ВВЕДЕНИЕ - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Актуальность работы. В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время на нем существует жесткая конкуренция, что заставляет технологов использовать разные способы завоевания определенных его сегментов и шагать в ногу со временем. С ростом спроса потребителей на кондитерскую продукцию производители вынуждены искать различные пути, чтобы быть конкурентоспособными. Приоритетная роль в создании и выпуске продуктов повышенной пищевой ценности отводится хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, так как хлебобулочные, мучные кондитерские и кулинарные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно всеми группами детского и взрослого населения России.

Кондитерские изделия - большая группа высококалорийных пищевых продуктов, которые в России традиционно пользуются огромным спросом. Они служат, в основном, источником углеводов и жиров, способствующих росту и развитию организма, восстановлению расходуемой энергии. Главный недостаток кондитерских изделий заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика: содержание важнейших микронутриентов (витаминов, макро - и микроэлементов) и пищевых волокон в них, как правило, незначительно.

Самым эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами является обогащение ими пищевых продуктов массового спроса в соответствии с физиологическими потребностями человека. Перспективным растительным сырьем, богатым биологически активными веществами, являются овощные порошки.

Цель исследования - создание научно обоснованных технологий производства мучных кондитерских изделий профилактического назначения с заданным составом, структурой и свойствами за счет использования нетрадиционных видов растительного сырья.

Задачи исследования:

    - выявить влияние продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья на реологические свойства полуфабрикатов и интенсивность технологических процессов; - разработать технологические приемы и способы, обеспечивающие повышение качества изделий, применительно к условиям кондитерского производства и предприятий общественного питания; - создать рецептуры, рациональные технологии, ассортимент новых видов мучных кондитерских изделий для профилактического питания, в том числе, относящихся к национальным видам изделий, и определить их пищевую ценность; - научно обосновать целесообразность применения морковного и яблочного порошков в качестве компонента при производстве мучных кондитерских изделий на основе пшеничной муки;

Практическая значимость работы. Разработаны и предложены новые технические решения, обеспечивающие интенсификацию технологических процессов, а также расширение сырьевых ресурсов при производстве мучных кондитерских изделий за счет вовлечения в производство нетрадиционного растительного сырья.

Результаты имеют системный прикладной характер, связанный со смежными направлениями науки (медицина, физиология и гигиена питания) и отраслями агропромышленного комплекса. Новые изделия - лечебно-профилактического назначения с использованием овощных порошков - как важный фактор снижения риска ряда заболеваний, таких как ожирение, сахарный диабет, артериальная гипертония, гастрит, колит. Изысканы новые вкусовые свойства изделия, которые могут позволить улучшить структуру питания в результате увеличения доли продукции массового потребления высокой пищевой, в том числе биологической ценности.

Похожие статьи




ВВЕДЕНИЕ - Использование нетрадиционного сырья (овощных порошков) в производстве мучных кондитерских изделий

Предыдущая | Следующая