноматериалов согласно правилам начинают как только они осветлятся после брожения и будут сняты с осадка дрожжей. Осветление происходит естественным путем и наступает через 2-3 недели после окончания брожения.
Обработка шампанских виноматериалов начинается сразу после их поступления. Она предусматривает подготовку виноматериалов к основному этапу - шампанизации и состоит в удалении в них тех соединений, которые нарушают нормальный ход процессов формирования качественных показателей Советского шампанского и могут быть причиной различных дефектов, которые ухудшают вкус и прозрачность готового вина. В процессе подготовки виноматериалы обогащаются веществами, которые в дальнейшем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского. Продолжительность всей обработки составляет 20-40 дней.
Обработанные. готовые к шампанизации вина хранятся до шампанизации при температуре = 15 С в полных емкостях без доступа кислорода воздуха и используются по мере надобности.
Шампанизация вина - это комплекс технологических приемов, направленных формирование физико-химических и органолептических показателей, свойственных Советскому шампанскому. Целью любого способа шампанизации является получение особо тонкого белого игристого вина. Букет и вкус шампанского отличается исключительной нежностью и гармоничным сочетанием веществ, свойственных обработанным виноматериалам и накопленным в результате биохимических процессах при вторичном брожении.
Приемка шампанских виноматериалов на заводе шампанских вин. Технология производства Советского шампанского на заводе шампанских вин начинается с приемки шампанских виноматериалов. Доставляются они в зависимости от расположения завода и поставщиков сырья автомобильным, ж/д или водным транспортом в бочках, в специальных авто или ж/д цистернах и контейнерах. Поступает виноматериал однородными партиями. На каждую партию поставщик выписывает сопроводительные документы: акт об отгрузки и приемке вина и виноматериалов (форма П-19) и удостоверение о качестве. Приемка каждой партии ведется отдельно. В процессе приемке определяется количество поступившего вина и его качества соответствующее требованиям, предъявляемым к шампанским виноматериалам и соответствие параметрам качества, указанным в сертификате. Приемка осуществляется комиссией Назначенной приказом по заводу. В комиссию входят сотрудники, несущие материальную ответственность за сохранность принимаемых виноматериалов, работники ОТК завода и представители общественности, назначаемые из числа компетентных лиц, утверждаемых профсоюзной организацией. Если виноматериалы поступают в ж/д цистернах, то работа комиссии начинается с внешнего осмотра транспортных средств. Оценивается их исправность с точки зрения сохранности виноматериалов. Проверяется исправность запоров, пломб, наличие четких оттисков на пломбах. Все эти данные отмечаются в акте. Если цистерна в исправном состоянии, то комиссия вскрывает ее. В случае обнаружения каких либо неисправностей при внешнем осмотре вскрытие цистерны и дальнейшая работа комиссии проводится совместно с начальником станции или его заместителем с составлением коммерческого акта: После вскрытия цистерны осматривается поверхность вина, замеряется уровень недолива. В процессе отбора проб проводится предварительная органолептическая оценка виноматериала на наличие признаков болезни или других посторонних, несвойственных ему оттеков в цвете, аромате и вкусе. При определении пропуском через мерник первого класса используются стационарные мерники, позволяющие вести измерения объема с погрешностью не более +,- 0,2% вертикальным мерником, имеющим мерную шкалу можно измерять любой объем 15-75 дал.
Дрожжи, используемые в производстве шампанского Относятся к роду сахаромицес. Период, в течении которого отделившаяся от материнской молодая клетка достигает максимальной величины и сама начинает размножаться, называется продолжительность генерации. При приготовлении разводок дрожжей чистой культуры делается пять генераций. Чистая культура винных дрожжей представляет собой потомство одной клетки определенной расы. Готовится она на питательной среде следующего состава: 10-11 об.% спирта, 5-8% сахара, 6-8г/л титруемых кислот. В качестве питательной среды используются обработанные купажированные материалы и резервуарный ликер или бродильная смесь без дрожжей. Питательная среда предварительно стерилизуется путем нагревания до температуры 65-70 С и выдержки при этой температуре в течении 15 минут или обеспложивающей фильтрации. В период бурного брожения содержание пробирок переливают в колбы на 250 мл. В колбах содержится 100 мл питательной среды. Дрожжевую разводку из 3-х литровых колб в стадии бурного брожения переливают в дрожжевые аппараты. Полученную из этих аппаратов пятую генерацию дрожжей используют для приготовления производственной ЧКД. ЧКД готовят периодическим и непрерывным способами.
Шампанизация вина. Шампанизация вина-это процесс проведения вторичного брожения в герметически замкнутой системе под избыточным давлением СО2. Процесс сопровождается накоплением в шампанизируемом вине продуктов автолиза дрожжей обуславливающих высокие вкусовые качества шампанского, а также связанных форм СО2, формирующих специфические свойства шампанского - "Игру" и пенообразование, "Выстрел" при вскрытие бутылки. Шампанизацию вина проводят различными способами: бутылочным - в специальных шампанских бутылках, резервуарным периодическим - в специальных аппаратах акратофорах и резервуарным непрерывным - в потоке системе последовательно соединенных резервуарах, в одно емкостном и одно и многокамерном аппарате, спаренной установки в условиях сверх высокой концентрации дрожжей.
Обработка шампанизированного вина перед розливом. Обработка шампанизированного вина включает охлаждение и выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию в изобарических условиях, введение в отфильтрованное шампанское экспедиционного ликера. Обработка шампанизированного вина холодом способствует удалению солей винной кислоты, фенольных веществ, коллоидов и других веществ, которые вызывают помутнение готового продукта, выпадая в осадок. Выпавшие в осадок вещества удаляются путем фильтрации - очень ответственный процесс. Во избежание дешампанизации вина при фильтрации процесс ведут в условиях исключающих образование на фильтрующем материале значительного слоя осадка, обеспечивают достаточную площадь фильтрующего слоя поверхности, позволяющую производить фильтрацию при минимальном перепаде давления на входе и выходе, предупреждающем повышении температуры вина в процессе фильтрации путем устойчивой теплоизоляции фильтра.
Розлив шампанского в бутылки и контрольная выдержка. Розлив шампанского в бутылки - одна из ответственных операций. При неправильно проведенном процессе происходит значительное обогащение вина кислородом воздуха, что резко ухудшает его качество, наблюдаются большие потери СО2 - дешампанизация. Во избежании этих явлений розлив шампанского должен производиться в условиях достаточно низкой и постоянной температуре. Низкая температура способствует сохранению типичных качеств, предотвращает дешампанизацию, вспенивание и потери вина. В связи с этим шампанское разливают в бутылки, охлажденные к температуре близкой к температуре вина. В процессе розлива постоянно контролируют температуру вина в машине: она должна быть по возможности низкой и не превышать -1 С, давление должно быть 200кПа. Сразу после розлива шампанского бутылки переносят на укупоривание во избежании потерь СО2. Для исключения контрольной выдержки бутылки с шампанским обрабатывают в бутылочных стерилизаторах, с начала постепенно повышая температуру до 80-80 С а затем снижая до 20 С. Для пастеризации вина в бутылках используется вода, подогретая до соответствующей температуры, которые бутылки орошаются в камерах пастеризатора.
Оформление готовой продукции и экспедиция. Бутылки с шампанским, прошедшие контрольную выдержку, подвергаются мойке, сушке и бракеражу, а затем поступают на внешнее оформление. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании, при постоянном визуальном контроле работников, обслуживающие данные машины. Обделанные бутылки упаковывают в картонные коробки. Каждая партия бутылок сопровождается документом, удостоверяющим качество шампанского с указателем завода изготовителя, датой отгрузки партии, маркировке.
Советское шампанское должно иметь следующие показатели: Содержание спирта (об.%) - 10,5-12,5 Содержание сахара (в пересчете на инвертный, г/л)'.
Брют-до 10
Сухое - 30
Полусухое - 50
Полусладкое - 80 сладкое - 100 Прозрачность: прозрачное, без осадка и посторонних включенийЦвет: светло-соломенный, с зеленоватым или желтоватым оттенком.
Букет: соответствующий типу вина, развитый, тонкий, без посторонних запахов.
Вкус: характерный для шампанского определенной марки, гармоничный, без посторонних привкусов и ярко выраженных тонов окисленности.
Игристые и пенистые свойства: при наливе в бокал должна образовываться пена, свойственная шампанскому, и происходить продолжительной выделение пузырьков диоксида углерода.
Похожие статьи
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Линия розлива - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
Рисунок 1. Схема линии розлива Конвейер производства шампанского состоит из 9 автоматов и 11 транспортеров между ними. Некоторые транспортеры имеют так...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Екатеринбургский Виншампанкомбинат поставляет свою продукцию по всей нашей области и во многие города страны. В планах предприятий существенно увеличить...
-
Разработка технологических процессов - Технологическая подготовка машиностроительного производства
Для служб ТПП исходным документом является приказ руководителя предприятия, в котором определяется поэтапное выполнение мероприятий по технологической...
-
Основные требования к освещению - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
Требования к освещению должны соответствовать СНиП 23-05-95. Высокий уровень освещенности помещений создает у работников положительный эмоциональный...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Производство стали - Разработка технологического процесса изготовления детали "зубчатое колесо"
Сущность процесса Основными материалами для производства стали являются передельный чугун и стальной лом (скрап). Содержание углерода и примесей в стали...
-
Запуск системы производства поролона производится по команде оператора после того, как им были введены параметры протекания процесса. Перед запуском...
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас
Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик...
-
Основные гигиенические требования к производственному помещению должны соответствовать положениям СанПиН 2.2.2.542-96 Рабочее место пользователя должно...
-
Системой ППР предусматриваются следующие виды ремонтных работ: техническое обслуживание, текущий малый, средний и капитальный ремонты. Техническое...
-
Общие требования безопасности К выполнению работ, связанных с использованием средств вычислительной, копировально-множительной и другой оргтехники,...
-
Монтаж и ремонт, Монтаж машины - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
Монтаж машины Монтаж машины производят следующим образом: выбирают место для установки машины. Станину на ножках выравнивают с помощью уровня. Следят за...
-
Общие правила эксплуатации оборудования Правила технической эксплуатации оборудования предусматривают обеспечение нормальных внешних условий его работы...
-
Устройство 1 - рамка магазинов металлических клеток, 2- суппорт, 3- бутылкодержатель, 5- коробка безопасности, 6 - пульт управления, 7 - направляющие...
-
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. К самостоятельной работе на укупорочном автомате допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование,...
-
Введение - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
АООТ Екатеринбургский Виншампанкомбинат представляет собой коммерческую организацию, основным видом деятельности которой является: Производство,...
-
Технологический процесс прокатки - Прокат и его производство
Исходным продуктом для прокатки могут служить квадратные, прямоугольные или многогранные слитки, прессованные плиты или кованые заготовки. Процесс...
-
Определение требований к системе Прежде чем начать проектирование системы производства поролона нужно определить функции, которые будет выполнять...
-
Прямое прессование - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Метод прямого прессования широко используется для производства изделии из термореактивных материалов. На рис.2 представлена типич-ная пресс-форма,...
-
В процессе формования компаунд в виде порошка, чешуек или гранул помещают в пресс-форму и подвергают воздействию температуры и давления, в результате...
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
Механизация и автоматизация технологических процессов Технология переработки полимеров - это область науки и техники, изучающая процессы, предназначенные...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
Армирование. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
При армировании пластической матрицы высокопрочным волокном получают системы, называемые "армированные волокном пластики" (АВП). АВП обладают весьма...
-
Формование листовых термопластов является чрезвычайно важным процессом для производства трехмерных изделий из поливинилхлорида. Схема этого процесса...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Рассчитаем необходимое число единиц гипсоварочных котлов, согласно формуле: N=Pп/(Pч-K), Где Pп - требуемая часовая производительность предприятия; Pч -...
-
Составление структурной схемы Конвейерная линия на установки "Cannon Viking Maxfoam" представляет собой ограниченное по краям пространство, вследствие...
-
При подготовке помещений для размещения оборудования необходимо руководствоваться требованиями СанПиН 2.2.2.542-96, а также рекомендациями, приведенными...
-
Пожарная безопасность - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
Мероприятия по пожарной безопасности должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.1. 004-96. Противопожарный режим на предприятии включает разработку...
-
Технико-экономическое обоснование внедрения АСУ С целью уменьшения процента брака произведенного ППУ необходимо использовать прогрессивные...
-
Анализ условий труда Анализ условий труда на участке производства поролона, приводит к заключению о потенциальной опасности данного участка. Суть...
Технологический процесс производства шампанского - Модернизация итальянской линии по производству шампанского