Розробка меню закладу - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

В наші дні громадське харчування розвивається по різних напрямках. Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування: паби, суші-бари і т. д. та відповідно позитивно розроблене меню є однією з основною складовою для результативної роботи ресторану.

Часто саме меню є першою та виключної рекламою, яка на 100 % приверне увагу відвідувачів. Складання меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато факторів: смаки і бажання відвідувачів; кваліфікацію кухарів; наявне обладнання і потужності; ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість); поживну цінність; валовий прибуток; точність формулювань; якісний аналіз меню; зовнішнє оформлення меню.

Меню ресторану - це широкий набір страв, на будь яку смакову і цінову перевагу.

В даному закладі доцільним буде складання меню з вільним вибором страв.

Основним видом меню закладу є меню порціонних страв - меню в якому кожна страва є порційною, та має свою ціну. Споживач окремо обирає собі страви, відповідно до розділів меню.

Меню розраховується відповідно до асортиментного мінімуму для даного класу ресторану.

Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке має бути щодня у продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства харчування. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергування по днях тижня. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних страв, але його скорочення не допускається.

Таблиця 2.1 - Асортиментний мінімум ресторану першого класу

№

Найменування

Кількість

1.

Холодні закуски

4-6

2.

Гарячі закуски

3-4

3.

Перші страви

1-2

4.

Другі страви

1-3

5.

Солодкі страви і кондитерські вироби

1-3

6.

Гарячі напої

1-3

7.

Холодні напої

2-3

8.

Вино - горілчані напої

8-10

9.

Табачні вироби

2-4

Таблиця 2.2 - Меню азербайджанської кухні ресторану першого класу

Найменування страв

Вихід

Холодні закуски

Салат " Мугам " (куряче філе, бринза, помідор, руккола, авокадо, часник. Заправляється гранатовим соком)

250г.

Салат "Гянджа" (помідори, сулугуні, бринза, запечений болгарський перець, рослинне масло, часник)

250г.

Овочева фантазія (свіжі овочі, бринза, зелень по сезону)

300г.

Азербайджанське соління "Кахи" (капуста, морква, перець, часник)

270г.

Асорті " Зейтун" (маслини в'ялені, оливки в'ялені, лимон)

150г.

Скумбрія (скумбрія копчена, скумбрія малосольна, картопля в тандирі, лимон)

300г.

Гарячі закуски

Кюкю із зелені (цибуля зелена, кіндза, кріп, шпинат)

140г.

Кутаб с м'ясом (фарш із баранини в тонкому тісті, с соусом саримсаг катик)

250г.

Тава кебаб (котлети із баранини з яйцем та зеленю)

200г.

Шампіньйони в тандирі під сирним соусом сулугуні

250г.

Черкес тавук (куряче філе з горіхами в вершковому соусі)

250г.

Перші страви

Суп Харчо

300мл.

Довга по - Гянджинскі (мацоні, рис, зелень, яйце)

250мл.

Дюшбара (дрібні пельмені в баранячому бульйоні)

300мл.

Другі страви

Плов Алі - Мусамба (баранина, сушені сливи, алича, рис)

470г.

Курчата табака (курча, смажене по класичному грузинському рецепту)

600г.

Чакапулі із баранини (ніжна баранина в червоному вині с перцем чілі)

300г.

Солодкі страви і кондитерські вироби

Пахлава

175г.

Шекербура (солодкі пиріжки з горіховою начинкою)

150г.

Шор - когал (булка із слойоного тіста із начинкою із прянощів)

150г.

Гарячі напої

Чай (з східними сухофруктами)

1порц.

Кава заварна

1порц.

Капучино

1порц.

Холодні напої

Щербет (із фруктових соков і цукру с додаванням прянощів і морозива)

200мл.

Свіжо - вижатий сік

200мл.

Мінеральна вода

0,5мл.

Вино - горілчані напої

Коньяк Грузії:

Сараджішвілі 5*

0,7мл..

Коньяк Франції:

Хенессі VS

0,5мл.

Бренді Франція:

Кортель Наполеон ХО

0,7мл.

Односолодовий віскі:

Гленфарклас 10 лет

0,7мл.

Чівас Рігал 12 лет

0,5мл.

Джеймисон

0,7мл.

Водка:

Грей Гуз

0,7мл.

Чача

0,7мл.

Настойка:

Бехеровка

0,7мл.

Пиво:

Стелла Артуа

0,5мл.

Похожие статьи




Розробка меню закладу - Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі-Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)

Предыдущая | Следующая